Интерпретация рецепта от миссис Битон: «карбонат соды»

По инициативе обсуждения на английском языке. Возможно, я собираюсь приготовить рецепт содового печенья миссис Битон:

СОДовое печенье .

ИНГРЕДИЕНТЫ - 1 фунт муки, 1/2 фунта растертого буханого сахара, 1/4 фунта свежего сливочного масла, 2 яйца, 1 небольшая чайная ложка карбоната соды .

Режим. Поместите муку (которая должна быть абсолютно сухой) в таз; втирать масло, добавить сахар и хорошо смешать эти ингредиенты. Взбейте яйца, добавьте их в смесь и хорошо взбейте, пока все не будет хорошо перемешано. Быстро добавьте соду, раскатайте пасту до толщины около 1/2 дюйма, нарежьте ее на небольшие круглые лепешки с помощью консервной банки и выпекайте их в течение 12-18 минут в довольно оживленной духовке. После того, как сода добавлена, необходима большая экспедиция в раскатывании и нарезке пасты, а также в том, чтобы сразу же положить печенье в духовку, иначе оно будет тяжелым .

Время - от 12 до 18 минут. Средняя стоимость, 1с.

Достаточно сделать около 3 десятков тортов. Сезонно в любое время.

[курсив мой]

Она действительно использует карбонат натрия, а не бикарбонат натрия? Я знаю, что могу испечь второе, чтобы сделать первое, но считается, что карбонат оставляет мыльный аромат. Можем ли мы сказать о необходимости поспешности после ее добавления (более быстрая реакция?) Эра дает нам подсказку (середина 19-го)?

baking history baking-soda

— Крис Н
источник

Эпоха будет важной, бикарбонат натрия впервые стал широко доступен в Америке в конце 1850-х годов

— Б-г

@GdD тогда это прямо на пороге, если предположить, что доступность здесь была такой же. Книга была опубликована в 1861 году, но большая ее часть появилась в серийном виде примерно за десятилетие до этого. Я подумываю сделать половину партии с каждым.

— Крис Н

Люди по понятным причинам отошли от карбоната натрия @ChrisH, материал неприятный. Лично я бы вместо этого использовал пищевую соду или порошок, но если вы хотите экспериментировать, пожалуйста, обращайтесь с ним осторожно, так как это раздражает.

— GdD

@GdD Я встречал это как стиральную соду, но в этом случае я бы сделал правильное количество из пищевой соды, чтобы обеспечить пищевые ингредиенты, так что только вокруг чайной ложки.

— Chris H

Бикарбонат натрия действует как разрыхлитель, обычно реагируя с кислотой, но простое нагревание докажет некоторую разрыхлитель. Я не думаю, что карбонат натрия сможет обеспечить какую-либо закваску в этом рецепте, и просто изменит вкус и цвет печенья. Вы должны получить это также с бикарбонатом натрия, так как он разлагается на карбонат натрия при нагревании.

— Росс Ридж

Ответы:

В Книге управления домашним хозяйством много упоминаний о карбонате соды , а также два упоминания о бикарбонате соды (для сохранения молока и в рецепте легких булочек). У этого есть определенный раздел на карбонате:

КАРБОНАТ СОДЫ - Соду называли минеральной щелочью, потому что она первоначально была выкопана из-под земли в Африке и других странах: это состояние карбоната соды называется натроном. Но карбонат соды также добывается в результате сжигания морских растений или растущих на берегу моря. Чистый карбонат соды используется для приготовления шипучих шашек с лимонным соком, лимонной кислотой или винной кислотой. Основной компонент соды, щелочь, использовался во Франции с незапамятных времен в производстве мыла и стекла, двух химических производств, которые используют и поддерживают в обращении огромное количество капитала. Небольшая щепотка карбоната соды придаст необычайную легкость слоеным пастам; и, введенный в заварной чайник, извлечет полную силу чая.

Поэтому представляется вероятным, что рецепт предназначен для использования карбоната, а не бикарбоната.

— Питер Тейлор
источник

Еще одно доказательство, что это относится к карбонату, а не к бикарбонату: я сделал рецепт, используя оба (половину каждого из них, с карбонатом натрия, полученным путем выпечки бикарбоната натрия).

В другом издании книги говорится, что карбонат соды должен быть растворен в небольшом количестве воды, и может потребоваться некоторое дополнительное молоко для образования довольно мягкой пасты . Я использовал достаточно, чтобы растворить бикарбонат, и вместо мягкой пасты получился сырой беспорядок, мне понадобилось еще около 25% муки, прежде чем я мог раскатать ее на сильно посыпанную мукой поверхность. Бикарбонат соды примерно в 5 раз менее растворим в воде при комнатной температуре, чем карбонат соды, а это значит, что мне пришлось использовать больше воды, чем предполагалось.

Бикарбонат также дал немного больше роста, но очень похожий конечный результат. Вкус был таким же.

Вот как они вышли (карбонатная версия):

— Крис Н
источник