Английский маффин рушится

Я испекаю дрожжевые английские маффины по этому рецепту https://www.bonappetit.com/recipe/bas-best-english-muffins , однако пропуская охлаждение теста.

Когда я кладу его на горячую смазанную сковородку, моя проблема в том, что кекс тонет или разрушается. Как мне поддерживать объем теста во время приготовления? Должен ли я в течение более короткого промежутка времени готовить и тратить оставшиеся дрожжи на «топливо» во время приготовления?

Холодная защита не является обязательным шагом здесь. Ваши варианты в значительной степени следовать этому рецепту, или, если вы действительно не хотите охлаждать в течение ночи, найдите другой рецепт.

Если вы продолжите этот этап проверки, но вместо этого будете делать это при комнатной температуре, все будет не так: у вас, вероятно, слишком много дрожжей, и вы, вероятно, в конечном итоге окажетесь в чрезмерной изоляции, даже если попытаетесь сократить время до нормального времени повышения комнатной температуры. , Избыточная защита приводит к тому, что расширяющийся газ переполняет структуру глютена и выдувается, поэтому хлеб разрушается. Я думаю, что это то, что вы сделали.

Если вы пропустите этот этап проверки полностью, то у вас будет недостаточно защиты. Это также приводит к более сложному результату, потому что глютен еще недостаточно укрепился, поэтому вместо растяжения он просто рвется, и вместе с этим выделяется недостаточно газа, так что не так много объема для работы.

В этой статье Serious Eats есть несколько действительно подробных описаний и фотографий примеров недооценки и чрезмерной проверки правописания .

Вероятно, вы могли бы приспособиться, уменьшив количество дрожжей и найдя нужное количество времени нарастания для первого доказательства комнатной температуры, но вы потратите меньше времени на эксперименты, если просто найдете новый надежный рецепт вместо его изменения.