Я люблю использовать яблоки в моих десертах. Они выглядят действительно восхитительно, когда я их готовлю, но к тому времени, когда они употребляются в качестве десерта, яблоки уже стали коричневыми. и вдруг десерт уже не выглядит так хорошо. Как мне это предотвратить?
ОБНОВЛЕНИЕ: я помню, как читал где-то, что погружение яблок в лимонный сок предотвращает окисление, которое делает их коричневыми, но это влияет на вкус моего рецепта. Что еще я могу сделать?
Ответы:
В сетях быстрого питания, которые продают предварительно нарезанные яблоки в мешках, используется азот или аналогичный пищевой инертный газ. Но я не вижу этого практичным на обычной кухне
Кислота - это ответ, попробуйте чуть менее заметные источники кислоты, такие как свежий (как у вас выжимали его) апельсиновый или ананасовый сок
Они не должны портить вкус так сильно, если вы просто слегка почистите его на открытых поверхностях, не впитывайте в него яблоки
Хорошее место для начала - статья в журнале Scientific American. Почему ломтики яблока становятся коричневыми после нарезки?
Обесцвечивание яблок вызвано окислением , которое, в случае яблок, фактически вызвано кислородом (это не всегда так). В частности, это вызвано ферментом, вызванным полифенолоксидазой (ППО) в яблоке .
Есть много вещей, которые вы можете попробовать, если хотите предотвратить это потемнение:
Сначала выберите тип яблока с более низким PPO . Яблоки, классифицируемые как «выпечка» яблок, как правило, лучше для этого, хотя это не всегда надежный показатель. Говорят, что японское яблоко «Орин» обладает мягким ананасовым вкусом и очень низким PPO (не подрумянивается). Golden Delicious и Granny Smith также хороши в этом отношении. Взгляните на этот аннотированный список распространенных сортов яблок, чтобы узнать больше.
Предположение, что большинство людей даст вам - использовать лимонный сок - работает по двум причинам. Во-первых, в лимонах много антиоксидантов, которые, как следует из названия, предотвращают окисление. Другой является кислотность; более низкий рН несколько тормозит окисление.
Так что применяй это знание; если вы беспокоитесь о вкусе лимонного сока, поймите, что почти все фрукты (кроме яблок) содержат много антиоксидантов, а большинство фруктовых соков, по крайней мере, слегка кислые. Выберите что-то, что ближе к вкусу яблока, или не так сильно; ананасовый, грейпфрутовый или апельсиновый сок может быть лучшим выбором. Некоторые специи также богаты антиоксидантами; если ваш десерт содержит много корицы, то посыпьте эту корицу прямо на яблоки; это также мягкий антиоксидант и, по крайней мере, замедлит процесс потемнения.
В качестве альтернативы, вы можете просто уменьшить количество доступного кислорода , либо покрыв сиропом, либо поместив яблоки в герметичный контейнер (например, в посуду), либо и то, и другое. Это должно быть хорошо, если яблоки предназначены как десерт.
Наконец, бланширование (кипячение) яблок в течение 5 минут в основном убивает (инактивирует) ферменты PPO, что полностью предотвращает подрумянивание - хотя, очевидно, это также значительно смягчит яблоки, так что жизнеспособность этого зависит от того, как именно Вы планируете служить им.
Если вы не хотите употреблять сок лимона или лайма, вы можете получить таблетку витамина С и растворить ее в воде. Тот же эффект, только без запаха.
Это зависит от того, как долго нужно хранить яблоки. Если это только между нарезкой и подачей, просто погрузите очищенные яблоки в воду. Нет кислорода, нет окисления.
В зависимости от типа яблок, которые вы используете, вы можете держать их под водой более или менее длительное время, прежде чем они станут мягкими и мясистыми. Хранение их в холодильнике продлит это время, но не до бесконечности.
Я не предпочитаю что-либо из вышеперечисленного. Обычно люди находят способ, который мы можем использовать с первого взгляда и который легко доступен дома. Я не даю своему яблоку коричневеть, разбрызгивая на него соль. И это работает очень хорошо с очень долгого времени!