Смягчение мяса с помощью уксуса / лимона / лука / ананаса и т. Д. Как это работает? [Дубликат]

И почему кислота делает мясо мягче?

Это двойной вопрос, но подумайте об энзимах; кислоты расщепляют белок в мясе до меньших размеров и поэтому легче распадаются. Хорошее сравнение - то, что ваш желудок делает с едой, чем дольше рассол и т. Д. Проникает в мясо, тем более нежным оно будет (в пределах разумного, конечно).