От чего зависит сохранность формы печенья?

Какие вещи вы можете изменить, чтобы печенье лучше сохраняло свою форму во время приготовления, а не распределялось как блин? Судя по моим экспериментам, начальная температура теста перед приготовлением пищи, похоже, имеет значение - охлажденное тесто распространяется меньше комнатной температуры. Что еще я могу сделать, не делая печенье слишком сухим? (Очевидно, что если я добавлю достаточно муки, печенье сохранит свою форму, но за счет этого получится твердый сухой кирпич).

Имеет ли большое значение использование разных жиров, таких как масло / шортенинг / маргарин? Стоит ли покупать более тяжелые сковородки?

Куки действительно распространяются только из-за их содержания жира: когда он нагревается, он течет, и если он течет слишком много, прежде чем клейковины начинают связываться, чтобы придать ему структуру, вы получаете плоское печенье. Таким образом, в этом случае, если тесто в начале холоднее, жир дольше остается стабильным и позволяет настроить печенье.

Вы можете попробовать поэкспериментировать со своими жирами: возможно, масло вместо криско или наоборот. Многие виды веганов добавят бананов, чтобы противостоять недостатку яиц и животных жиров. Или вы могли бы добавить еще яйца?

Такие вещи, как тип муки, содержание глютена и т. Д., Имеют большое значение, помимо соотношения жира и температуры. Если вам интересны подробности, я бы посоветовал получить копию Bakewise , в которой много говорится именно об этой проблеме.

Существует множество факторов, которые способствуют распространению файлов cookie, а не только содержание жира.

(1) Конечно, слишком много жира может способствовать распространению.

(2) Печенье, приготовленное из топленого масла (или маргарина или чего-то еще), имеет тенденцию распространяться больше, чем печенье, приготовленное из сливочного жира с сахаром в первую очередь, - но в большинстве современных рецептов печенья в наши дни используется топленое масло.

(3) Использование слишком большого количества белого гранулированного сахара способствует распространению.

(4) Использование мучных кондитерских / кексов (любая слабая мука) способствует распространению.

(5) Смазанный лист печенья способствует распространению.

(6) Холодильное печенье может распространяться меньше, но оно больше зависит от ингредиентов, а не от температуры теста.

Вы можете рассмотреть возможность повторного размещения вашего вопроса на основе конкретного рецепта или рецептов, которые вызывают у вас проблемы. Трудно предложить работоспособное решение общей проблемы.

Мне кажется, что цельная пшеничная мука распространяется меньше, но я могу быть предвзятым. Я просто не люблю белую муку.

Я замораживаю тесто для печенья! Я обычно делаю двойную партию и выпекаю только 1-2 противня, складываю остатки в Tupperware и бросаю их в морозильник. Важно сначала положить его в шарики, иначе вам придется разморозить блок теста для печенья, и это разрушит всю цель. Я узнал, что трудный путь! Мои печенья получаются более пухлыми, с приятной жевательной (не мягкой, не хрустящей) текстурой.
Бабушка моего друга на самом деле выкатывает тесто из овсяно-шоколадно-шоколадного ореха-грецкого ореха - что бы там ни было еще удивительного печенья, затем шарики и замораживает их Я не знаю, действительно ли прокатка что-то делает (возможно, проветривает это уникальным способом?), Но они - лучшие куки.
Иногда я просто делаю 2-4 печенья в тостере (экономлю энергию!), А затем замораживаю остальное. Тогда ты всегдаесть свежее, теплое печенье.
Наконец, замороженные шарики из теста вкусны сами по себе. Иногда я прохожу это раньше, чем выпекаю 2-ю партию. Это особенно здорово летом, когда вы не хотите, чтобы в вашем доме было на один градус теплее.

Определенно не используйте растопленное масло! Смягчается лучше вместе. Я думаю, именно поэтому замораживание теста помогает им поддерживать свою структуру.