почему мой хлеб слишком крепкий?

пытаясь научиться делать хороший ремесленный хлеб, и моя последняя буханка имела прекрасный вкус. Но это осталось более лестным, чем предыдущие усилия, и было очень жестким.

Я делаю все возможное, чтобы понять науку как можно более четко, поэтому я хочу знать, какую часть моего процесса я должен рассмотреть, чтобы получить желаемые результаты?

Прочность обычно является результатом либо слишком большого количества глютена (что, в свою очередь, происходит из-за использования муки со слишком высоким содержанием белка), либо недостатка жира (или, возможно, добавления жира в неподходящее время).

Плохой объем, с другой стороны, обычно является результатом использования муки с низким содержанием белка и, следовательно, недостаточного образования глютена.

Поэтому логично предположить, что наиболее вероятной причиной проблем с хлебом является жир. Попробуйте добавить немного жира.

Магнус Нордландер ответил хорошо. Я бы добавил еще одну вещь:

Вы также можете получить много дополнительной прочности, если вы замешиваете тесто. Если вы используете установленный рецепт, который работает для других людей, я бы сократил смешивание и разминку и посмотрел бы, какие результаты вы получите. Если вы не будете достаточно месить, вы не получите воздушную текстуру мякиша, потому что глютен не будет достаточно развит.

Если вы много печете, внесите изменения в время замешивания и сделайте заметки о том, как это повлияет на ваш конечный результат.

Еще пара возможных причин:

• Если ваше тесто не поднялось должным образом, прежде чем положить его в духовку, это проблема.
  • Общие причины, по которым тесто недостаточно растет:
    • Вы убили бактерии в дрожжах, перегрев их
    • Ваши дрожжи были недостаточно хороши (свежие или хорошего качества)
    • Вы не ставили тесто рядом с источником тепла. Бактерии любят тепло и сахар. Если у них нет этих двух, ваше тесто не поднимется. Это должно по крайней мере удвоить его размер приблизительно через 1 час.
• Если ваше тесто было правильно поднято:
  • Температура в вашей духовке была слишком низкой, и для ее приготовления требовалось больше времени на приготовление, и поэтому тесто обезвоживалось.
  • Тесто не было достаточно влажным

Я много раз пытался приготовить хлеб, и НАКОНЕЦ, наконец, начал его ломать. Единственное, что я делал неправильно, это добавлял слишком много муки. Я использую Kitchen Aid, и это действительно может упаковать его. Это может быть вещь на большой высоте, но я склоняюсь к тому, чтобы немного опускаться на липкой стороне, более влажной, чем я мог бы подумать, и это оказывается НАМНОГО лучше. Я также начал использовать цилиндрический контейнер для расстойки своего теста, таким образом, я уверен, что получу хороший удвоенный результат.