Заварное тесто (Шоколадные эклеры) не растет

В прошлый раз, когда я пытался приготовить шоколадные эклеры (похожие на слойки с кремом), заварное тесто просто сидело в духовке и в основном жарилось.

Он не поднимался / не рос, и поэтому я не мог выдолбить раковины.

Какие-либо предложения?

Рецепт взят из еженедельной оригинальной кулинарной книги австралийских женщин (Golden Press Pty Ltd, 1977) с. 204

Он почти идентичен тому, что опубликован на их сайте http://aww.ninemsn.com.au/food/cookbooks/787237/chocolate-eclairs , за исключением того, что в рецепте поваренной книги использовалась вода 1C и мука 1C.

Прошло уже несколько лет с тех пор, как я сделал эклеры, поэтому я мог бы забыть кое-что, но вот мои немедленные реакции на рецепт:

• «Обычная мука» (под которой я предполагаю, что они подразумевают универсальную муку) не подходит для заварного теста. Вы должны использовать хлебную муку (AKA "сильная мука"), вам нужен дополнительный глютен для этого. Это, вероятно, самая важная причина, по которой ваша паста не удалась.

• Отношение жира к воде отключено. Вы хотите соотношение воды: жира 2: 1. Используйте 50 г масла или шортенинга на каждые 100 мл воды. Для справки, если вы собираетесь отрегулировать соотношение, то вы также хотите использовать примерно 2,4 яйца на 100 мл воды. Рецепт, упомянутый в вопросе, близок, но немного короток, поэтому будьте осторожны при увеличении.

• Соотношение муки и воды явно неверно как для выложенного рецепта, так и для рецепта поваренной книги, и вы никогда не должны использовать объемные измерения для муки в таком чувствительном рецепте выпечки. Вы хотите отмерить 75 г муки на 100 мл воды. Для чашки воды это около 175 г хлебной муки. Даже не пытайтесь вычислить объем, взвесьте это . Это очень важно, если вы не используете достаточное количество муки, то паста для заварки не полностью желатинизируется!

• «Щепотка» соли, вероятно, в этом небольшом масштабе вполне подходит, но если вы когда-нибудь решите увеличить масштаб, вам нужно быть точным; используйте 2% соли (2 г на 100 мл воды).

• Рецепт является правильным, предостерегая вас от позволяя любого из воды испаряется, и говорят вам , чтобы приготовить и размешать Roux , пока она не очистится боковые и форма шаров при встряхивании. Вы также должны увидеть белую пленку на дне сковороды.

• Одна вещь, которую в рецепте не упоминается, что это чрезвычайно важно, это то, что вам нужно подождать, пока руо остынет, прежде чем добавлять яйца. Цельное яйцо коагулирует при температуре 65 ° C (149 ° F), поэтому абсолютно необходимо, чтобы блюдо из руса было круче, иначе вы получите яичницу-болтунью.

• Убедитесь, что вы полностью включили яйца. При необходимости очистите боковые поверхности чаши. И не пытайтесь срезать углы, добавляя все яйца сразу; вам действительно нужно добавлять их по одному, в противном случае вы получите комки. Пропуск этого, вероятно, не вызовет провала, но тебе не нужны комки, поверь мне.

• Когда вы закончите, у вас должна быть паста, которая напоминает консистенцию безе, но тяжелее. То есть он сохраняет свою форму даже против силы тяжести, но все еще достаточно мягок, чтобы распространяться. Я проверяю пальцем. Если оно слишком жёсткое, вы можете добавить молоко, чтобы смягчить его, но если оно недостаточно жёсткое, то вы не получили достаточно желатинизированной муки, и ваша паста испортилась. (Так что не пересыпай!)

• Я не согласен с их инструкцией «очень горячая духовка, затем понизьте температуру до 180 ° C». 180 ° C - это очень низкая температура для выпечки заварного теста, и я не думаю, что 10 минут «очень горячей» температуры (что бы это ни было) компенсируют это. Я всегда пекла скорлупу из заварной пасты при температуре 200 ° C в течение 30 минут.

Вот и все о том, чтобы разорвать их рецепт заварной пасты. Я даже не собираюсь трогать их рецепт "заварного крема", который даже близко не похож на крем из шантильи, который должен иметь эклер.

Крулеры - это жареное паштет из заварного теста. Испеченное, а не жареное, это же тесто можно использовать для приготовления эклеров и слоеных кремов. Щедрый пух в любой форме приготовления пищи происходит из-за правильного баланса между консистенцией теста и образованием пара.

Творения Pâte à choux несколько уникальны тем, что их готовят дважды - один раз во время замеса теста - один раз во время жарки или выпекания.

Рецепты для теста немного различаются, но в основном полагаются на использование равных частей воды и яиц с половиной масла и муки (по весу). Некоторые рецепты используют половину воды и половину молока (мое предпочтение). Хорошо, конечно, могут быть и другие ингредиенты в незначительных ролях - соль, сахар, специи - но основные ингредиенты - жидкость, масло, мука, яйцо.

Трудно диагностировать проблему, не зная вашего рецепта или техники, но я постараюсь дать несколько советов. После того, как вы доведите воду и масло до кипения (легко с жарой), добавьте муку и постоянно помешивайте - способ узнать, когда это приготовление будет сделано не по времени, а по наблюдению - снимите пасту с огня, когда вы можно увидеть, как паста отрывается от стенок кастрюли. В процессе существует точка равновесия, когда мука поглощает достаточное количество воды, и небольшое количество воды отводится в виде пара - когда достигается это равновесие, паста в кастрюле будет заметно отрываться от кастрюли, как будто там была какая-то странная сила отталкивания.

Далее, некоторые рецепты требуют, чтобы вы переложили горячую пасту в миксер на подставке - я всегда смешивала яйца вручную (смешивание вручную дает мне лучшее ощущение консистенции готового теста). Добавляйте яйца по одному и при постоянном помешивании, чтобы полностью включить поэтапно. Мое собственное предпочтение здесь состоит в том, чтобы собрать все яйца в отдельную миску и взбить их вместе, а затем медленно влить яйцо в пасту, энергично помешивая.

Теперь, что касается плотных обломков, я предполагаю, что произошло одно из трех: либо вы были замешаны с мукой, либо не смогли приготовить воду / масло / мучную пасту достаточно долго, либо не добавили достаточно яйца, чтобы получить гладкое тесто. Ваше тесто не должно капать с вашей ложки, но оно должно быть достаточно жидким, чтобы его можно было легко набирать в трубу, когда вы используете мешочек для труб, чтобы выдавливать ваши измельчители. Если ваше тесто недостаточно жидкое, оно не может расширяться от пара внутри, чтобы создать желаемый пшик .

Мои рекомендации: используйте хлебную муку, если вы этого не делали раньше (мука AP будет работать, я предпочитаю хлебную муку), рассмотрите возможность замены половины вашей жидкости на молоко (совершенно необязательно - просто предлагая еще один личный предубеждение здесь), и рассмотрите возможность взвешивания вашей муку, если вы использовали объемную меру раньше. Имейте в виду, что вы должны стрелять в равных частях жидкости и яйца с половиной этого количества масла и муки (по весу) - например, 8 унций. вода (1 C), 4 унции сливочное масло (8 ст. л.), 4 унции. мука (если ваш рецепт требует чашку, мои чашки муки всегда весят более 4 унций) и 4 или 5 яиц (около 8 унций).

Наконец, продолжайте добавлять яйцо, пока консистенция теста не станет правильной, даже если вам нужно добавить больше яйца, чем требует рецепт. Если у вас нет весов для взвешивания муки, продолжайте измерять объем, но имейте в виду, что вам может понадобиться добавить немного дополнительного яйца в тесто, чтобы получить однородную и жидкую консистенцию - и если вы добавите дополнительное яйцо здесь, помните, что целое дополнительное яйцо может быть слишком большим - взбейте целое яйцо, прежде чем добавлять его в тесто, чтобы вы могли включать его поэтапно, чтобы получить консистенцию, которую вы можете легко переварить.

Я только что натолкнулся на ваш вопрос о шоколадных эклерах, и секрет в том, что вода и масло должны быстро кипеть, когда вы кладете муку. Я знаю это, поскольку у меня тоже были бедствия, но теперь я профессионал.

да, я согласен, что вода и масло должны кипеть, затем добавить муку и быстро перемешать деревянной ложкой, затем подождать, пока паста не отделится от горшка, прежде чем снимать огонь, добавить яйца 1 на 1, быстро взбивая деревянной ложкой для каждого яйца я оставляю пасту в горшке и использую ложку, чтобы положить смесь на смазанный жиром противень для духовки. Приготовленные на заварном масле в течение 20-30 минут должны быть воздушными и легкими, когда остыть, заполнить взбитыми сливками и шоколадной глазурью - DEVINE !!!