Почему при сковороде все мое масло исчезает?

Таким образом, кажется, что каждый раз, когда я что-то сковываю, любое масло, которое у меня есть вначале, кажется, пропало примерно на полпути, и оно превращается в сухое жжение, что бы я ни готовил.

Я предполагаю, что у меня слишком высокая температура, а масло испаряется или сгорает.

Есть ли простой способ узнать, когда масло достаточно горячее, чтобы обжарить, но не настолько горячее, чтобы оно сгорело?

oil frying-pan searing

— alexpotato
источник

Мясо? Овощи? рыбы? Какое масло и сколько вы используете? Некоторые овощи, такие как баклажаны и цуккини, впитывают много масла ...

— Fabby

Кроме того, испаряющаяся вода имеет тенденцию вытягивать капли масла, удобно их осаждая на стенах (или в фильтре капота) ...

— rackandboneman

Растительные масла не испаряются заметно при температуре варки ниже точки дыма и сгорания. Я согласен с тем, что Рэкэнднеман сказал, что он, вероятно, разбрызгивается в сочетании с небольшим использованием масла в начале.

— Синетта

@ Фабби обычно мясо. Я испытал то, что вы имеете в виду с баклажаном, где он просто впитывает его, как губка.

— alexpotato

@alexpotato Я верю, что вы можете сжечь его или испарить, потому что масло перегрелось (за пределами обычных температур приготовления). Без дополнительных данных мне больше нечего предложить. За всю мою кулинарию я никогда не сталкивался с твоей проблемой. Я не готовлю с температурой масла настолько высокой, что оно курит. Вы не сказали, какое масло вы используете. Знание этого факта может помочь ответить на ваш вопрос. Пытались ли вы использовать масло с более высокой температурой дыма? Этот сайт является лишь одним из многих, где есть таблица точек растительного масла / жирного дыма - en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point

— Cynetta

Ответы:

Если масло имеет слишком низкую температуру, оно будет иметь тенденцию впитываться в пищу, которую вы готовите, или испаряться вместе с вытекшей водой, поэтому оно и исчезает. (Некоторые овощи, такие как баклажаны, кабачки, ... как правило, впитывают масло, как губки, независимо от температуры.)

Чтобы проверить, достаточно ли горячо масло, я всегда использую эмпирический метод:

отрежьте кусочек того, что вы собираетесь искать
брось в кастрюлю
- если пузырьки начнут образовываться: масло достаточно горячее
- если нет: выбросьте щепку, промойте и повторите

Работает на все, что вы собираетесь искать!

Сказав, что: не стесняйтесь масла: оно не просто шалит, но и добавляет аромат!

— Fabby
источник

Метод проверки, достаточно ли горячо масло, - это удержать в нем кусок дерева и посмотреть, не образуются ли вокруг него пузырьки. Обычно это хороший метод, когда на сковороде есть хороший слой масла или когда жарятся.

Вы также можете бросить каплю воды в кастрюлю и посмотреть, как бурно она реагирует. Это звучит немного двусмысленно, я знаю, но когда случается сильный шип, вы знаете, что это достаточно жарко. Но, пожалуйста, не используйте этот метод, если вы готовите на огне, только для индукционной / керамической.

В противном случае я настоятельно рекомендую купить простой термометр для проверки температуры. Позвольте мне объяснить, почему: маловероятно, что ваше масло испаряется. Это зависит от типа масла, которое вы обычно используете. Масло начнет изнашиваться около 230 + по Цельсию, и когда это происходит, вы создаете нездоровые ситуации. Вы хотели бы предотвратить это, поэтому простой дешевый термометр может быть мудрым.

— Grassant
источник