Почему коробки из яичного белка предупреждают, что пастеризованные яичные белки не следует использовать для взбивания или безе?

В эти выходные мы выпекаем тонну печенья безе для вечеринки, поэтому я взял коробку яичных белков. Только после того, как я вернулся домой, я заметил предупреждение:

«Из-за пастеризации жидкие яичные белки не рекомендуются для взбивания или безе».

Я не совсем понимаю это. Хотя пастеризация может денатурировать белки, если температура становится слишком высокой, яичные белки, как правило, не должны нагреваться настолько, чтобы это действительно произошло. Кроме того, вы можете купить сушеные яичные белки в продуктовых магазинах, помеченных как «безе», которые также пастеризуются.

Я продолжил и все равно их побил, и они, похоже, сработали просто отлично. Пики могли бы быть более жесткими, если бы я побил их дольше, но я работал быстро и просто нуждался в том, чтобы они достигли разумной жесткости трубопровода.

Я просто пытаюсь понять причину предупреждения на этикетке. Это тоже вопрос возраста? Может быть, они были свежее?

Яичный белок - это деликатная вещь. Их легко сделать, но также легко испортить, и многие вещи сделают это. Здесь (Wayback Machine) - это блог, в котором рассматриваются многие из распространенных или не очень полезных и нежелательных вариантов пенопласта, а также проверяется, согласен ли автор с их влиянием. Рассматриваются следующие вопросы: яйца должны быть новыми или старыми, при комнатной температуре, когда добавлять сахар, и если яйца с пастеризацией работают. Для них пастеризованное было хорошо.

Общая идея, лежащая в основе не использования пастеризованного, насколько я понимаю: для качественной пены белки в яичном белке должны правильно раскрываться во время взбивания. В процессе нагревания яйца для пастеризации белок может быть химически или физически изменен, и способность правильно разложить его для пены может быть уменьшена. В их тесте все работало нормально, как и для вас. Но, в лучшем случае, это может быть не таким последовательным или прощающим. Если вы слегка отклонены от другого аспекта, скажем, скорости взбивания, это может увеличить вероятность неудачи. Кроме того, вы, возможно, получили партию яиц, которые были пастеризованы с оптимальной температурой, в то время как другая партия могла бы быть сделана на несколько градусов выше и повлиять на белковые нити больше, и эта партия может потерпеть неудачу. Я лично считаю это еще одним фактором, который может увеличить частоту отказов,

Просто мнение, но если это работает для вас, пойти на это, но ожидать, что, возможно, иногда это не будет.

Хотя пастеризация может денатурировать белки, если температура становится слишком высокой, яичные белки, как правило, не должны нагреваться настолько, чтобы это действительно произошло ».

Это предположение неверно. Денатурация яиц не так проста, как, скажем, фазовый переход вещества. Каждый вид белка в яйце имеет несколько возможных состояний в спектре распада. Температура - это статистическое измерение, которое дает вам среднюю энергию молекул в яйце - но каждая молекула будет иметь разное количество энергии. Кроме того, одно и то же количество энергии в одной и той же молекуле может привести к двум различным состояниям, в зависимости от того, какое соединение водорода разорвано первым. Добавьте к этому взаимодействие этих белков со всеми другими веществами, содержащимися в яйце, и тот факт, что яичный белок содержит десятки различных видов белка, и становится ясно, что не существует единой температуры, при которой все молекулы в яичном белке внезапно изменить свое состояние.

Вместо этого у вас есть широкий диапазон состояний, от почти как сырье до «игра в кошки в коробке со струнами» (или, может быть, на липучках). И пастеризация, конечно, не дает вам приготовленных через яйца, но она вызывает достаточно изменений, чтобы поведение яйца уже не было таким же, как в случае сырых яичных белков.

Возраст не является причиной совета. Выдержанные яичные белки лучше взбиваются, так как белки там предварительно расслабляются. Фактически, самые привередливые применения пены из яичного белка (например, макароны) могут включать этап старения яичных белков.