Сладкий перец становится хрустящим или сырым

Почему я не могу приготовить сладкий перец до нужной консистенции?

Особенно в азиатских блюдах, и я нарезал их различными способами - я продолжаю готовить, если они кажутся жесткими, тогда они становятся сырыми и / или горькими.

Есть ли переноска, которая происходит с болгарским перцем, как с яйцами?

У ресторанов есть хитрость, чтобы привести их в надлежащую последовательность?

Может быть, до кипения или бланширования?

cooking-time texture bell-peppers

— Chefchab
источник

Кстати, что вы считаете правильной консистенцией перца? Я знаю их только как хрустящие (сырые или жареные во фритюре) или мягкие (жареные на гриле, в рагу). Оба восхитительны, но я не знаю третьей последовательности.

— Конрад Рудольф

Ответы:

Большинство вещей, которые вы готовите, переносятся незначительно. Тем не менее, я думаю, что ответ на большинство "Почему мой жаркое не так, как ресторан?" вопросы, связанные с жарой. Их печи намного, намного мощнее. Вы просто не можете получить это с обычной домашней печью.

Таким образом, способ приблизиться к дому - это предварительно разогреть ваш вок (или вашу самую большую квартиру, а не сковороду с антипригарным покрытием), пока она не станет очень горячей, добавить немного масла и готовить пищу порциями; Не более 1 слоя и ничего не переполняет друг друга. Шеф-повар Мин Цай предлагает, если у вас есть вок из нержавеющей стали, который можно поставить в духовку, чтобы предварительно разогреть его там.

Это должно шипеть и продолжать шипеть через вашу кулинарию. Если это не так, вы пропариваете его, что приведет к вашей более мягкой текстуре. Ключ к тому, чтобы жарить, это готовить его очень быстро. С меньшими партиями все будет готовиться довольно быстро, что в итоге не займет так много времени.

Редактировать: Вы спрашивали о побледнении. Вы могли бы бланшировать некоторые более твердые овощи, чтобы сократить время жарки, но я не могу видеть, что это помогает для перцев любого вида.

— talon8
источник

Приготовление пищи небольшими партиями - это самый большой совет от IMO, чтобы приготовить жаркое в домашних условиях от низкого до хорошего. Жара очень важна, но горячий воздух не может помешать приготовлению на пару, если вы накапливаете слишком много.

— логофоб

Почему люди вообще против парения? Это, вероятно, совершенно неверно ... но оно дает текстуру, которая мне нравится в более твердых овощах (перец, брокколи, зеленая фасоль ...). У меня есть кипящая вода. Один раз или, может быть, два раза, в процессе жарки (постоянно двигаясь, так жарко, как только могу), я брызгаю полную столовую ложку, чтобы дать очень короткий период приготовления на пару до испарения воды. Я считаю, что результатом является хороший хруст, не будучи сырым.

— Робин Беттс

Безопасно ли добавлять масло в уже нагретую сковороду? Я всегда добавлял масло в кастрюлю в холодном состоянии, затем нагревал его до тех пор, пока масло просто не начнет курить, затем бросил первую партию и включил горелку настолько высоко, насколько это возможно (поскольку кастрюля обычно охлаждается довольно быстро, как только еда поражает это). Интересно, смогу ли я разогреть сковороду, если в ней уже нет масла, но мне интересно, что произойдет, когда холодное масло коснется горячей сковороды.

— Тодд Уилкокс

@ Робин: абсолютно не против пропаривания, но две вещи случаются, когда вы добавляете воду. Однажды вы охладите сковороду, что предотвратит быстрое приготовление на очень сильном огне, которое вы получите от правильной техники жаркого. Во-вторых, это просто не та форма теплопроводности, в которой пища будет другой. Тем не менее, это не обязательно хуже, просто признать, что это другое. Готовить твердые овощи с паром после жаркого движения - не редкость.

— talon8

@ToddWilcox: традиционная китайская мудрость гласит: «Горячий вок, холодное масло». Рассуждения, по-видимому, меньше прилипают к еде. Кроме того, это может курить меньше? подробнее здесь: consults.blogs.nytimes.com/2010/09/09/...

— talon8

Bell Peppers очень быстро переходят от хрустящего к мягкому

Вот почему вы обычно встречаете их в сыром или полностью обжаренном и очищенном виде. Они быстро меняются. В жаркое перемешать, готовить их всего пару минут и принять слегка хрустящую текстуру, или готовить их до конца. Я считаю, что это приводит к иногда «эластичной» текстуре, поскольку кожа не будет смягчаться таким же образом.

Обугли и очисти их

Это следующая самая распространенная подготовка. Примите, что приготовление их через означает мягкую структуру и используйте их таким образом.

Нарезать тонкими полосками и быстро обжарить

Это видно в сэндвичах с бифштексом и в американско-мексиканских ресторанах, где подают фахита. Таким образом, разница в текстуре между кожей и плотью не заметна.

— MarsJarsGuitars-н-Символы
источник

Резка - один из самых эффективных способов сохранить четкость вещей.

— JustinCB

Если желательна более плотная текстура, то может помочь бланширование масла (вежливый термин для быстрого жарения овощей) - кусочки перца немного сократятся, уменьшая содержание воды и потенциально усиливая вкус. Очевидно, что их можно легко переварить таким образом, и они лучше всего подойдут для масляных или эмульгированных соусов, поскольку они будут довольно жирными, особенно с кожурой (которая не впитывает много масла - но отлично справляется с застреванием большого количества масла). к этому!)

— rackandboneman
источник