Когда дело доходит до сочетания конкретных ингредиентов, общее мнение кажется, что ингредиенты, которые имеют «вкусовые качества» в значительном количестве, будут хорошо сочетаться.
На практике это намного глубже, потому что в дополнение к вкусу, продукты имеют очень специфические и узнаваемые ароматы, которые влияют на восприятие аромата; вино в основном сладкое и кислое, но вы не замените его обычным виноградным соком; Аромат алкоголя безошибочен, и даже между различными винами у вас будет различный уровень «фруктового» или «древесного».
Но начнем со вкусов:
Шоколад и кофе хорошо сочетаются, потому что они имеют характерные горькие ноты. Обжарка бобов также имеет значение; Спаривание работает лучше всего, когда обжаривания достаточно, чтобы термически разложить горечь, не теряя слишком много сладости из-за карамелизации. Это подчеркивает сладость и устраняет горечь и кислотность кофе, делая его ближе к вкусовому профилю шоколада.
Традиционный бульон сочетает в себе мурпуа (лук, морковь, сельдерей) с мясом (ну, с костями), оба из которых очень богаты умами. Конечный продукт может иметь различные нотки горечи или солености от овощей, но в основном это один большой удар умами. Многие люди также наслаждаются арахисовым маслом и беконом, которые сочетают в себе значительное количество умами и соленость в обеих продуктах.
Свекла и сметана являются традиционным (или так мне говорят) польским блюдом, оба явно разделяют сильные кислые ноты. Часто добавляют зубки чеснока, которые имеют умеренно острый характер, и острота имеет тенденцию идти с кислым или горьким (так как это создано серой, которая воспринимается как кислая, горькая, а также "металлическая").
Это имеет тенденцию работать достаточно хорошо для базовых сочетаний, но еще одним очень сильным элементом этого является балансирование всех различных вкусов в блюде.
Арахисовое масло и джем, похоже, не имеют много общего в вкусе. Но когда вы соединяете их вместе в бутерброд, вы получаете высокую умами и соленость арахисового масла, сладкие и слегка кисловатые ноты варенья и намеки горечи и / или кислинки в хлебе. Вместе у вас есть сильные ноты всех пяти вкусов, и результат привлекает большинство людей.
Five Spice обычно представляет собой смесь корицы (сладкой), звездчатого аниса (слегка сладкой и горькой), укропа (слегка сладкой и довольно пикантной), молотых гвоздик (острых и немного горьких) и сычуаньского перца (соленой и острой с кислым послевкусием). ). Количества обычно корректируются, чтобы сбалансировать вкусы; например, фенхель является единственным очень вкусным ингредиентом, поэтому Five Spice имеет больше этого, чем другие ингредиенты. Во всяком случае, это используется во всей китайской кухне как своего рода «чудо-специя».
Действительно хорошая жареная курица начинается высоко в умами, а затем рассола (соленая), с маслом (сладкая) и жареная, что включает реакцию Майяра (горькая). Это не хватает кислого, поэтому многие повара бросают туда кусочки лимона.
Но, честно говоря, хотя все это звучит правдоподобно, на самом деле все гораздо сложнее. Даже при том, что здесь работает какая-то наука, эти пять вкусов немного похожи на четыре элемента или юмора; это почти архаичный способ мышления о пищевой химии, потому что наши рты и носы могут обнаружить намного больше, чем это.
Если вы хотите узнать, как мало мы на самом деле знаем о аромате сегодня, посмотрите « Они действительно хорошо вместе» на Химосе, связанное с одним из смежных вопросов. Там вы увидите совершенно бессмысленные комбинации, такие как шоколад и чеснок или мята и горчица, которые на самом деле - при правильной подготовке, конечно, - производят довольно приятные ароматы / ароматы.
Правда заключается в том, что люди все еще собирают данные по этому вопросу, и мы не знаем точно, что заставляет некоторые ароматы работать вместе. По крайней мере, мы начинаем подходить к этому с научной точки зрения и на самом деле экспериментировать и документировать это, но данных пока недостаточно для формирования согласованной теории. Проверьте ответы на мой вопрос о сопряжении ароматов и другой вопрос о ресурсах сопряжения, если вы хотите получить подробные данные о том, какие пары ароматов могут «работать», хотя у вас может не быть объяснения, почему .