Смешивание 60% и 81% темного шоколада для получения 70%

13

Мне нужен 70% темный шоколад для рецепта торта (на самом деле 72%, но в рецепте отмечается, что немного более низкое содержание будет хорошо), а также, согласно рецепту, высококачественный шоколад не является обязательным.

В моем местном супермаркете 70% темного шоколада стоили очень дорого, а 100 грамм 60% и 100 грамм 81% конфет (разных производителей) стоят вдвое дешевле 200 грамм 72% шоколада.

Будет ли смешивание 60% и 81% темных конфет (рецепт требует растопления шоколада) дать мне результат, аналогичный 70% темного шоколада?

substitutions chocolate

— SIMEL
источник

1

Не забывайте также и о «шоколаде» и «выпечке шоколада» ...

— Мердад

Я думаю, вы должны попробовать это и рассказать нам, что вы обнаружили. В идеале, вы должны испечь два торта, один с 70%, а другой с 60-81 смесью, и посмотреть, есть ли ощутимая разница. Но так много для экономии денег, если вы идете по этому пути.

— JR

17

Функционально все должно работать нормально; но это не точная замена.

Исходя из того факта, что ваш рецепт дает вам терпимость как к прочности, так и к качеству шоколада, я бы сказал, что, вероятно, было бы неплохо смело приступить к вашему плану смешать оба. Вы можете попробовать сначала расплавить небольшую пробу ( как предложено здесь ), смешав равное, но меньшее количество, чтобы сначала проверить свои результаты.

Будет ли это создавать 72% (или даже 70,5%) шоколада, на самом деле нет. В шоколаде больше, чем просто% какао. % какао - это всего лишь один элемент формулы. 72% «на полке» почти наверняка имеют разные соотношения сахара, шоколадного ликера, сливочного масла и т. Д. После расплавления они будут по-разному реагировать с другими элементами вашего рецепта, если этот рецепт будет более требовательным в своих требованиях.

Здесь есть интересная коллекция статей по химии шоколада , но ничто не указывает на то, что вы должны столкнуться с какими-либо проблемами из-за неточного совпадения 60 + 81 против 72

— Cos Callis
источник

6

Вы правы в том, что это не будет точной заменой, но на самом деле даже 70% могут не совпадать с тем, что предусмотрено рецептом. Как и в случае с вином, темный шоколад сильно различается по вкусу между брендами и сортами (и годами? Не уверен). Такие различия, как правило, будут гораздо менее выраженными в конечном результате, если только в рецепте не будет ничего, кроме шоколада.

— оставил около

4

Я не уверен, что понимаю вашу точку зрения. Если в рецепте не указаны указанные вами критерии (сахар, сливочное масло и т. Д.) Или точная марка шоколада, а в магазине был именно такой товар, есть ли какая-то причина, по которой вы ожидаете, что 70%, имеющиеся в магазине, будут соответствовать рецепту лучше, чем смесь 60% и 81%?

— prl

@prl, если вы пытаетесь продублировать рецепт, для которого у вас есть точное ожидание, то замена этой шоколадной смеси не создаст такой же опыт, она будет отключена. Если вы (как я полагаю, OP) просто следуете рецепту, то это будет «просто отлично».

— Cos Callis

6

Да, вы получите 70,5% шоколада, но процент в шоколаде - не самая очевидная вещь. Он указывает процент ингредиентов, полученных из какао-бобов, но не всегда указывается, сколько шоколадного ликера, какао-масла и какао-твердых веществ используется.

увидеть источник

Тем не менее, использовать эту смесь в своем рецепте можно, потому что у вас будет такое же количество сахара (хорошо, проверьте ингредиенты двух батончиков, которые вы будете использовать, чтобы увидеть, содержат ли они другие вещи, кроме какао, масла какао и сахар); фактический шоколадный вкус пирога будет зависеть от точных компонентов Ваших баров

— Андреа Шайтан
источник

3

Теперь добавьте соответствующую заглавную букву, и это будет хорошим ответом.

— Никто

1

Я уверен, что на этот вопрос ответили эффективно, но с технической стороны:

Отойдя от кулинарного опыта, математика даст вам уравнение из 11 частей 60% и 10 частей 81%, чтобы получить 70%. Если вы хотите 72%, сделайте наоборот, сделав 81% доминирующим.

Это около 13 или 14 (81%) до 10 (60%), чтобы приблизиться к 72%.

Однако я ожидаю, что если рецепт не будет чрезвычайно деликатным (то, что вы дали нам, кажется, говорит, что это не так), будет достаточно почти равных частей каждого.

— VoltisArt
источник