Как изменение соотношения жира и муки влияет на выпечку?

Типичные рецепты кондитерских изделий (паштет сукре и паштет бризи) соответствуют соотношению 2: 1 к муке и сливочному маслу, другие рецепты (американская корочка для пирогов, немецкая песочная корочка) могут иметь более низкое соотношение (1,5, 1,29). Как повышенное содержание жира влияет на готовый продукт?

pastry

— user29568
источник

В основном, чем больше жира, тем меньше структура жира.

— GdD

@GdD Почему ты просто не назвал это ответом? Это именно то, что я искал.

— user29568

Ответ @greedyscholars лучше, потому что он объясняет, почему, я не смог бы добавить ничего, кроме этого краткого и содержательного резюме.

— GdD

@ Достаточно справедливо, ха-ха. Если в тесте будет больше муки, то потребуется замес, иначе как будет формироваться структура. Американские рецепты корки пирогов не имеют никакого замешивания, но вы получаете эти слоистые структуры.

— user29568

@ user29568, я не знаю, пробовали ли вы, но возможно выпекать выпечку с использованием безглютеновых продуктов, таких как рисовая или гречневая мука (которые в основном являются чистым крахмалом). Даже с жиром тесто не собирается и полностью разрушается. По этой причине в рецептах рекомендуется класть яйца (белок). Вам все еще трудно открыть тесто, не ломая его, но после приготовления коагуляция яйца помогает скрепить все вместе. Большим героем, ответственным за эластичность, является клейковина.

— greedyscholars

Мука (+ вода, напрямую или из других ингредиентов, таких как яичный белок) дает структуру теста. Когда вы месите муку, сеть глютена развивается и приводит к эластичности. После приготовления вода испаряется из теста, оставляя жесткий глютеновый скелет.

Жир не смешивается с водой и, таким образом, остается в каплях между сеткой глютена. Это ослабляет структуру клейковины, заставляя печенье крошиться.

По этой причине вы часто видите в рецептах песочного теста, чтобы избежать перемешивания жира. Мясное печенье, такое как песочное печенье, крошится больше, чем крекеры, в которых больше воды. То же самое относится и к слоеному тесту. Тонкие жировые слои непроницаемы, поэтому водяной пар улавливается и оказывает давление вверх, поднимая тесто вверх.

Цитируя @GdD в комментариях, изюминка:

чем больше жира, тем меньше структура жира.

— greedyscholars
источник

Можете ли вы уточнить, почему смешивание жира является проблемой.

— mroll

@ mroll, я бы не сказал, что это проблема. Все зависит от результата, который вы ищете. Как правило, в песочном тесте каждый хочет остаться на границе между тестом, которое удерживает себя (структуру) и которое крошится при сдвиге. Чем больше вы смешиваете жир, тем меньше будет капель жира между глютеном и крахмалом, и, следовательно, будет меньше ломкость теста.

— greedyscholars

Спасибо за Ваш ответ! Я спрашивал об этом, потому что мне было интересно, почему существует так много рецептов с разными соотношениями. Я хотел попробовать свои собственные соотношения. Теперь я знаю немного больше о том, как изменить рецепт приготовления кондитерских изделий, который мне нравится.

— user29568