Как узнать, когда рецепт не должен содержать лук / чеснок?

Во время путешествия в кемпинге наш повар приготовил болоньез, и для интереса я спросил итальянских отдыхающих, что они думают об этом (играя на стереотипе, что они серьезно относятся к своей еде), не ожидая, что они действительно будут серьезно относиться к своей еде! Они посмотрели на меня с некоторым разочарованием и сказали, что в Болоньезе есть чеснок ... «В болонском не должно быть чеснока», - тихо проговорили они.

С тех пор этот вопрос сводил меня с ума. Я хочу технически узнать, что чеснок и лук добавляют в аромат, почему и когда это желательно, а когда - нет.

Общая категория для овощей / трав (которые не являются листовыми зелеными травами или специями), добавляемых в блюдо для вкуса (а не для сыпучих / текстура / питание), - это «ароматические вещества», и это описывает, для чего они предназначены: Добавьте некоторые основные аромат, чтобы завершить профиль вкуса. Обычно добавляется рано и поджарен или потеет с каким-то кулинарным жиром, чтобы связать аромат с чем-то, что может его нести.

Обычно используется: лук (лук, зеленый лук, лук-порей, чеснок, ....), сельдерей, корневища (имбирь, галангал, (мелко нарезанный) морковь ...), стручковый перец (перец чили, (мелко нарезанный) болгарский перец. Возможно, можно включить томатный концентрат, учитывая то, как его иногда используют.

Иногда аромат используется как есть, иногда он дополняется обработкой ароматических веществ таким образом, чтобы добавить продукты реакции Майяра.

Есть также некоторое влияние на вкус , в основном сладкие и горькие компоненты.

Некоторые категории, где лук и чеснок не всегда подходят:

• Сладкие блюда - как правило, нет стадии обжаривания, а овощные ароматы, как правило, здесь работают не очень хорошо - также потому, что слишком мало соли, чтобы нейтрализовать горькие элементы.

• Блюда, приготовленные по любой кулинарной традиции, которая не одобряет луки, например джайнская еда, или рецепты, где альтернативы, такие как асафетида, должны полностью взять на себя эту роль.

• Пища, которую нужно подавать людям, которые хотят избежать запаха чеснока или лука, или которые имеют аллергию или нетерпимость к нему

• Сырые препараты, иногда - сырой лук и чеснок, являются очень пряными и острыми, и имеют еще более высокий риск вызвать нежелательную приправу дыхания.

• Что-нибудь, где чеснок может сгореть (хотя, конечно, вы можете добавить чесночный препарат впоследствии) - сгоревший чеснок, как правило, очень нежелательный аромат.

• Использование «нормального» лука в блюдах, призывающих лук-шалот и / или зеленый лук, может иметь нежелательные вкусовые и / или текстурные эффекты.

Болоньезе - это (для итальянцев) конкретное блюдо с точным списком ингредиентов. Вы не положите чеснок в шоколадный торт, но это потому, что он, вероятно, не будет приятным на вкус. Представьте себе шоколадный торт, к которому вы добавили кофе. Некоторым людям может понравиться торт, а кому-то нет, но если предположить, что это торт с большим количеством какао и / или шоколада, никто не скажет, что это был не шоколадный торт. А теперь представьте, что вы сделали Tarte Tatin, но вместо яблок использовали ананасы, а также добавили шоколад. Некоторые люди могут сказать: «Это не Тарт Татен», потому что вы не следуете традиционному рецепту этого пирога. Вот как они относятся к соусу Болоньезе.

Я ожидаю, что для вас «Болоньезе» означает неопределенную категорию томатно-мясного соуса для надевания пасты, и вы полагаете, что можете добавлять все, что захотите, сколько захотите. Итальянцы не жалуются, потому что чеснок портит вкус, а потому что, когда в соусе есть чеснок, он больше не болонский, точно так же, как Тарт Татен с шоколадом и ананасом больше не Тарт Татен.

Таким образом, буквальный ответ на ваш вопрос: чеснок и лук не входят ни в одно блюдо, которое имеет заглавные буквы и является общепринятым традиционным рецептом этого блюда, где этот традиционный рецепт не включает чеснок или лук. Если блюдо не имеет такого названия (например, тушеная говядина, стейк на гриле, жареная курица), тогда вы можете добавить что угодно. Дело не в том, «не нужен» или нет, а в том, чтобы следовать определенному рецепту или нет.

Что касается болоньезе с чесноком, это можно назвать именно так. Или "томатно-мясной соус с чесноком". Могу поспорить, это было вкусно

Мои 2 сентезими (итальянский для центов) с очень предвзятой точки зрения, то есть пытаются выдвинуть мою субъективную точку зрения с предположительно объективными критериями.

Sugo alla Bolognese , или ragù alla Bolognese, - это соус, который традиционно едят с тальятелле или, в более общем случае, свежей пастой на основе яиц. Предполагается, что он имеет «округлый» и несколько сладковатый вкус, и поэтому обычно его готовят довольно долго, чтобы подсластить вкус помидора. Чеснок имеет довольно острый вкус, который вступает в противоречие с остальными ароматами, в то время как лук становится сладким, когда вы его готовите, и именно поэтому он обычно предпочитается.

Я также добавил бы более общий аспект: конечно, когда вы готовите, вы можете экспериментировать с любыми комбинациями, которые вам нравятся, и, если возможно, вы можете попробовать разные варианты одного и того же блюда и сравнить их. Однако повар (как правило) имеет целью порадовать своих гостей / клиентов и может выбирать в зависимости от того, чего они могут ожидать. Кроме того, обычно они указывают, является ли рецепт традиционным или пересмотренным, если только их имя не говорит за них.

Я думаю, что @rackandboneman и другие проделали большую часть вопросов «почему и когда это желательно» . Но « технически то, что чеснок и лук добавляют в аромат », вызвало мое научное любопытство, и я хотел бы поделиться другим взглядом на это!

Лук и чеснок являются членами семьи Allium (вместе со многими замечательными ингредиентами, такими как лук-порей, зеленый лук, зеленый лук и т. Д.). Общим для всех членов этого семейства является наличие богатых серой соединений. Грубо говоря, соединения, содержащие серу, обычно очень вонючие. Подумайте об испорченном природном газе, тухлых яйцах, спичечных головках, дыме вулкана (?)

В чесноке много серосодержащих соединений. Но аллиин , пожалуй, самый характерный. Измельчение чеснока запускает реакцию, которая превращает аллиин в аллицин , отвечающий за характерный запах чеснока. Здесь кроется один кулинарный урок: если вы хотите оптимизировать сильный вкус сырого чеснока, нарежьте его и оставьте для полной реакции перед использованием в приготовлении.

С другой стороны, вместо аллиина лук содержит изоаллин , соединение с той же химической формулой, но различной структурой связи. Опять же, когда лук нарезан, запускается цепочка реакций. Что очень любопытно, так это тонкое химическое вещество. Отличительным субпродуктом разложения изоаллиина является летучее соединение пропантиального S-оксида (PSO), которое отвечает за эффект плача в луке. Опять же, еще один урок: чем дольше вы оставляете нарезанный лук, тем сильнее сила плача.

Я нахожу эту историю интересной, но предлагает только объяснение разницы между сырым чесноком и луком. Аллицин и ПСО нестабильны при приготовлении на жаре. Вы по-прежнему получаете нотки сырого чеснока в жареном или запеченном чесноке и в меньшей степени из лука, но это не вся картина.

Первый важный процесс, который происходит при приготовлении пищи, не имеет ничего общего с серой. Это реакция Майяра , которая вкратце заключается в превращении сахаров в ароматизированные молекулы, которые дают ощущение «жареного», «умами» и «карамелизированного», характерного для корочки хлеба или жареного мяса. Лук обычно имеет 4% от веса сахара, а чеснок около 1%. Однако, поскольку лук обычно используется в рецептуре в гораздо большем количестве, чем чеснок, он, несомненно, является основным источником сахара. Но есть и исключения. В отличие от того, что можно ожидать, жареный чесночный суп или чесночное пюре не такие острые и обладают удивительно сладким вкусом.

Помимо реакции Майяра, кажется, что PSO разлагается на 3-меркапто-2-метилпентан-1-ол (ММР) при медленной и длительной варке, соединение, которое имеет вкус мясного бульона. , Поскольку чеснок не содержит изоаллиин, ММР не образуется при варке чеснока. Может быть, это одна из причин, почему лук лучше сочетается с мясом, чем чеснок? Тайна!

Я нашел это и это полезные ссылки, читая о химии чеснока / лука!

Я итальянец, и мои глаза кровоточат после прочтения множества комментариев.

Прежде всего, много итальянцев действительно положил чеснок в томатном соусе, независимо от соуса может быть ( «помидоры и тунец», «помидоры и бекон», и больше всего в «рагу» - который является соусом с томатом и фарш). Итак, чтобы ответить на ваш вопрос, есть некоторые рецепты, которые требуют более острого вкуса (чеснок), и некоторые другие, которые лучше для более сладкого (лук) - см. Также ответ @greedyscholars - например, я бы никогда не использовал чеснок в «соус аматрициана», но так как мы живем в свободном мире, кто я такой, чтобы говорить, что вам не разрешено это делать? Я имею в виду, ты хочешь положить ананас на пиццу? Будь моим гостем. В худшем случае я не буду есть это. Не ждите, чтобы поехать в Италию и найти тот, хотя :)

Однако очень забавно, что они говорили о болоньезе, который не является (и я не могу подчеркнуть, что «недостаточно») в его самой известной («спагетти с фрикадельками») формой итальянского блюда.

Исторически Ragù из Болоньи (что означает «болонский») был блюдом для бедных людей, поскольку он «перерабатывал» оставшееся мясо. Чеснок и лук никогда не было трудно достать, даже для бедных людей. Так что я думаю, что оба могли быть использованы, в зависимости от того, что было доступно.

Это, как говорится, правда, в итальянских кулинарных книгах вы не найдете упоминания о чесноке (вместо этого они используют лук) в традиционном рецепте.