Какой смысл в длинных / сложных методах кормления закваской?

Около года назад одна подруга научила меня, как она делает свой заквасочный хлеб, и дала мне порцию закуски. Он прекрасно работает и делает фантастические буханки. Я начал смотреть на другие рецепты в Интернете и в различных книгах (например, мука, вода, соль), чтобы лучше понять, как делают различные виды хлеба на закваске, и я понял, что разделение / подача закваски в моем рецепте довольно радикальное отклонение от любого другого рецепта левана / закваски, который я нашел. В противном случае, это, кажется, стандартный подход с высокой гидратацией (78% -80%), автолизом (2 часа), выпеканием в печи, который так распространен в наши дни.

Особенности:

• Обычно у меня есть время выпекать только раз в неделю, поэтому я храню закваску в стеклянной банке в холодильнике.

• Большую часть прошлого года, готовя свое тесто, я просто
  вынимал стартер из холодильника, разделял его и растворял обе
  части прямо в теплой воде (~ 90 F).

• Затем стартер получит немного муки и положит его обратно в холодильник
  (100 г стартера, 100 г воды, 100 г муки).

• К порции для хлеба просто добавили бы муку и соль, автолизировали с периодическим складыванием, делили и давали расти в
  течение ночи (~ 12 часов).

В отличие от этого простого подхода, состоящего в растворении закваски непосредственно в воде и последующем добавлении муки для автолизинга, каждый другой рецепт, который я обнаружил, требует 12- или 24-часовой подпитки, которая сначала включает подачу стартера, а затем отказывается от большинства этого вновь поданного закваски перед добавлением этого «ожившего» закваски в воду / муку перед длительным массовым брожением или длительным временем нарастания. Или некоторые даже требуют нескольких кормлений ...

Почему люди тратят столько времени и энергии на затяжные процедуры предварительного кормления? Мой подход, очевидно, работает - хлеб поднимается очень хорошо, крошка фантастическая (это происходит в основном из-за автолиза и приготовления пищи в голландской печи), он развивает приятный вкус и небольшую кислинку в течение 12-часового периода подъема (особенно, если это холодный ночь).

Что мне не хватает? Лучший аромат? Я вижу аргумент в пользу того, чтобы культура стала более активной, но я не вижу большой разницы между этим и простым нагреванием моей культуры до комнатной температуры. На самом деле, я начал давать моей культуре согреваться перед тем, как ее разделить в прошлом месяце, а также оставил свежесрезанный срез при комнатной температуре на несколько часов, прежде чем положить его обратно в холодильник - однако я не заметил никакой разницы ни во вкусе, ни в том, сколько времени требуется, чтобы подняться и т. д.

Если здесь нет однозначного ответа, я собираюсь попробовать это на основе некоторого опыта, который у меня был с трудными заквасками. Обратите внимание, что я делаю много заквасок, но не делаю какой-либо многоступенчатый ритуал.

Закваска - это культура нескольких видов бактерий и диких дрожжей. Иногда дикие дрожжи не размножаются быстро и не производят столько углекислого газа (для разрыхления), сколько коммерческие дрожжи. У меня определенно была проблема с закваской, которая раньше не производила ничего, кроме сверхплотного хлеба, независимо от того, как долго будет расти тесто.

Большинство из нас держат наши закуски в холодильнике (если мы не запускаем коммерческие пекарни). Дело в том, что при температуре холодильника бактериальная культура будет расти, хотя и медленно, но дрожжи почти не будут размножаться и не будут давать углекислого газа. Таким образом, когда вы вынимаете его из холодильника, если вы сразу же используете культуру, у вас может быть дисбаланс активных бактерий, но сонных дрожжей (это некоторая неопытная биология в кресле, так что это большая щепотка кошерной соли).

Вы решаете это с помощью воды 90F. Я решаю это, проверяя губку в течение 7-12 часов. Тем не менее, есть явные поклонники закваски, которые считают, что этого недостаточно, чтобы восстановить дрожжи до полной силы и что им нужно больше времени и питания. Я считаю, что подпитка, разделение и утилизация происходят из коммерческих пекарен, которые никогда не охлаждают свои закваски, потому что используют их каждый день; например, это совет, приведенный в кулинарной книге Совета по сырам Беркли . Можно предположить, что выполнение этого в течение примерно 36 часов приводит закваску в то же состояние, в каком она была бы для закваски, постоянно поддерживаемой при комнатной температуре и вращающейся каждые 24 часа, что позволяет вам использовать точно такие же времена / температуры нарастания, как и при использовать.

Теперь вернемся к моей натуральной закваске из диких дрожжей, которая не очень хорошо растет. Я не пробовал кормить и делить в течение 36 часов; возможно это заставило бы это повышаться адекватно и является причиной для этой техники. Вместо этого я начал процесс изготовления закусок заново и во второй раз получил лучший сорт дрожжей.

FuzzyChef прав, что одной из причин многоступенчатого подхода является обеспечение того, чтобы стартер работал «в полную силу» перед тем, как замесить окончательное тесто. (Также важно отметить дисбаланс бактерий и дрожжей, упомянутый в этом ответе.) Многие люди не пекут хлеб надежно каждую неделю, и для восстановления закваски, которая долгое время находилась в холодильнике, иногда может потребоваться кормление или два. , Рецепт, который предлагает сделать это, может просто гарантировать, что стартер находится в хорошем состоянии.

Также несколько непредсказуемо, как пусковые устройства будут развиваться со временем с большим количеством охлаждения - некоторые будут со временем накапливать кислоту, а затем станут вялыми. Некоторое время подойдет, если их регулярно использовать, но затем что-то становится неуравновешенным. Большинство рецептов, которые рекомендуют многостадийный подход, сделают большее разбавление первоначального закваски, что помогает избежать накопления кислоты и гарантирует, что дрожжи всегда имеют много пищи.

Я не могу понять, почему рецепт предложил бы отказаться от части смеси после такого кормления. Это просто расточительно, и я бы поставил под сомнение любой рецепт, который предлагает это. (Большинство рецептов, которые предлагают регулярно отказываться от стартера, основаны на старых практиках, которые не понимали, что совершенно неплохо хранить довольно небольшое количество стартера в холодильнике - вам не нужно много. Я часто держу свой в крошечная горчичная банка; несколько столовых ложек, как правило, много.)

Если вам нужно возродить вялый стартер, у вас может оказаться слишком много, чтобы использовать его к тому времени, когда вы накормите его достаточно, чтобы оживить. Но как само собой разумеющееся, это не должно происходить со здоровыми закусками, если они не хранились в течение длительного времени.

В любом случае, есть еще одна важная причина, чтобы иногда использовать многоступенчатую технику для выпечки хлеба, и это потому, что она влияет на вкусовые характеристики и может повлиять на стабильность конечного теста (наряду с выпуском, весной в печи и т. Д.). Некоторые люди используют дрожжи «закваски» для производства всевозможных сортов хлеба. Если у вас есть стартер, который производит довольно кислыйзакваска, выполняя многоступенчатый рецепт (не отказываясь ни от чего), может разбавить кислотность и позволить темпам роста дрожжей обогнать молочнокислые бактерии, которые производят кислый аромат. Если вы хотите производить сладкие булочки или булочки или какой-либо другой тип хлеба без особого «кислого» вкуса с использованием натуральных дрожжей, многоступенчатый метод является наилучшим подходом. Более тяжелое тесто (с цельным зерном или с большим количеством добавленного масла, сахара и других ингредиентов) может также потребовать сильного стартера, чтобы обеспечить полный рост.

И хотя вы получили хорошие результаты, не отдав предпочтение стартеру, избыточное накопление кислоты в стартере со временем может ухудшить качество конечного теста. Помимо аромата, избыток кислоты может расщеплять глютен, препятствовать росту дрожжей (усугубляя проблему - вы дольше ждете, пока тесто поднимется, и оно просто становится более кислым с меньшим ростом), и даже приводит к тому, что буханке не хватает эластичности для поднимитесь в духовке должным образом, возможно, вместо этого распространяясь вбок или показывая небольшую заметную пружину духовки.

Разбавление охлажденного закваски и подача его перед использованием в конечном тесте помогает смягчить эти проблемы, если они у вас есть. При регулярном использовании здорового стартера вы можете не столкнуться с такими проблемами, поэтому нет никаких трудностей и нет необходимости делать многоступенчатые сборки, если вы не хотите получить менее кислый конечный продукт или не начнете ощущать худшую возрастающую мощность.

Я видел небольшую разницу между кормлением закваски и приготовлением теста для хлеба, они оба требуют добавления муки и воды. Однако если вы достанете закваску прямо из холодильника и приготовите тесто, вы можете получить желаемые результаты, но если вы дадите ему разогреться и подайте его один или два раза перед выпечкой, это обеспечит наилучшее состояние, поэтому дрожжи в тесте на этапах расстойки или выпаривания Можно есть сахар и крахмал в пшенице, которая выделяет питательные вещества для лучшего пищеварения. А люди, страдающие непереносимостью глютена, могут есть хлеб из теста на закваске, потому что глютен уже переварен, если только в нем нет сонных дрожжей, которые делают не все, что должны. Это только одна из причин кормления после охлаждения перед выпечкой. Другая причина - выпекание с закваской, а для начала закваски требуется время. Дела идут медленнее, чем с пекарем дрожжи быстро растущие, но недолговечные. Моя информация о непереносимости глютена найдена на нескольких сайтах, особенно на TraditionalCooking и здесь:https://www.thehealthyhomeeconomist.com/can-celiacs-eat-true-sourdough-bread/