Я думаю, что вы подошли очень близко, нужна лишь пара настроек.
Как правило, причиной появления плотной буханки является то, что тесто слишком сухое и / или недостаточно развито клейковина. Если вы уменьшили количество жидкости в рецепте, добавив меньше меда и не заменяя его чем-то, у вас будет меньше образования глютена, потому что клейковина нуждается в воде, чтобы раскрутиться, а дрожжам нужна вода, чтобы функционировать. Также возможно, что вы добавили слишком много муки при замешивании, не добавляйте больше муки, чем требует рецепт, даже если она будет липкой, она будет добавляться и становиться менее липкой по мере развития глютена. Сухое тесто также получит меньше печной пружины от расширения воздуха и водяного пара. В этом случае отказ от яблок не должен делать хлеб плотным, так как они являются начинкой, а не самим тестом.
Также возможно, что вы не дали этому достаточно доказательств. Рецепты часто дают время для проверки, но что вы должны искать результат. Хала - это обогащенное тесто, мед, яйца, масло и сахар замедляют действие дрожжей, замедляя их рост. Для получения обогащенного теста может потребоваться некоторое время, чтобы сэкономить дополнительное время. Мне нравится давать халу больше, чем в два раза, прежде чем я перейду к следующему шагу.
Другая проблема может быть в том, что вы недостаточно месите. Замешивание раскручивает клейковинные нити и позволяет им запутываться, придавая вашему тесту эластичность и позволяя ему задерживать воздух, создаваемый действием дрожжей. Если вы не будете достаточно месить, у вас будет меньше клейковины и меньше эластичности. Не похоже, что это был случай для вас, но это соображение.
Теперь, когда речь идет о плетеном хлебе, есть несколько ошибок. Ваша цель при плетении и формировании вашего хлеба должна состоять в том, чтобы сохранить столько, сколько воздуха в тесте.
- Накатывание: когда вы раскатываете косички, вам приходится много работать с тестом для халы, при удлинении отдельных косичек может возникнуть тенденция к сильному давлению. Это приводит к тому, что они вытесняют воздух, а это означает, что вся эта тяжелая работа, которую проделали дрожжи, отменяется. Вместо того, чтобы сдавливать и прижимать тесто, чтобы оно появилось, попробуйте использовать раскатистое движение, чтобы растянуть тесто, вы сохраните больше приятного воздуха.
- Обращение: попробуйте немного аккуратно обработать косы, а грубое обращение выбьет воздух. Вам не нужно выбивать тесто во время подъема, так как вы будете делать достаточно скручивания и плетения, чтобы избавиться от любых больших воздушных пузырьков.
- Плетение. Одной из распространенных причин плотного плетения хлеба является то, что плетение было сделано слишком плотно, не оставляя места для расширения во время последнего подъема. Хлебное тесто живое, когда вы раскатываете косы, вы теряете часть своего роста, но здоровое и активное тесто вернется. Вам нужно оставить немного места, чтобы это сделать, иначе тесту посередине некуда деться
Глядя на ваше изображение, края хлеба имеют большие воздушные отверстия, чем центр, что заставляет меня думать, что вы заплетали его слишком плотно и / или были слишком грубыми, когда заплетали его. Края все еще выглядят немного плотными, хотя, вероятно, это было также слишком сухо.
