Шарики мацы «взрываются» на большой высоте

Сейчас мы живем в горах на высоте 8500 футов (2600 м), и я не могу сделать здесь мацевые шарики для куриного супа. Они взрываются в пыль в кипящей воде. Вода кипит при температуре 190 F (88 ° C), это, вероятно, является фактором.
Я даже пытался заморозить шарики перед кипячением, но только около половины получилось правильно.

Что еще я могу сделать?

soup high-altitude jewish-cuisine

— Bubba
источник

Я не эксперт, но мне интересно, если гидратация теста является проблемой, если они разваливаются на пыль. Пожалуйста, оставьте свой рецепт, с особым вниманием ко всему, что связано с добавлением жидкости.

— Крис Х

когда вы говорите взорваться, вы имеете в виду, что они насильно распадаются или просто не держатся вместе?

— Агос

Требуются дополнительные пояснения, например, какой рецепт вы используете, и что вы подразумеваете под «взорваться». Хотя возможно, что шарики мацы распадаются из-за низкой температуры воды, другие объяснения кажутся более вероятными.

— FuzzyChef

У меня нет опыта шаров мацы, но мне интересно, означает ли большая высота более низкое давление, которое можно изменить с помощью скороварки?

— Мона Вайн

Как вы делаете свои мацы шарики? Что за жир, когда вы добавляете их в воду (при варке или раньше?) И как долго вы их готовите? Вы сначала охлаждаете тесто? Наконец, вы сделали (успешные) шарики мацы перед тем, как подняться на большую высоту, или вы пробовали делать их только после того, как переместились туда, где вы сейчас находитесь?

— Моника Челлио

Ответы:

Некоторые рецепты мазты имеют химическое разрыхление. Химические закваски действуют очень по-разному на разных высотах. Смотрите здесь для преобразования и советы. https://www.kingarthurflour.com/learn/high-altitude-baking.html Это очень распространенная проблема. Судя по проблеме, кажется, что вы ранее были ближе к уровню моря, и этот рецепт работал отлично. Я прав?

В основном [не каламбур], разрыхлитель представляет собой смесь влагопоглотителя, пищевой соды и сливок зубного камня. Когда вода смешивается с образованием раствора, происходит химическая реакция с выделением газообразного CO2 в качестве побочного продукта бикарбоната соды и зубного камня (кислоты).

Более высокое возвышение заставляет эту реакцию проходить намного быстрее, и именно так ваши шары разлетаются. Решение [без каламбура] состоит в том, чтобы сделать более сильное тесто с большим количеством муки, большим количеством замеса и большего количества порошка, чтобы рост был более медленным, более контролируемым и лучше переносимым шариком.

Высокая температура также заставляет реакцию происходить быстрее. Это может раздражать, но попробуйте снять немного супа, чтобы он остыл, затем медленно доведите его до температуры.

— Adamo
источник

Ответ больше связан с давлением, чем с температурой. Чем выше ваша высота, тем ниже давление. Поскольку вода находится под более низким давлением, чем на уровне моря, в данном объеме воды меньше молекул воды, поэтому вода не прилагает столько сил на поверхности ваших шариков мацы, сколько они готовят. Это позволяет им расширяться и взрываться. Скороварка решит проблему, или вы можете попытаться обернуть их мульсином или аналогичным способом для имитации давления. Хотя это может показаться глупым (я не буду вдаваться в науку), вы также можете попробовать сделать их больше.

— Аллан Тисделл
источник