Стоит ли обдирать мясо перед тем, как положить его в бульон?

Я сделал свой первый куриный бульон на прошлой неделе и купил несколько крылышек у моего местного мясника. У крылышек было много мяса, и я не был уверен, оставить его или нет. Запас не так хорош, поэтому мне интересно, поможет ли это убрать мясо с крылышек?

Это процесс, который я использовал для создания бульона - я следовал рецепту коричневого куриного бульона:

В кастрюле поваров

Курица поджаренная (крылышки были нарезаны до костей - мясо все еще готово)
Добавлен лук, чеснок, грибы, лавровый лист, тимьян и перец
Сушеный куриный жир
Добавил все в большую кастрюлю с 2 л холодной воды
Доведено до кипения
Обезжиренная накипь с поверхности (так и не удалось, даже через полчаса)
Уменьшено на 1:30 с несколькими попытками снять больше мрази

chicken stock

— opsb
источник

Не могли бы вы рассказать, как вы готовили акцию? Это поможет нам понять, где вы ошиблись. Куски мяса не должны делать ничего, кроме добавления аромата (и, возможно, облачности, хотя для домашнего применения это обычно не проблема).

Также полезно было бы то, для чего используется запас. Например, консоме будет использоваться иначе, чем для приготовления соусов или домашнего супа.

— justkt

И кажется, что мы все догадываемся, что «не получилось так здорово» означает «не слишком много вкуса» - это так, или это был жир или белковая мразь?

— Каскабель

Вкус был определенно не велик :) Казалось, что есть 2 проблемы, количество оставшегося масла и странный горький привкус.

— opsb

Ответы:

Мясо может добавить много хорошего аромата к бульону, но это может привести к образованию большого количества "накипи", поэтому вы должны быть более усердными в своем скимминге, иначе вы получите облачность. Большая проблема с винглетами заключается в том, что они в основном кожа, что равняется жиру, что, как правило, не очень хорошо для запаса. Опять же, однако, есть способ это исправить: охладить бульон, затем удалить жир, который затвердевает сверху.

Помимо этого, есть обычные советы

Добавьте целый лук, кожа на - кожа обеспечивает хороший цвет
Добавьте ароматные овощи: морковь и морковь в форме корневых овощей, стебли сельдерея
Готовить низко и медленно
Добавьте специи (целый перец, весь душистый перец), но не переусердствуйте с ними
Когда мразь начинает формироваться, снимите ее с помощью сита или ложки, в зависимости от того, что лучше для вас
Я упоминал, что готовить низко и медленно?

— Marti
источник

Также немного томатной пасты может добавить действительно хороший вкус. Лавровый лист также является хорошим дополнением.

— justkt

@ justkt- в этот момент вы можете просто добавить пару картошек и назвать это ужином. :)

— Собачатина

Начиная с холодной воды, и приготовление с низким + медленное + долгое помогает бороться с подонками. Я всегда использую кости с кусочками мяса (больше вкуса) и редко сталкиваюсь с проблемой подонков.

— Брюс Олдерсон

Начать запас из холодной воды - это рассказ старой жены, опровергнутый Эрве Ти (или, возможно, Гарольдом МакГи, не помню, какой именно). Единственная реальная причина использования холодной воды заключается в том, что горячая вода растворяет больше частиц из старых труб.

Во всяком случае, я согласен, что использование винглетов было, вероятно, главной проблемой здесь; вам не нужно раздевать мясо, но вы хотите использовать кости, которые, в основном, кости. Это означает, что спины, шеи и грудины.

— Ааронут

Оставлять мясо на кости во время варки на бульоне не идеально для бульона. Мясо переваривает и создает «горький» вкус, о котором вы говорили. В идеале вам лучше всего использовать кости, очищенные от кожи и мяса, и варить их в кастрюле, почти полной воды, в течение двух часов. Удалите кости и варите бульон до половины его первоначального объема, затем пропустите через мелкое сито, чтобы удалить лишние куски. Затем поместите бульон в стеклянную посуду и поставьте в холодильник на ночь, на следующий день у вас должен быть достаточно чистый бульон с белой жирной пленкой сверху. Удалите эту пленку с помощью шпателя, а затем используйте бульон для супа (добавьте мясо во время приготовления) или заморозьте для дальнейшего использования. При приготовлении супа вы можете добавить несколько чашек воды для большего объема супа. Сток будет очень сильным, поэтому не беспокойтесь о его разбавлении!

Вы можете держать запас в холодильнике в течение нескольких недель. Если вы сделаете это, оставьте жирную шапку включенной, пока она вам не понадобится. Выбрасывайте жир перед использованием, хотя.

— худенький