Хранение кремовых пирогов во время подрумянивания безе

Мои пирожки с кремом отлично готовились, пока я не положил их обратно в духовку, чтобы обжарить безе. Когда я вынимаю их и даю им остыть, они больше не настроены. Что я делаю неправильно?

Здесь может быть несколько вещей:

1. Если это меренга не удерживается - вам, вероятно, нужно взбить ее дольше (жесткие пики будут удерживать в миске, если ее перевернуть на короткое время), и медленно добавлять сахар, чтобы он растворился перед распылением. Чтобы проверить, растворился ли сахар, зажмите небольшое количество между пальцем и большим пальцем и потрите; если он чувствует себя песчаным или песчаным, сахар не растворяется.
2. Для начинки - большинство рецептов (по моему опыту) говорят, что нужно распределить безе по горячей начинке, так что вам не нужно давать ей остыть перед добавлением безе. Это может варьироваться в зависимости от типа начинки, которую вы используете. Я больше всего знаком с лимонным безе и шоколадным безе.
3. Также для начинки - это зависит от начинки. Если вы заправляете начинку с использованием желатина, а не с использованием естественных коагулирующих свойств заварного крема на основе яиц, желатин может повторно растворяться при повторном нагревании, но его следует повторно устанавливать при охлаждении. Кукурузный крахмал также будет растворяться при кипячении (хотя обжаривание вашего пирога должно делать это только в лучшем случае локально) и больше не густеет при охлаждении.
4. Чтобы обжарить безе, используйте функцию «гриль / гриль» в духовке и очень высокую температуру, а не обычную выпечку. Если во время подрумянивания немного приоткрыть дверцу, дно пирога должно быть прохладным, если вы не ставите пирог обратно в духовку, которая недавно использовалась для выпекания чего-либо (т. Е. В любом случае не излучает много тепла).
5. Вы также можете обжарить безе, используя паяльную лампу шеф-повара (которая не любит пламя!), Которая нагревает локально, поэтому вам нужно размахивать ею и следить за тем, чтобы не обжечь безе или взрывные отверстия в ней. Существует небольшая вероятность разогреть оставшуюся часть пирога с одним из них.