Насколько точна ручная техника для гриля?

Я прочитал несколько статей и посмотрел несколько видеороликов, рассказывающих о правильном способе измерения температуры гриля. В основном они утверждают, что если вы можете держать руку на расстоянии X дюймов над грилем в течение Y секунд, гриль находится в диапазоне от Z1 до Z2 градусов. Я читал, например, что если вы можете держать руку на 3 дюйма над решеткой в ​​течение 2-3 секунд, то температура гриля составляет от 350 до 400 градусов.

Насколько точны эти измерения? Особенно на угольном гриле?

Пример: я делаю рецепт брюссельской капусты, который требует жарки на 400F в течение 10 минут в духовке. К сожалению, печь заполнена. Могу ли я бросить свои брюссельские капусты на гриль, чтобы я мог держать руку на 1-2 секунды на 3 дюйма выше гриля и ожидать аналогичных результатов? Я понимаю, что приготовление на гриле и жаркое очень разные, но я хотел получить базовый уровень.

Хотя я подозреваю, что формула в основном надежна, если повторить эксперимент с одним и тем же человеком, я обнаружил, что индивидуальная чувствительность к теплу сильно варьируется. Большинство профессиональных поваров и опытных домохозяек могут выдерживать (каламбур) более высокую температуру, чем те, кто редко подвергает свои руки воздействию высоких температур. У нас дома были горячие дискуссии о том, слишком ли горячие на ощупь блюда в только что готовой посудомоечной машине или нет. И это только один пример.

Если вы исключите различия между людьми, использование тепловой чувствительности вашей собственной руки для измерения температурного диапазона абсолютно возможно (до тех пор, пока несколько градусов не имеют значения). Это требует времени и практики - что обычно называют «опытом». Я лично не думаю о «градусах», но больше о таких категориях, как «слишком холодно» / «должно быть хорошо» / «слишком жарко» и несколько шагов между ними.

Короче говоря, если вам нужна точная температура, получите термометр. Если вы все еще работаете над оценкой вручную, возьмите термометр или спланируйте несколько циклов проб и ошибок. И иногда точная температура не важна для рецепта, чтобы работать.

Использование формулы X-time at Y-distance может работать, если ваша чувствительность к теплу схожа с чувствительностью автора.

Я отвечу через подобные ситуации:

• У меня есть итальянская кофемашина с внешним пенообразователем. Это работает, стреляя горячим воздухом в молоко. Вы держите молоко в металлическом кувшине с очень тонкими стенками и нагреваете его, пока не почувствуете нужную температуру. Это работает довольно взрыво и быстро. Ручной метод работает невероятно хорошо здесь; Я еще не видел термометр, который был бы достаточно быстрым.
• Я жарю кофейные зерна. В то время как многие используют цифровые датчики температуры и т. Д., И в профессиональной обстановке вы абсолютно хотите сделать это, чтобы получить воспроизводимые (и продаваемые) результаты, я пошел по пути визуализации, звука и особенно запаха. Это, конечно, очень «аналоговый» и ненаучный, но со временем мой опыт довольно хорошо говорит мне, что происходит. В том числе при изменении параметров (таких как наружная температура, тип / возраст бобов, объем заряда и т. Д.).

Для приготовления пищи я использую «ручной тест», например, для определения того, когда положить яйца в кастрюлю, или для приготовления на гриле, чтобы получить представление о том, «готов» ли уголь, или он слишком горячий, или слишком холодный.

Во всех этих случаях «техника рук» достаточно точна. Я ничего не измерял, чтобы увидеть, насколько близко я подхожу, но он выполняет свою задачу - дает хорошие результаты. Я никогда не смогу сказать вам точные измерения (X дюймов за Y секунд), все эти тесты предназначены для вашей ситуации.

Я слышал, что некоторые люди могут решить, когда стейк будет редким / средним / хорошо готовым, нажав на него; но для этих вещей я бы предпочел внутренний термометр. Я вполне уверен, что если бы у меня было много опыта жарки на гриле (чего у меня нет), то со временем, возможно, сработал бы и какой-нибудь «тест большого пальца».

Я бы не сказал, что техника точна на всех. Однако это надежно, если измерительный прибор (вы) хорошо «откалиброван» (обучен).

Есть много хороших поваров, которые следуют интуиции. После нескольких лет кулинарии у них появилось очень тонко настроенное чувство того, как делать вещи. Их мозг делает то, что у него лучше всего - он берет всю доступную ему информацию (воспоминания, восприятие тепла, обоняние, ощущение времени и т. Д.), Выполняет некоторое неосознанное распознавание образов и приходит к решению: «гриль находится справа». температура сейчас ", что оказывается правильным. Так они получают неизменно хорошие результаты почти каждый раз.

Повара, у которых нет такого опыта, могут попытаться найти другие способы получить неизменно хорошие результаты. Измерение температуры с помощью термометра является хорошим, так как это обычно самый важный фактор в выпекании и жарении. Они заменяют решение, основанное на интуиции, решением, основанным на технических измерениях.

Совет, подобный тому, который вы обнаружили, является благонамеренным, но вводит в заблуждение. Когда опытный повар пытается научить вас делать это «по-своему», они пытаются выразить словами то, что думаютпроисходит в их голове. Они знают, что используют свою руку, чтобы проверить, достаточно ли высока температура, поэтому они пытаются рассказать вам, как пришли к такому выводу, например, «если через 3 секунды вы чувствуете жжение в коже, все в порядке». У этого подхода есть две проблемы. Во-первых, как сказала Стефи, связь между внешним раздражителем (теплом) и его интерпретацией вашей ЦНС, которая превращает его в мысль («У меня жжение в коже»), очень индивидуальна. Во-вторых, это не правильно, что решение («сейчас самое время положить на еду») принимается на основе только этого одного стимула. Повар не может сказать вам, как они сделали это, так как это бессознательный процесс. Они вторые догадываются.

Итак, если вы еще не специалист по приготовлению пищи с большой интуицией, то использование этого метода не приведет к получению неизменно хорошо выпеченной пищи. На этом этапе, если вы хотите этого, вы должны использовать термометр.

Тем не менее, есть причина, по которой вы можете использовать этот метод. Если вы хотите превратиться в опытного повара с большой интуицией, способ сделать это - тренировать свою интуицию через многократные повторения. Ваш прогресс в обучении определяется количеством повторений и вниманием / концентрацией, которые вы используете в каждом повторении. Итак, если вы потратите несколько минут, чтобы обратить внимание на то, как тепло ощущается на вашей руке при жарке пищи, вы станете экспертом раньше, чем если вы проигнорируете это чувство. Тем не менее, если качество еды важно для вас, вы должны полагаться на термометр, а не на ощущения, пока не потренируете свою интуицию.

Измерение не является точным для стеклодувов. Это также может быть справедливо для тех, кто работает с очень высокой температурой (люди в литейных цехах и тому подобное).

Но для вашего обычного домашнего шеф-повара он достаточно точно оценивает температуру, так что вы можете уменьшить вероятность пригорания / сильного недоваривания пищи. Но я бы порекомендовал его только в том случае, если за чем-то, за кем вы внимательно следите, и вы можете переместиться в более прохладное место гриля, если готовите слишком быстро, или добавить дополнительное время по мере необходимости.

Я не рекомендовал бы это для блюд, которые должны быть приготовлены до определенной температуры (например, сахарная глазурь, чизкейк, много блюд из яиц), или готовить без присмотра без возможности подгонки (например, суфле)