Свойства хорошего стейка?

14

Я говорю о том, что делает хороший кусок мяса для стейка.

Какой тип реза? Толщина? сухой в возрасте? мариновать или нет? приправа?

Я всегда был неравнодушен к Рибай (с высоким содержанием жира), обрезанный до минимума 1,5 дюйма, чтобы получить красивый хрустящий (больше коричневый, чем серый) снаружи с красным интерьером.

много перца, немного соли.

meat steak cut-of-meat

— Tree77
источник

7

Так много из этого - вещь предпочтения.

— ceejayoz

@ceejayoz: хотя, конечно, есть некоторые личные предпочтения, существует многовековая популярность в том, что хорошо в стейке.

— Wizard79

1

Может быть, ваш заголовок можно было бы отредактировать так, чтобы он говорил: «Свойства хорошего мяса для стейков?»

— nicorellius

8

Я встречал два отличных и очень разных типа стейков. Первый типичен для Аргентины и вообще не в возрасте, а от молодого теленка (6-10 месяцев), свободного выгула и с кормом травой (следовательно, не похож на классическую телятину). Это действительно сочно, нежно и с очень «ярким» вкусом. Хорошие аргентинские рестораны высокого класса обычно подают мясо вот так, а в Великобритании вы можете заказать его на pampasplains.com, что, я думаю, замечательно.

Второй - от пожилой коровы и сухой выдержки до размягчения, но старение также придает ей более глубокий, более похожий на костный мозг вкус. Лучшее, что я имел в этом типе, была корова из Лимузена во Франции, которую подают в Париже в небольшом ресторане Le Sèvero (8 rue des Plantes, 14-й округ, рассмотренный в NY Times некоторое время назад). Это было прекрасно! В Лондоне 32 говядины Герефорда Великой королевы Св. Похожи по стилю и превосходны. Они получают его от фермера из Херефорда по имени Том Джонс (серьезно), который обслуживает несколько ресторанов.

Хороший стейк никогда не должен мариноваться ни в чем - все, что нужно перед приготовлением, это соль, может быть, перец, если хотите (хотя я иногда ем его с английской горчицей Колемана).

Я вполне уверен, что корм только для травы важен для хорошего мяса, то есть не для откорма на основе злаков, хотя трудно отдельно проверить эту переменную. Порода также явно имеет значение (вся аргентинская говядина - это Абердин-Ангус или Херефорд). Я люблю красиво мраморный, жирный стейк, такой как рибай, но моя (аргентинская) жена предпочитает более тонкие нарезки, такие как филе и филе - явно дело вкуса.

— Паулс
источник

Когда речь идет о кормах только для травы, процесс старения имеет все значение. Убедитесь, что ваш мясник знает свое дело, иначе вы будете есть несовместимые стейки.

— s_hewitt

Хорошее аргентинское мясо, которое я описал, обычно скармливается только травой и не выдерживается, но, как я уже писал, оно все еще нежное, потому что оно очень молодое.

— PaulS

5

Джеффри Штайнгартен много писал об этом в своей книге «Человек, который съел все» .

Хотя здесь есть много «предпочтений», есть некоторые вещи, которые просто делают стейки лучше.

Сухая выдержанная говядина, в идеале от 5 до 6 недель, усиливает вкус, хотя это также уменьшает количество полезного мяса, поэтому оно дороже. Кроме того, сухое старение увеличивает «игривость» вкуса. Мокрое старение дает некоторые преимущества без особых потерь, но оно не столь эффективно.

Чем больше мрамора, тем лучше. Вкус и влажность говядины зависят от жира, поэтому, чем больше жира проходит через сырое мясо, тем лучше будет вкус и текстура после его приготовления.

Толщина будет во многом зависеть от личных предпочтений. Вы можете приготовить более тонкий стейк до идеальной средней редкости или толстый до хорошей готовности, в зависимости от температуры и стиля источника тепла.

Я, мне нравится более толстый нарезанный 36-дневный стейк филе в сухом возрасте, обильно посоленный и поперченный, подается средней редкости, с ломтиком сыра бри на нем.

— Тим Салливан
источник

1

Энтони Бурден несколько раз упоминает в кулинарной книге Les Halles, что ему не нравится филе, потому что у него недостаточно аромата. Лично я не сделал достаточно сравнений, чтобы быть в состоянии согласиться или не согласиться.

— Тобиу

4

Энтони Бурден слишком много курит, чтобы заметить тонкие ароматы. :-)

— Тим Салливан

1

Мраморная говядина и обычная мускулистая говядина настолько отличаются по вкусу и текстуре, что сравнивать их несправедливо. Я наслаждаюсь обоими. Одна вещь , которая делает Кобе говядины популярным является то , что вы можете пережарить его , и он будет по- прежнему быть нежным, и именно поэтому «Гоша крови » люди копать.