Ответы:
Лучше всего начать с хорошего качества темперированного шоколада и растопить его до точки плавления, то есть держать его на уровне 88 ° - 91 ° F (если вы когда-нибудь получите термометр). Большинство из них предлагают использовать микроволновую печь для этого короткими очередями, чтобы шоколад не становился слишком горячим. Если вы используете пароварку, используйте слабый огонь и работайте медленно. Снимите миску с огня часто и перемешайте. Может показаться, что весь шоколад не растает, но продолжайте помешивать и добавляйте небольшое количество тепла. Или вы можете последовать за Алтоном Брауном и поставить грелку между двумя чашами и отрегулировать температуру.
Теория заключается в том, что в шоколаде есть 4 разных типа кристаллов. Хорошие из них - это бета-кристаллы, которые не плавятся до 91-94 ° F. До тех пор, пока вы не расплавите бета-кристаллы, шоколад должен быть настроен на должный характер.
Используйте терку, чтобы сделать хорошие четные кусочки, растопите шоколад на 2/3, а затем снимите с огня. Размешайте огонь, пока остальное не растает, или добавьте тепло очень короткими кусочками, 5-10 секунд за один раз. Не позволяйте ему также затвердеть, его сложнее переплавлять, если он слегка затвердевает, так как превращается в одну большую твердую массу для плавления.
Когда вы выходите из себя, вы не можете вернуться назад, вам нужно начинать все сначала, и не существует простого способа сделать это без многолетнего опыта, как сказал Бобобо, или термометра. Вы можете найти недорогие термометры в Интернете, просто убедитесь, что вы приобрели термометр, работающий в нижнем диапазоне температур. Я использую мой шоколадный термометр, чтобы также измерять температуру воды при приготовлении хлеба. Это кажется более точным при более низких температурах.
После того, как Жак Торрес объяснил это (посмотрите на крутой термометр, который он использует!), Я действительно так не думаю! Можете ли вы сказать 88 градусов своими глазами / руками?
От сюда :
Если шоколаду дают остыть самостоятельно, жиры внутри него будут иметь «рыхлую кристаллическую структуру». [В результате шоколад будет] «скучным на вид, мягким и податливым и жирным на ощупь».
Если вы некоторое время держите шоколад при температуре 88 ° F (31 ° C), пока вы остываете, вы, очевидно, получите твердую, плотную кристаллическую структуру, которая дает шоколад, который «ломается».
Поэтому я думаю, что если бы вы делали это миллион раз, у вас появилось бы «чувство», но в остальном кажется, что профессионалы используют термометр.
Да. То, как меня учили темперировать шоколад, было в микроволновке без термометра:
Нагрейте на 20 секунд. Перемешать в течение 20 секунд. Повторяйте, пока шоколад не станет гладким. Если после двадцатисекундного перемешивания он становится почти гладким, продолжайте помешивать до тех пор, пока он не станет действительно гладким, вместо того, чтобы ставить его обратно в микроволновую печь. Всегда заканчивайте перемешиванием.
Перемешивание ОЧЕНЬ важно, это то, как вы предотвращаете его перегрев или нагрев слишком неравномерно.
Я использовал эту технику, чтобы сделать шоколадные батончики, и это довольно эффективно.
Используй свою нижнюю губу как термометр, жало 115-120 ф. немного прохладно на гребне нижней губы около 90 ф. Более темный шоколад требует более высокого теплового индекса, чем полу или молочный шоколад для закалки. 120 для Темного шоколада 115 для полусладкого или молочного шоколада. Просто назовите меня Коко Б-) Всегда пожалуйста ...