Можно ли заменить сахар в пюре из безе из тапиоки на стевию?

Я хотел бы знать, можно ли использовать порошкообразную стевию для приготовления безе в пудинге. Я пытаюсь избавиться от сахара, но не знаю, как использовать стевию. Я видел рецепт стевии в пудинге, но мне нравится пушистая форма тапиоки, приготовленная путем смешивания пудинга с безе, но мне нужен совет по части безе. Также хочу попробовать заменить молоко кокосовым молоком. Кто-нибудь пробовал это?

В безе сахар важен главным образом для окончательной текстуры, гораздо больше, чем для его подслащивающего эффекта. Поскольку стевия намного слаще сахара, нужно было бы употреблять гораздо меньше, чтобы не испортить вкус. ( «в совокупности они дают стевии от 100 до 300 раз больше сладости сахарозы» ). Однако даже прием вдвое меньшего количества нормального сахара, чем требует рецепт, приведет к совершенно другому безе (не столь жесткому и менее стабильному во времени). Та же проблема касается других подсластителей.

Поэтому я бы попробовал использовать сахарный спирт, который имеет сравнимую (или даже более низкую) сладость с сахарозой, чтобы вы могли использовать материал такого же веса и получить текстуру точно (возможно, после некоторых экспериментов). Затем, если это окажется недостаточно сладким, вы все равно можете добавить немного стевии исключительно для подслащивания.

Для безе следующие свойства кажутся особенно важными в заменителях сахара:

• похожая гигроскопичность на бытовой сахар
• менее или сравнительно сладкий, чем бытовой сахар (так что можно использовать его в больших количествах, не портя вкус)
• низкая слабость (потому что могут потребляться довольно большие суммы)

Посмотрите на этот список . Эритрит не будет хорошо работать, потому что он недостаточно гигроскопичен, все остальные варианты оказывают слабительное действие.

Поэтому я бы посоветовал не использовать заменители сахара, если вам это абсолютно не нужно.

Если вы хотите просто подсластить пудинг отдельно со стевией, сделайте это. Пудинг получает свою текстуру в основном из крахмала (или желатина), поэтому недостаток сахара не окажет вредного (или даже положительного, в случае крахмала) воздействия на текстуру.

Сказав все это; кажется возможным получить приличное безе без добавления сахара вообще, если вы правильно используете технику (и добавляете сливки зубного камня и, возможно, крахмала). Смотрите также этот ответ . Лично я был недоволен, когда использовал менее 1/3 сахара и яичного белка и находил половину лучшего для швейцарской безе.

Хотя я не могу ответить вам конкретно о безе, я экспериментировал с использованием стевии в других десертах и ​​обнаружил, что получаю лучшие результаты с половиной сахара и половиной стевии, в отличие от всей стевии.

Да, вы можете заменить сахар порошком стевии в взбитых яичных белках. Обязательно используйте только количество, необходимое для эквивалентной сладости.

Что касается замены молочного молока кокосовым молоком, то в этом Ответе и комментариях довольно подробно рассматривается эта замена.