Мне нравится вкус масла, подрумяненного кусочками, и я пробовал выпекать печенье из соболя с жареной мукой (очень вкусно). Есть ли веская причина, почему в стандартном рецепте печенья с шоколадной крошкой, которое требует топленого масла, я не мог использовать подрумяненное масло? Будут ли жиры реагировать по-разному в процессе выпечки?
Ответы:
Вы можете сделать это абсолютно. Я делаю это в кукурузном хлебе с коричневым маслом , например. Хорошая уловка для улучшения аромата еще дальше - добавлять обезжиренное сухое молоко к маслу, когда оно коричневеет, чтобы обеспечить еще больше белка для реакций Майяра.
В то время как коричневое масло прекрасно работает в печеньях с шоколадной крошкой, одно замечание, о котором я не упомянул в других ответах, состоит в том, что масло коричневого цвета удаляет содержание воды, что потенциально может повлиять на ваш последний хлеб. Не волнуйтесь, хотя; Вы можете просто добавить потерянную воду обратно, когда закончили подливать масло.
Кэндзи Лопес-Альт из The Food Lab фактически использует кубик льда, чтобы одновременно охлаждать масло до приемлемых температур и заменять воду.
Смотрите этот источник . Это хорошее чтение, если вы нажмете на полную запись.
Если ваш рецепт требует размягченного, но не растопленного сливочного масла, обязательно охладите сливочное масло до его повторного размягчения, чтобы сеть пузырьков воздуха из метода кремации могла сформироваться заново. Метод кремации не работает с топленым маслом, подрумяненным или каким-либо другим способом.
Используя совет от Американской тестовой кухни, я также сделал печенье, призывающее к размягченному сливочному маслу с топленым кусочком сливочного масла и двум дополнительным яичным желткам, где это делает печенье более жевательным и менее сладким.
Коричневое масло отлично подходит для печенья. Я не нашел из опыта, что это изменяет способ, которым жир реагирует во время выпекания. Браунинг просто добавляет этот очень приятный и отчетливый ореховый вкус к печенью. Продюсер- амбициозный кухонный блоггер использует коричневое масло во многих своих рецептах печенья, которые требуют топленого масла, чтобы вы могли сравнить ее соотношение жиров к углеводам и уровням влажности с рецептами, которые вы используете в настоящее время, и поиграть с ними оттуда, если вы хотите получить по-настоящему технический.