Почему алюминиевая фольга на камне для пиццы портит пиццу?

У меня есть камень для пиццы, и у меня проблема с прилипшим к нему обожженным тестом. Поэтому я попытался использовать алюминиевую фольгу на камне для легкой очистки. Я обмотал камень фольгой так плотно, как только мог, а затем использовал его в соответствии с инструкциями.

Фольга испортила пиццу, вместо того, чтобы получить сгоревшее хрустящее дно, я получил сырое тесто на дно с приготовленным верхом. Сначала я подумал, что это потому, что фольга не была идеально тугой, а воздушная подушка между камнем и фольгой действовала как изолятор. Поэтому я удалил обернутую фольгу и вместо этого использовал свободный лист фольги, чтобы воздух мог выходить. Но это не помогло. Когда я тогда полностью удалил фольгу и использовал пергаментную бумагу, вместо этого все работало нормально (свободный лист пергамента, как свободный лист фольги со 2- ^й попытки).

Почему фольга разрушает эффект пиццы, но отлично работает в пресс-тостере?

Чтобы понять, что здесь происходит, мы должны сначала взглянуть на то, что делает камень для пиццы.

Камень для пиццы изготавливается из полупроницаемого материала с высокой теплоемкостью или, проще говоря, может накапливать тепло и впитывать влагу. Это означает, что он обеспечивает постоянный нагрев на дне, а также предотвращает влажность теста, придавая вашей пицце четкое, но пушистое дно.

Вот почему ваша фольга вызывает проблему. Там, где камень может впитывать воду (и пар), фольга является водонепроницаемой. Что, как вы заметили, может означать сырое дно - влажность от теста и соуса некуда деваться.

В отличие от фольги, пергамент не является полностью водонепроницаемым (особенно не «паронепроницаемым»), поэтому камень все еще может выполнять свою работу.

Если у вас проблемы с липкой пиццей и вам нравится более простая уборка, лучше всего использовать пергамент. Кроме того, щедрая доза (грубой) муки, манной крупы или кукурузной муки может сильно помочь. И не волнуйтесь, если ваш камень получит несколько пятен, нет необходимости каждый раз чистить и чистить его, просто быстро протрите его, как только он снова высохнет. Время от времени вы также можете сжечь остатки, если это вас беспокоит.

У тостера-пресса другой принцип работы: его тарелки гладкие, и вы готовите пищу только в течение сравнительно короткого времени. И если вы присмотритесь, вы могли заметить много пара во время поджаривания, но особенно при его открытии. Таким образом, фольга имеет примерно те же свойства, что и пластины для тостера, поэтому вы получите тот же результат с ним или без него.

Вероятно, наиболее важным является мнение Стефи о способности камня рассеивать влажность из теста. Кроме того, я подозреваю, что фольга предотвращает нагревание камня до достаточной температуры во время предварительного нагрева: алюминий является хорошим отражателем не только видимого света, но и теплового излучения. Таким образом, оборачивая камень в фольгу, вы теряете большую часть теплопередачи от верхней части печи к камню. Камень обладает значительной теплоемкостью. В конце концов, она все равно достигнет температуры остальной части духовки, но только после того, как вы оставите ее в течение длительного времени.

Если это проницаемость, то сталь для выпечки никогда не будет работать. Я пробовал стальные пластины, и они потрясающие, с фольгой или без нее. Существует три типа теплопередачи: проводимость, конвекция и излучение. Между камнем и тестом не хватает воздуха, поэтому в центре внимания должны быть проводимость и излучение. Сам камень не является хорошим проводником тепла, поэтому он не может передавать тепло тесту за счет высокой проводимости. С фольгой между тестом и камнем излучение почти исчезло. Вот почему нижняя сторона не приготовлена. Нет хорошего теплообмена между камнем и нижней стороной теста. Пергаментная бумага не блокирует излучение так сильно, как фольга, поэтому тесто можно приготовить под воздействием тепла от камня. Сталь является отличным проводником тепла по сравнению с камнем.