Плетеный хлеб: как предотвратить выпадение канатов

В течение многих лет я регулярно делал халы и хотел бы найти способ сделать веревки длиннее перед плетением, чтобы в результате получился более длинный хлеб, но они всегда сжимаются. Я читал, что если дать тесту отдохнуть, это удастся, но мне не повезло с этим. Моя хала всегда вкусная, и я доволен своим рецептом. Я просто хочу иметь больше гибкости в формировании хлебов.

Мой метод: я использую хлебопечку "только для теста". Я использую либо всю небеленую муку AP, либо половину муки AP - половину цельнозерновой муки (соответственно регулирую количество воды, чтобы тесто не было слишком сухим).

Чтобы сделать веревку, я либо накатываю ее на муку, либо держу в воздухе и катаюсь между двумя руками.

Как я могу заставить веревки не отскочить назад?

Терпение, мой друг!

Если ваше тесто возвращается, вы на самом деле все делаете правильно. Хорошее тесто будет эластичным, это означает, что вы можете растянуть веревки до определенной точки, а после этого оно вернется к исходной длине - и после этого начнется разрыв. Если вы оставите тесто в одиночестве на несколько минут, клейковинные нити в тесте немного расслабятся, что позволит вам дольше растягивать веревки. Промыть и повторить...

Теперь я понимаю, почему работать с интервалами, скажем, двадцать минут, не то, что вам нужно. Мы хотим, чтобы все было сделано и, возможно, есть другие дела, верно? Но есть несколько вещей, которые помогают:

• Начните не с шариков теста, а с длинных рулетов. Возьмите порцию теста для пряди, слегка сгладьте и скатайте по длине. Если тесто все еще остается гибким, проведите большим (левым) большим пальцем параллельно длинной оси и (правой рукой) натяните тесто на него по частям и закройте края, нажав вниз. Это даст вам еще более узкую полосу для начала. (Я разместил несколько картинок в другом ответе , но работаю продольно , а не поперечно, как в этом ответе)
• Поочередно работает над отдельными нитями. Наносите один только до тех пор , пока получить только до границы , где он начинает пружинить, а затем взять следующий. К тому времени, когда вы пройдете через три / пять / ... прядей, первая будет достаточно расслаблена, чтобы можно было больше растягиваться. Бонус: намного проще получить все пряди одинаковой длины.

Я удивлен, узнав, что ты катишь свои веревки. Все традиционные пекари, которых я знаю, не катят их, они тянут их Это не сильное растягивающее движение, как лапша кансуи, это скорее специальное «доильное» движение, которое одновременно крутит и тянет. Это делается многократно, начиная с мяча и заканчивая длинной равномерной веревкой - хотя для «равномерной» части вам нужна практика. Преимущество заключается в том, чтобы выровнять клейковинные листы, позволяя им срезаться вдоль друг друга.

Если вы попробуете это таким образом, я бы сказал, что самое важное - не пытаться сделать это одним нажатием. С каждым ударным / поворотным движением вы добавляете всего несколько сантиметров, прежде чем двигать пальцами назад к тому месту, откуда вы начали, и повторять. Отдых хорош перед началом, но не обязательно между движениями, если только одна часть не начинает разрываться.