Зачем использовать дрожжи вместо разрыхлителя?

Как дрожжи, так и разрыхлитель используются для того, чтобы наполнить тесто газом, расширить его и таким образом сделать его мягким и пушистым.

Использование дрожжей довольно неудобно - они могут быть уже мертвыми, или если дрожжи погружены в слишком горячую воду, они могут умереть, а также ждать, пока дрожжи сработают, чтобы дать им заполнить тесто газом перед выпечкой, что также не очень удобно. Похоже, разрыхлитель удобнее - его можно хранить целую вечность, его можно смешивать с горячей водой, выпекание можно начинать сразу после замешивания теста.

Почему тогда используются дрожжи? Какие преимущества дрожжей заставляют людей использовать дрожжи, а не разрыхлитель?

baking yeast baking-powder

— Sharptooth
источник

Мне интересно, по какому рецепту вы смотрите на дрожжах, где будет работать разрыхлитель. Блинчики, выращенные на дрожжах, попадают в эту категорию, но мне кажется, что они не так часто взаимозаменяемы.

— Собачатина

@sharptooth - не могли бы вы дать определение теста? На самом деле я никогда не видел рецепт того, что я считаю кондитерским изделием (небольшая сладкая выпечка), в котором используются дрожжи.

— justkt

@ Собачатина - я связал в своем ответе дрожжевой пирог - попробуй и посмотри, как это вкусно. Хотя это не совсем печенье.

— justkt

@justkt - я попробую этот рецепт торта. Это выглядит вкусно.

— Собачатина

@justkt, венгерский рулет с орехами или маком обычно использует дрожжевое тесто, но по любому разумному определению - это печенье, а не хлеб.

— Марти

Ответы:

Разрыхлитель, особенно если используется слишком большое количество, добавляет неприятный вкус к выпечке. Даже в соответствующем количестве это может быть заметно, и это, конечно, ничего не делает для улучшения аромата. Многие хлебобулочные изделия традиционно вообще не используют химический заквасочный материал, а вместо этого полагаются на технику. Смешивание сливочного масла с сахаром или взбивание яичных белков исторически использовалось для приготовления тортов, которые росли исключительно на основе созданной пузырьковой сети.

Дрожжи, с другой стороны, создают восхитительный аромат, который вы ассоциируете с вашей любимой хрустящей буханкой хлеба. Дрожжи можно использовать не только при выпечке хлеба, но и в некоторых превосходных пирогах ( например, « Пирог сливочного масла» Сент-Луиса Гуи) , хотя многие рецепты «сбивают с толку» обманывают здесь и упускают истинное совершенство). Дрожжи также обеспечивают существенно другую текстуру во время восхода благодаря преднамеренному созданию сети глютена (обычно это то, что вам абсолютно не нужно в быстром хлебе или быстром торте) - вы не получите крошку с большими воздушными отверстиями от разрыхлитель или пищевая сода с кислотой.

Кроме того, по моему опыту, разрыхлитель длится шесть месяцев в кладовой, а дрожжи - не менее шести месяцев в холодильнике. Срок годности не так уж и отличается.

Если дрожжи пугают вас, вы можете попробовать некоторые из сторонников техники хлеба без теста .

Более подробную информацию по этому вопросу можно найти в недавней публикации, которая охватывает все виды разрыхлителей .

— justkt
источник

Хорошо сказано - я забыл про разницу текстур.

— Собачатина

Обратите внимание на разрыхлитель: если вы используете порошок на основе натрия, он будет на вкус как карбонат натрия (очень неприятно). Карбонат аммония, однако, распадается на азот, CO2 и воду, которые абсолютно безвкусны.

— Миша Арефьев

Интересно, что сырые пекарские дрожжи совершенно съедобны, некоторым людям они очень нравятся (у них специфический «холодный» вкус), и они довольно полезны. Для питья смешайте его в чашке с сахаром, примерно 2-3 части дрожжей на 1 часть сахара. (не добавляйте воду. Невероятно, как кажется, когда вы смешиваете два твердых вещества и энергично перемешиваете, они превращаются в жидкость.)

— SF.

Хорошая мысль о том, что дрожжи полезны для здоровья, а также являются вкусным компонентом многих сортов пива.

— Мартин Петерс,

Прежде всего, дрожжи не так сложны в использовании, как может показаться из вашего вопроса. Да, это живой организм, но он очень простой. Активные сухие дрожжи будут оставаться жизнеспособными в течение многих лет в морозильной камере, и достаточно просто избежать добавления их в слишком горячую для него воду.

Может быть неудобно ждать роста дрожжевых продуктов, но есть два очень важных преимущества:

1) Дрожжи будут продолжать вырабатывать CO2 до тех пор, пока есть сахара - это означает, что вы можете поднять более жесткое тесто - например, хлебное тесто - там, где разрыхлителю просто не хватит подъема.

2) Аромат. Это большой. Разрыхлитель имеет вкус брутто. В лучшем случае вы не можете попробовать это вообще. Продукты из дрожжевого теста имеют ярко выраженный сложный вкус, который невозможно получить другим способом.

— Sobachatina
источник

На этой неделе я сделал хлеб с беконом и сыром по рецепту на основе пищевой соды. Рецепт моего отца, с которым я вырос, по-видимому, основан на дрожжах. Поговорив с ним, я решил, что все остальные вещи были практически одинаковыми (количество бекона, сыра) - и разница во вкусе была ОГРОМНОЙ. Версия с пищевой содой была сравнительно скучной и безвкусной, склоняющейся к ... Я не хочу говорить плохо, потому что она была съедобной и все еще в порядке, но она не держала свечу к версии дрожжей, к которой я привык.

— Стивенмкдональд

-3

потому что дрожжи при добавлении больше не испортят, а пищевая сода испортит

— Эми Джозеф
источник

Можете ли вы уточнить, что вы подразумеваете под этим? Вы говорите, что сама пищевая сода испортит или испортит ваш рецепт?

— SourDoh

... или это повлияет на то, испортится ли выпечка?

— Каскабель