Я вижу много рецептов жареного риса, но, похоже, никогда не смогу придать моему рису великолепный слегка подрумяненный цвет (и, следовательно, аромат).
Это перед добавлением соевого соуса или чего-либо еще. Это вопрос тепла или количества масла? Как они делают это в ресторане (например, молодой чау жареный рис)?
Ответы:
На самом деле есть только несколько секретов хорошего жареного риса:
Если все это кажется сложным, это действительно не так. Используйте однодневный рис и дайте ему много тепла.
Вот пара рецептов, которые дают более подробную информацию и имеют отличные объяснения:
Я думаю, что это четыре основные вещи:
В основном, я думаю, что 1 и 2 - это то, что я считаю наиболее просматриваемой частью риса в стиле ресторана, но 3 и 4 так же важны.
Секреты моего жареного риса:
Я сделал это с другими видами мяса, и это не совсем то же самое. Если вы делаете его вегетарианским, я бы порекомендовал жарить овощи в чесноке и соусе (я не уверен, что такое красный соус из свинины с барбекю).
Кстати, я согласен с другими предложениями о жарком и слегка сухом рисе.
Кое-что, чтобы добавить к ответам, данным выше. «Китайский жареный рис» - это очень широкий термин. Поскольку различные регионы в Китае производят большое разнообразие риса, есть очень много разных способов их жарки.
В то время как использование однодневного риса является обычным делом среди домашних хозяйств, чтобы иметь дело с остатками риса, это не подлинный способ жареного риса.
Большинство вождей используют свежий рис. Они готовят рис с меньшим количеством воды и убирают его из плиты до того, как он полностью приготовится. То есть, чтобы дать рису влагу и жевательность, в то же время, сохраняя его жесткость, когда он обжаривается. Однодневный рис легко расколется на две или более частей, когда вы наложите тернер, и очень непоследовательно впитает соус или бульон.
Из контекста «китайский жареный рис» корейцы и японцы почти никогда не используют однодневный рис для жарки. Китайцы с севера тоже делают подобное. Использование суточного риса, по-видимому, является идеей для риса тайского или южного типа, который является более ломким, сухим и менее жевательным. Чтобы справиться с этими физическими свойствами, южный ресторан часто жарил свой рис в глиняном горшочке на среднем огне. Если вы идете в ресторан высокого класса Canton, это то, как это делается. Если вы видите жареный рис, где рис раскололся - они не очень хороши. Жареный рис - это не только вкус, текстура и ощущение, но и важные классифицирующие показатели.
Коричневый рис не из соуса (предположительно)! По крайней мере, это не правильный способ обжарить рис, и многие настоящие шеф-рис жареные без соевого или рыбного соуса. Подрумянивание происходит из-за естественного подрумянивания ингредиента, такого как чеснок, лук и т. Д. Обжарьте ингредиент перед добавлением риса, он станет коричневым.
Что касается того, как большинство настоящих китайских ресторанов приправляют их жареным рисом? Ответ - куриный бульон или бульон или порошок.
Я считаю приготовление хорошего жареного риса в китайском стиле простым и сложным одновременно. Это просто в концепции, но сложно на практике. Мне также нравится различать домашний стиль и жареный рис в ресторанном стиле. Я верю, что есть разница.
Жареный рис по-домашнему, это обычный рецепт однодневного риса, а затем любые ингредиенты, которые нужно добавить, чтобы добавить вкус и текстуру блюда. Рис здесь имеет значение, поскольку китайцы и тайцы, как правило, используют рис «длиннозерный». В то время как японцам и корейцам нравится средний и короткий зерновой рис. Я считаю, что длиннозерный рис лучше всего подходит для жареного риса или «фаната чао». Меньше прилипает и слипается с длинным зерном.
В жареном рисе ресторана используется свежеприготовленный рис, который был приготовлен с небольшим количеством воды, поэтому он должен быть менее липким. Можете ли вы представить себе, как ресторан тратит место на однодневный рис специально для приготовления жареного риса? И давайте посмотрим правде в глаза, большинство людей принимают жареный рис в своем любимом китайском ресторане, верно?
В любом случае ключи - это настоящий вок и высокая температура. Эти две вещи являются ключом к приготовлению хорошего жареного риса или просто хорошей китайской ресторанной еды. Хорошо выдержанный вок позволит вам легко подбрасывать рис, чтобы он даже потемнел. Высокая температура позволит вам обжарить его, не высушивая. Вы могли бы сделать это на плоской сковороде, но это немного более грязно и для меня не так весело. Еще один секрет для домашнего повара - добавление в рис взбитых яиц, это дает им покрытие, предотвращающее высыхание и липкий комковатый рис. У нас не так много огневой мощи, как у профессиональной китайской кухни.
Как и в случае с любой хорошей техникой приготовления, подготовьте свои ингредиенты и приготовьтесь к приготовлению, прежде чем даже подумать о приготовлении. В этом случае приготовьте рис, добавьте достаточно взбитых яиц, чтобы покрыть весь рис, хорошо перемешайте, пока все зерна не станут желтыми. Если вы добавляете какое-то мясо, это время, когда вы будете готовить его наполовину в воке. Промойте вок, а затем приготовьте рис. Сырые овощи можно приготовить с рисом позже или предварительно приготовить с мясом.
В горячий вок, добавьте немного масла и закрутите его вокруг вок, пока он не закроет вок, затем выбросьте это масло и добавьте свежее масло. Подождите секунду или две, затем добавьте рис в вок и разложите его по бокам всего на секунду или две. Это позволяет рису получить первоначальное потемнение. Чем горячее вок, тем меньше времени требуется, тем меньше тепла, тем больше времени.
После первоначального подрумянивания пора бросать рис, именно здесь вок затмевает любую другую кастрюлю. Перемещать еду в воке очень легко, так как наклонные стороны, естественно, позволяют еде возвращаться в центр, вам не нужно гоняться за едой. Если вы покрыли все рисовые зерна, то они не будут прилипать друг к другу, они будут легко скользить. Если они начинают прилипать, добавьте всего несколько капель масла по краям вок и дайте им скользить к центру вок.
Когда вы почувствуете восхитительный аромат риса, вы можете начать добавлять любые ингредиенты, которые захотите. Немного мяса и овощей, а также немного взбитых яиц, если хотите. В самом конце времени приготовления, когда вы добавляете влажные ингредиенты, это сделает ваш рис влажным и мягким. Соевый соус (темный или светлый или оба), устричный соус или кунжутное масло. Когда вы добавляете влажный материал, сбрызните его по краям вок и дайте ему скользить к центру. Это добавляет немного пара, а также не уменьшает тепло слишком быстро. Жара - твой друг в воке. Еще несколько бросков, и все готово.
Для наглядной демонстрации просто зайдите на Youtube.com и введите «cha han», «chao fan» или просто старый «жареный рис»
Для китайского жареного риса лучше всего, когда он только сделан из старого приготовленного риса, яиц, зеленого лука и масла;
все комментарии подкреплены моим опытом. но вы также можете подумать об изменении ВИДА соевого соуса, который вы используете. попробуйте некоторые из китайских (не японских!) соевых соусов на азиатских рынках. возможно, более легкий аромат, или более сладкий, или что-то подобное даст вам нематериальные активы, которые вы ищете. Японские и китайские соевые соусы на вкус очень разные, и в дополнение к этому, я бы держался подальше от некоторых из тех, что сделаны в США, так как те просто на вкус, ха-ха.
Мой процесс таков. Делает полную еду на 1 или дополнительное количество на 2 или 3:
Весь процесс занимает около 15 минут, и только грязи одна кастрюля с соте и маленькая миска, а также ваша тарелка.
Я только начал делать жареный рис несколько месяцев назад, и теперь делаю это по крайней мере раз в неделю! Это так хорошо, и замороженные овощи делают это совсем несложно.