Минимальное количество жира в Ру

Большинство (все) известные мне рецепты говорят о 50/50 масла / муки для соуса. Однако дома я использую что-то вроде смеси масло / мука 40/60. Это толще, но это работает.

Кто-нибудь знает, каково абсолютное минимальное содержание масла для соуса, так что оно будет густым с низким содержанием жира. Насколько я понимаю, жир существует для выравнивания молекул крахмала.

ура

flour fats roux

— BaffledCook
источник

Вы измеряете по объему или весу? Многие люди используют 1: 1 по объему, но другие используют 1: 1 по весу, что намного меньше жира (я всегда шел с кучей столовых ложек муки на каждую столовую ложку жира). Кроме того, масло не является полностью жирным, поэтому его можно сократить еще больше. Я не знаю точных пропорций, к которым это все работает, все же. (это делает довольно толстый шар ... почти похож на глину, или как после того, как вы правильно смешали раствор плитки)

— Joe

Минимальное количество - это все, что нужно для покрытия муки. Если у вас есть рыхлая мука, которая не включается, вы не использовали достаточно. Я не уверен, какое именно это соотношение, но я никогда даже не измеряю, лично ...

— Aaronut

@Aaronut - ваш комментарий ближе всего к ответу, который я видел до сих пор.

— justkt

Я не уверен, если вы заинтересованы в заменах, но я использовал Earth Balance (на основе сои, 11 г общего жира на столовую ложку) для подливок и был очень доволен результатами. Столовая ложка сливочного масла также составляет 11 г, но Earth Balance позиционирует себя с крючками без ГМО и лучше, чем обычно.

— mfg

Ответы:

Цель использования рукса, в отличие от простой муки, состоит в улучшении распределения молекул крахмала в соусе. Если вы просто бросите кучу муки в кипящий соус - или сделаете обратное, налейте горячую жидкость на сухую муку - тогда вы сразу же начнете получать грубые клейкие комочки и сочтете их почти невозможно сгладить.

Крахмал на самом деле не растворим в жире; вместо жира пальто молекулы крахмала, затрудняющие их скопление вместе при включении в соус. Изготовление муки из муки грубого помола (и обеспечение хорошего взбивания соуса после добавления) в основном помогает обеспечить равномерное распределение крахмала, так что ваш соус в итоге будет гладким, а не комковатым.

Поэтому, чтобы ответить на ваш вопрос, минимальное количество масла (или другого жира), которое вам нужно, - это столько, сколько нужно, чтобы полностью включить муку. Если у вас все еще есть сухие комки, вы не использовали достаточно жира. Больше жира - это хорошо, но если вы не используете достаточно, вы будете страдать от той же комковатости, как если бы вы вообще не использовали рум.

Я не уверен, есть ли магическое число - оно будет зависеть от конкретной муки, которую вы используете, и конкретного жира. Даже если вы сузите его, скажем, до универсальной муки и масла, это может зависеть от марки муки, содержания жира в масле и от того, было ли масло очищено (что, если у вас есть время и терпение, так и должно быть).

Соотношение 1: 1 (по объему или массе) дает вам довольно приличный запас прочности; тебе не понадобится Больше чем это, но это также не так много, что сделает ваш соус жирным. Но вам действительно не нужно измерять это вообще; Я не добавляю жир, просто помешивая, пока мука полностью не впитается. Иногда я могу быть более щедрым с маслом просто для вкусовых целей.

Итог, это действительно довольно очевидно, когда у вас недостаточно жира. Если оно выглядит хорошо это является хорошо, и после нескольких сеансов без мерных ложек вы должны очень быстро почувствовать, сколько жира вам действительно нужно.

— Aaronut
источник

Я искал «магическое число», но ваш ответ исчерпывающий и, собственно, то, что я делаю на практике, так что, блин!

— BaffledCook

Жир существует для того, чтобы легче было добавить муку и добавить аромат. Вы можете сгущать жидкости без добавления жира, просто сложнее избежать комков (и менее ароматных). В дополнение к более гладкому вкусу, масло может помочь обжарить муку (для темного соуса) и добавить соль и другие вкусности.

— Bruce Alderson
источник