Почему именно Ragu специально используют Passata, а не помидоры?

Когда вы делаете настоящий Ragu, какая разница между

• с использованием помидоров (так, например, 1 кг мяса, большая куча помидоров, нарезанных и приготовленных в течение многих часов в качестве последнего шага)

• используя Passata (скажем, 1 кг мяса, несколько чашек Passata, приготовленных в течение многих часов в качестве последнего шага)

Какова конкретная фактическая разница в результатах или, возможно, в процедуре?

Passata действительно просто для удобства? То есть: если бы у «изобретателей» (так сказать) Рагу просто было много свежих помидоров Сан-Марцано, они просто использовали бы свежие помидоры и говорили «естественно, это лучше, чем Passata». Или есть какая-то разница?

Основная причина, безусловно, удобство. Если вы не хотите, чтобы кожа и семена были в вашем соусе, тогда вам нужно поработать, чтобы этого избежать. Да, это возможно, например, прохождение через пищевую мельницу, или бланширование и шелушение плюс сохранение только плоти, но сделать это уже намного проще.

Пассата, как правило, тоже намного гуще, поэтому для ее превращения в безводный соус не потребуется так много времени, как для свежих томатов. Кроме того, вам не нужно беспокоиться о том, сможете ли вы найти хорошие свежие помидоры, например, если это зима, и они не в сезон.

Ваши два случая для сравнения, кажется, упускают это из виду: если вы просто нарезаете и готовите, в вашем соусе будет кожа и семена, а также лишняя жидкость для приготовления пищи, а если вы используете passata, вы не будете. (Кроме того, для этого вам понадобятся довольно гигантские помидоры, чтобы получить эквивалент 3/4 стакана пассаты из одного помидора.)

Конечно, если вы не возражаете против кожи и семян, это также прекрасно, просто приготовить свежие помидоры и покончить с этим.

Обратите внимание, что вы часто можете получить аналогичные преимущества от других консервированных томатных продуктов. В США измельченные помидоры встречаются гораздо чаще и имеют примерно одинаковую текстуру. (Очищенные целые помидоры, нарезанные кубиками помидоры, томатный соус и томатная паста также могут быть полезны в зависимости от того, к какой текстуре вы стремитесь.)

Существует много преимуществ использования пассаты для томатных соусов:

• нет семян, нет кожуры (консервированные помидоры часто одинаковы в этом отношении)
• общее пониженное содержание воды, так как помидоры сливаются перед измельчением, а это означает, что вам не нужно ждать, пока эта вода выкипит, чтобы сделать соус более густым
• очень легко сохранить, как будто он не открыт, его можно хранить годами без охлаждения.

Однако, в контексте rag ra, вы не должны использовать passata, а вместо этого концентрированную томатную пасту . Рагу - это длительная подготовка, в которой вы постоянно удаляете воду:

• из мяса, чтобы правильно поджарить его при температуре выше 100 ° C
• из овощей, когда поджариваешь их, чтобы приготовить софритто
• из других ингредиентов, добавленных для содержания жира и вкуса впоследствии, таких как молоко или сливки, и, конечно, помидоры.

Это правда, что после первоначальной обжарки длительное время приготовления рагу нуждается во влажной среде, чтобы расщепить коллаген и сделать мясо нежным. Тем не менее, вы не хотите продлевать это время еще больше, выпарив дополнительную воду. Таким образом, вы можете сэкономить время в течение стандартных 4 часов и использовать томатный концентрат.