Японский хлопковый бисквит - Как перестать разрушаться?

Недавно я нашел видео о японском "Хлопковом" бисквите. (Возможно, также называется «Jiggly Cake»?) У меня никогда не было этого, но я подумал, что это выглядело хорошо, так почему бы не попробовать? Все видео, которые я видел, содержат список ингредиентов и демонстрируют технику, но не обязательно объясняют технику. Я чувствую, что что-то пропустил. В частности, 2 из моих 3 губок разрушились очень скоро после того, как они вышли из духовки. Все мои три варианта использовали один и тот же рецепт, но имели различную технику выпечки. Вот рецепт, который я использовал:

Ингредиенты:

• 50 мл рапсового масла
• 80 г мучной муки
• 1/4 ч.л. соли
• 1/4 чайной ложки пищевой соды
• 90 мл пополам *
• 1 чайная ложка ванильного экстракта
• 1 яйцо
• 5 яичных желтков
• 5 яичных белков
• 1/2 чайной ложки сливок зубного камня
• 80 г сахара

Метод:

• Разогреть духовку до 350 F.
• Разогреть рапсовое масло на сковороде. **
• Взбейте муку, соль и пищевую соду на средней сковороде.
• Добавьте масло в смесь муки и размешайте до однородного состояния.
• Добавьте половину и половину и ваниль к смеси и перемешайте до однородного состояния.
• Добавьте к смеси яйцо и яичные желтки и перемешайте до однородного состояния.
• Добавьте яичные белки и тартар в миску миксера, перемешайте.
• Взбить яичные белки до образования пены.
• Медленно добавьте сахар, продолжая взбивать.
• Взбейте до средних и жестких пиков (под лучше, чем над).
• Добавьте 1/3 белых к смеси муки и включите.
• Переключиться на шпатель. Добавьте оставшиеся белки в смеси двумя партиями, аккуратно складывая, чтобы просто включить.
• Аккуратно вылейте смесь в форму для пирога ангела, разглаживая поверхность.
• Выпекать в течение 50 минут.
• Вынуть из духовки и уронить сковороду с 6 дюймов на твердую поверхность. ***
• Круто с ног на голову.

Мои две неудачные попытки связаны с использованием:

1. водяная баня и кастрюля для хлеба (с пергаментом, расширяющим стены) вместо кастрюли для еды ангела
2. поднос для выпаривания (половинная сковорода с водой) на подставке под тортом и противень с пружинной формой (снова с пергаментом).

Обе эти попытки привели к появлению тортов, которые не готовились до самого дна. и рухнул через несколько секунд после выхода из духовки.

С третьей попытки я получил хороший, слегка, слегка сладкий торт. Это что-то вроде текстуры пищевого торта ангела, но с большим количеством вкуса торта фунта (из желтков, я полагаю). Тем не менее, он теряет громкость, и я не могу сохранить тот хороший куполообразный топ, который я видел в видео.

Вопросы

1. Является ли крах неизбежным? Кастрюля Ангела сохранила около 2/3 своей высоты. (Но, по крайней мере, был приготовлен) Как сохранить максимальный объем?
2. Что-то не так с моей техникой или ингредиентами? Я укажу: я заменил 80 мл молока на 90 мл пополам; Я добавил сливки зубного камня, потому что это стандартная техника, которую я изучил, взбивая яичные белки; и я добавил пищевую соду, чтобы компенсировать кислотность сливок зубного камня и помочь с лифтом.
3. Есть ли польза от паровой или водяной бани? Как мне использовать его, не получив сырого центра?

_Сноски

* _{Рецепты требовали молока, но я не держу его под рукой.}

** _{Я понятия не имею, почему некоторые из рецептов, которые я видел, делают это. Моя следующая попытка, скорее всего, позволит избежать нагрева масла.}

*** _{Предположительно, это помогает предотвратить коллапс? Во всяком случае, я видел это в видео.}

Попробуйте использовать реальный рецепт без замен или дополнений.

Я не сделал этот тип пирога, поэтому я не могу ответить со 100% уверенностью. Тем не менее, в общем, я бы рекомендовал не возиться с ингредиентами при первом приготовлении рецепта, особенно при выпечке. Существуют структурные причины для множества ингредиентов для выпечки, и возиться с ними - опасная игра.

В частности, содержание жира и повышающие агенты очень важны для структуры торта, и кажется, что вы изменили их сразу, прежде чем делать торт один раз с его реальным рецептом.

Половина имеет как минимум в 3 раза больше жира молока. Это может повлиять на способность торта подняться.

Я подозреваю, что главный виновник - пищевая сода, все же. Вы добавили пищевую соду и кислоту в рецепт, который не имеет ни того, ни другого, что может привести к расширению пузырьков и их выпадению, а просто оставаться на месте, что, в свою очередь, приводит к разрушению тортов вскоре после их выхода из духовки. (см. эту статью для деталей)

Потребность в сливках дегтя при взбивании яичных белков может быть завышена. Его основными функциями являются предотвращение чрезмерного удара и предотвращение разрушения пены, если она сидит после избиения. Перебить яичные белки довольно сложно, если вы взбиваете вручную. Если вы используете электрический миксер, просто следите за ним. Поскольку в этом рецепте вы бьете только пики средней жесткости, а затем сразу же используете белые, сливки дегтя можно исключить из процесса взбивания яиц.

В заключение попробуйте рецепт так, как он написан. Обязательно удалите добавленную пищевую соду и сливки тартера. Если у вас действительно нет доступа к молоку, то при выпечке пирога вода является лучшим заменителем, чем половина. Если вы действительно хотите, чтобы там было немного молочных продуктов, я мог бы порекомендовать 25 мл пополам + 55 мл воды как лучшую замену 80 мл молока, чем все пополам (содержание жира будет намного ближе к 80 мл молока, чем 90 мл пополам будет).

Примечание: если вы когда-нибудь захотите добавить сливки дегустатора в яичный белок, чтобы облегчить взбивание, вам не нужно добавлять пищевую соду или другую основу, чтобы сбалансировать это крошечное добавление кислоты. Оставьте пищевую соду из рецептов, которые не требуют этого.