Почему тесто поднимается в два раза?


47

Мне просто интересно, какой смысл давать тесту подняться дважды? Я видел кучу рецептов в виде:

  1. Замесить тесто и замесить
  2. Пусть поднимется
  3. Снова замесить
  4. Пусть оно снова поднимется

Почему они это делают? Разминание не выталкивает пузырьки воздуха?


2
почему по этим рецептам вы снова месите? Большинство рецептов Ученика хлебопека для более деревенского хлеба (итальянского, французского и т. Д., В отличие от сэндвич-хлеба) говорят, что перед вторым выпеканием нужно как можно меньше дегазировать тесто.
justkt

Ответы:


27

Если дать тесту подняться в два раза, получится более тонкая структура клейковины, чем дать ему подняться один раз. Это приводит к уменьшению размера крошки и предотвращает появление огромных зияющих отверстий в вашем хлебе. Причина, по которой вы должны дать ему вновь подняться, заключается в том, что вы просто выталкивали весь воздух с помощью замешивания, которое вы делали, создавая структуру глютена.


2
Разве это не раз за разом, сильно, создать структуру глютена? Я всегда нахожу, что хлеб будет на вкус гораздо более «дрожжевым», если вы позволите ему подняться дважды, поэтому я позволю ему подняться только один раз.
Бобобобо

1
@bobobobo - Я только размешиваю хлеб один раз, но я позволяю ему подняться дважды и обычно также использую предварительное брожение, чтобы помочь получить еще больше вкуса деревенского хлеба (этот «дрожжевой» вкус). Кроме того, глютеновая структура может развиваться незаметно, позволяя длительному (18 часов или около того) подъему, что поддерживается толпой хлеба без разминания.
justkt

Я пробовал метод без разминания несколько раз, и мне не нравится вкус кислого хлеба, который он развивает. Я скоро попробую замешивать.
BaffledCook

Да, растягивает глютен больше. Дайте меньше рассыпчатого хлеба, если вы что-то не так делаете.
Wayfaring Незнакомец

19

Я люблю делать хлеб. Я делаю это через день или три. (Также сделайте свое собственное масло, это так легко и имеет прекрасный вкус плюс дешевле, чем покупать его. Вы можете контролировать количество соли.)

Мое предложение, так как большинство причин уже были очень хорошо рассмотрены, состоит в том, чтобы разделить ваш рецепт на две партии. Половина из этого должна быть приготовлена ​​прямо от его первого повышения. Другая половина должна быть отброшена назад и позволить ей снова подняться.

Очевидно, что с первой половиной, вам нужно положить его в окончательный противень, а не в поднимающуюся чашу.

Когда они оба остынут от выпечки, сделайте сравнение вкуса и текстуры. Вы можете решить, что вам нравится, и в конечном итоге это то, что имеет значение.


1
Мне нравится это предложение, так как оно позволяет вам решить, какой метод лучше.
MADCookie

1
как ты делаешь масло? ха-ха
RGB

8

Одна из причин сделать второе месное тестирование (и я бы сделал очень короткую, мягкую, если потребуется) - это немного перераспределить дрожжи, дав им свежую пищу для работы.

Но я не уверен, что на самом деле я бы месил два раза, даже если бы захотел это сделать - я бы слегка ударил, сложил хлеб пополам и назвал это готовым.

Как уже говорилось, второй рост делает приятные вещи для текстуры, а также позволяет дрожжам расти дольше, давая вам больше дрожжевого аромата и превращая больше сахара из муки, придавая вам приятную вкусовую сложность. По моему мнению, вы можете получить тот же эффект, если будете иметь гораздо более продолжительный (как в одночасье) крутой подъем.


3

Кажется, что ливенный хлеб на вкус и выпекается намного лучше с двумя или более циклами разминания и подъема.

Месить обрабатывают слои и растягивают клейковину, чтобы получить гладкую, последовательную текстуру, которая будет скрепляться при выпечке; он также задерживает дрожжевой газ (CO2) в виде мелких пузырьков в тесте.

После последнего вымешивания вы должны перенести тесто в предварительно нагретый контейнер, в котором вы собираетесь его готовить, и дайте ему подняться.

С тестом, которое немного более маслянистое или влажное, чем стандартное хлебное тесто, вы можете обмануть, используя стандартный кухонный комбайн с горизонтальным измельчающим лезвием для замешивания. Просто поместите все предварительно нагретые ингредиенты в процессор и дайте ему порваться, пока он не сформирует гладкий шарик. Это отлично подходит для теста для пиццы (100% цельнозерновой муки и много оливкового масла). Вы должны держаться за машину, потому что, когда тесто начнет шарить, машина уйдет со скамейки!


1
Я думаю, что вы имели в виду глютен, потому что это то, что дает хлебу его структуру, а не крахмал.
sarge_smith

Традиционное неополитанское тесто для пиццы не содержит масла. Другое тесто пиццы области, хотя.
justkt

@sarge_smith да клейковина не крахмал! Крахмал является отвердителем?
TFD

Это больше похоже на плоть, а клейковина - это кости. Крахмал может быть загустителем и часто используется таким образом. Это то, что создает вкус и вторую половину структуры.
sarge_smith

3

Я прочитал много теорий по этому вопросу, и только одна имеет смысл для меня. Вы снова замешиваете тесто, чтобы перераспределить дрожжи в хлебе. Коммерческие дрожжи очень концентрированные, и если вы не допустите повторный рост, у вас будут участки с очень небольшим развитием дрожжей и участки с высокой концентрацией дрожжей (отсюда воздух пузыри)

Должен отметить, что в Испании профессиональные пекари учатся выпекать с помощью так называемого «masa madre», которое представляет собой выдержанное, хорошо сброженное хлебное тесто. Поскольку дрожжи в этой форме можно равномерно замешивать в тесто во время первоначального процесса замеса, второй подъем не требуется.


1
В английском языке такой хлеб называется «закваска» (маленький кусочек выдержанного теста называется закваской) и считается отличным видом хлеба.
Random832

3

Я думаю, что если позволить тесту подняться в два раза больше, то это зависит от дней использования только активных сухих дрожжей. С растворимыми дрожжами это просто не нужно. Я обнаружил, что второй рост никогда не бывает таким высоким или симметричным, поэтому я просто прекратил это делать. Я не замечаю никакой разницы во вкусе или текстуре вообще. У моего хлеба нет зияющих отверстий, если я не планирую это таким образом.

Я использую хлебопечку для разминания, потому что у меня сухожилие в руках. (Может быть, если вы месите рукой, вам нужен второй подъем. Я бы не знал, так как больше не могу этого делать.) После того, как машина замешивает тесто, но перед тем, как подняться, я вынимаю тесто и кладу его в кастрюля поднимается над моей гладкой плитой. Я включаю огонь на плите до 185 ° и закрываю сковороду крышкой для хранения торта. Нежный жар снизу помогает ему быстрее подниматься.

У меня просто нет времени или терпения тратить весь день на приготовление хлеба. Я люблю печь его в духовке, а не в хлебопечке, потому что буханка намного лучше, не такая высокая. Хлебопечки также начинают выпекать по графику, а не тогда, когда тесто правильно проверено, что может привести к катастрофе.


Вещи, безусловно, изменились за последние 30 лет. Просто попытайся найти 5-фунтовый мешок темной ржаной муки,
странствующий незнакомец

2

Вот мысль. Я нашел этот форум, задав этот вопрос, а затем что-то всплыло в моей голове. Чем дольше хлебу разрешается подниматься (как в количестве раз), тем больше дрожжей производится. Удар вниз удаляет воздушные карманы, поэтому хлеб не заполнен зияющими отверстиями.

Имеет ли это смысл?


Слишком быстрый подъем приведет к образованию дыр, которые вы видите в багетах. Иногда это не то, что вы хотите.
Wayfaring Незнакомец

1

Много причин для второго подъема - текстура. Причиной длительного брожения является не только усиление вкуса, но и развитие структуры глютена. Есть рецепты, которые ничего не делают, но позволяют тесту бродить, и чем дольше, тем лучше. Я купил миксер Bosch и, имея эту машину, стал вторым для меня делом прошлого. Разработанная структура клейковины с Bosch удивительна. Более сорока лет я делаю хлеб всеми возможными способами. Без помощи смешивания и разминания, кроме мышц, которые имеются в его или ее бицепсах и предплечьях. Я купил смеситель для кухни приблизительно тридцать лет назад и прошел через три из них, пока я не купил Bosch. Я был благодарен за помощь, которую мне оказала машина. Я всегда делал два метода проверки и был удовлетворен тем, что получаю лучший продукт. Тогда Bosch стал для меня непрекращающимся нарушителем. Я месил 10 минут с машиной и раскатал тесто в буханки и дал им подняться. хлеб невероятно гибкий и вкусный. Это даже после того, как я заморозил все свои буханки перед едой.
Я предполагаю, что когда-либо ваш процесс, либо вручную, либо с помощью машины, делает тщательную работу по замешиванию и повышению эластичности теста. Если у вас есть месильная посуда для кухни, по крайней мере, 10 минут и продолжайте процесс замешивания в течение 5 дополнительных минут после того, как вы снимаете его с лука, и вы сможете пропустить второе месиво. Если это кажется многим, сделайте два рейза.


1

Интересно, что я всегда делал двойной подъем с отбрасыванием назад / месом между ними. Потом я посмотрел телепрограмму о ремесленных пекарях. Они сделали месиво, сделали тесто и положили его прямо в духовку.
Я попробовал это сам, и это сработало отлично. Хлеб поднимается довольно резко и всегда дает мягкий и вкусный продукт. Я использую 500 г крепкой муки. 3 чайные ложки сухих растворимых дрожжей. 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка соли и одна столовая ложка оливкового масла. После смешивания муки и соли я добавляю сухие дрожжи, сахар, масло и около 300 мл (+/-) теплой воды. Хорошо перемешайте и замесите, затем положите в теплое место, пока тесто не увеличится вдвое. Я положил его в вентиляторную печь на «разморозку» - там он удваивается в размере за 2-3 часа. Аккуратно замесить спину, затем сформировать хлебцы (рулетики) и выложить на противень / противень. Включите духовку на 175 градусов (вентилятор) на 200 градусов (другое). Когда духовка нагреется, положите лист в середину духовки и выпекайте около 18 минут (но проверяйте через 10, а затем через 15 минут). Нажмите на основание хлеба - если это звучит пусто, это сделано. Наслаждаться. (этот хлеб тоже очень хорошо замерзает)


Я думаю, что мука с высоким содержанием глютена раньше была намного сложнее. Так что вам пришлось работать с тем, что у вас было.
Wayfaring Незнакомец

0

Я, как обычно, предложу экспериментировать.

Иногда я делаю хлеб, разминаю его, формирую, закапываю в сковороду, позволяю ему один раз подняться и печю. Это целесообразно. Это хлеб, и обычно вполне приличный хлеб.

В другой раз я поднимаюсь и ударяюсь / разминаю немного 1, 2 или даже 3 раза.

В другие дни я делаю мокрый неряшливый беспорядок, который я действительно не могу замесить и вылить его в кастрюлю.

Это все хлеб. Некоторые из них не так отличны, как вы могли бы ожидать; некоторые есть.

Для эксперимента «более контролируемый, чем это часто бывает», приготовьте тесто для поддержки 2-3 хлебов и:

  • положить один в кастрюлю прямо
  • поднимите остаток, ударьте вниз (если вы сделали достаточно для 3, разделите снова) и положите в кастрюлю
  • дать третьему еще один подъем перед панорамированием.

Несколько неэффективное время и печное топливо, но оно позволяет вам увидеть, какие различия есть (и нет), начиная с точно такого же теста.


0

Я делаю халу - много! Я обнаружил, что если его поднять вдвое, это убило приятный вид пухлого шнура, который является товарным знаком этого хлеба. Я имею в виду, он имел прекрасный вкус, но потерял свое явное растрескивание от внешнего вида швов, делая его менее привлекательным. Итак, я начал с одного подъема, удара вниз и плетения, а затем прямо в духовке. Дело в том, что хлеб продолжает расти даже в духовке, пока не испечется полностью. Таким образом, позволяя этому последнему подъему происходить во время выпечки, а не раньше, буханка выигрывает от очень четких и привлекательных веревок. Я не верю никому из людей в этой теме, которые говорят, что они месят и поднимаются три раза. Тесто можно переутомить и превратить в камень. Не просто пирожное тесто.

Используя наш сайт, вы подтверждаете, что прочитали и поняли нашу Политику в отношении файлов cookie и Политику конфиденциальности.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.