Как избежать, чтобы моя еда стала коричневатой / темной во время приготовления?

Недавно я столкнулся с несколькими рецептами, в которых пища не может «окрашиваться» или становиться коричневатой во время выпечки. Несколько примеров того, что я имею в виду:

Цыпленок приобретает золотисто-коричневый цвет.
Бургеры получают очень темную корочку.
Лук становится коричневым.

Как мне избежать того, чтобы моя еда становилась таким цветом при приготовлении? Есть ли способ, который работает в целом, или, если нет, способ узнать, как сделать это для пищи, которую я готовлю сегодня?

В частности , в этом рецепте белой спаржи панна котта коричневый цвет нежелателен.

Bak de asperges een minuutje из 5; Ze Mogen Niet Kleuren!
Готовьте спаржу не более 5 минут; убедитесь, что они не меняют цвет!

temperature color

— красавица
источник

Обратите внимание, что коричневый цвет обычно желателен, это аромат.

— Б-г

@GdD Не для закуски из Панна Котты с белой спаржей: она должна оставаться белой ... ;-)

— Fabby

@ Fabby о 'bak' в данном случае это не 'bake', хотя это звучит одинаково, верно? «Повар» - это как «варка», так и «жарка во фритюре», а «выпечка» - для пирога или лазаньи в духовке, верно? Спасибо за помощь с переводом :)

— Belle

Ах! Вы нашли скрытое сообщение! ;-) Да, действительно: «Баккен» - это не то же самое, что «выпекать» ... И я уверен, что вы используете слишком высокую температуру. «Геклаарде ботер» должен оставаться желтым: это поможет вам увидеть при каких видах нагрева вы должны готовить этот рецепт (низкий), как Стефи уже упоминал ниже.

— Fabby

@ Fabby Спасибо! Я еще не попробовал рецепт. Я просто не хочу испортить мою спаржу :)

— Belle

Ответы:

«Подрумянивание» или «окрашивание» пищи во время приготовления и выпекания ¹ является реакцией температуры и / или времени. Как правило, чем горячее ваша сковорода или духовка, тем быстрее пища станет коричневой.

Существуют две химические реакции (или, скорее, цепочки реакций), которые играют важную роль в приготовлении пищи:

Реакция Майяра , которая влияет на белки (-> поджаривание стейка) и
Карамелизация , которая влияет на углеводы, то есть сахара (-> выпечка пирога).

Для обоих требуется температура значительно выше 100 ° C (212 ° F), поэтому одна из самых простых профилактических мер заключается в добавлении воды в пищу, которую вы готовите, которая должна держать пищу при температуре 100 ° C (212 ° F), пока вся вода не станет испарились - например, бланшировать или готовить на пару овощи вместо того, чтобы жарить их, или варить кусочек рыбы или куриную грудку против жарки на сковороде или гриле. Для «сухих» приготовлений, просто не нагревайте свою кастрюлю слишком часто - часто достаточно 25% максимальной мощности - и просто прекращайте готовить, прежде чем вы заметите подрумянивание. Возможно, вам придется закончить готовить его низкотемпературным способом, если это не было сделано в этот момент.

В вашем примере рецепта это происходит, когда вы добавляете крем и варите спаржу еще десять минут или до мягкости.

¹ Браунинг как окислитель (например, оставление нарезанного яблока на воздухе) не является частью вашего вопроса, поэтому игнорируется.

— Стефи
источник

Стефи, если вы прочитаете предложение перед тем, которое цитировалось в вопросе «Верхняя часть блеска в een pan met dikke bodem. Bak de sjalotjes en de knoflook aan tot ze zacht zijn (zonder te bruinen)» означает «Разогреть осветленное масло» в сковороде с толстым дном. «Выпекайте» лук-шалот и чеснок до мягкости (без подрумянивания) «явно требует слабого нагрева, поэтому адаптировал ваш и без того превосходный ответ, чтобы отразить эту дополнительную информацию и проголосовал

— Fabby

@Fabby «читать» немного выходит за рамки моих возможностей - «примерно расшифровать общую идею», вероятно, является лучшим описанием>. <Но спасибо за редактирование, оцените это!

— Стефи

Если в нем конкретно упоминается очищенное масло, то это также способствует уменьшению потемнения, не так ли?

— Джо М

@JoeM да, в некотором смысле. Сухие вещества молока в обычном сливочном масле могут вызвать появление темных пятен при слишком сильном нагревании (чего в любом случае следует избегать в данном рецепте). В некотором смысле, использование очищенного масла является дополнительной мерой безопасности.

— Стефи

Приготовьте свою еду и убедитесь, что она безопасна, не приближаясь к температурам, при которых происходит кармелизация или эффект Майяра.

Например, безопасная температура для курицы составляет 165 градусов F (74 градуса C). Если вакуумный запечатанный пакет, содержащий курицу, помещают в ванну с оборотной водой при этой температуре, достаточной для того, чтобы иметь такую же внутреннюю температуру, он будет прогрет и безопасен для употребления, но не коричневый

— Cynetta
источник

Для данного рецепта это будет означать значительное изменение. И не у всех есть су-видео.

— Стефи

Все еще хорошее предложение, если оно знакомит кого-то с техникой, если они не рассматривали это раньше. Не все противятся тому, чтобы пробовать что-то новое.

— Джим

Здесь нет абсолютно никаких причин для sous-vide: единственное требование - оставаться ниже 100 ° C. Обычное приготовление в воде делает это, в значительной степени по определению. Sous-vide имеет смысл только тогда, когда желательна температура <100 ° C.

— Конрад Рудольф