Когда дело доходит до общих ножей для приготовления пищи, чаще всего упоминаются сантоку и французские шеф-повара. Стиль использования сильно отличается? Единственное реальное различие, о котором я знаю, это то, что вы можете использовать «качательное» движение с французским шеф-поваром, но не с santoku. В чем разница между ними, и когда бы вы использовали сантоку по сравнению с французским шеф-поваром, предполагая, что качество между ними было на одном уровне?
Ответы:
Ножи Santoku и French будут работать на одни и те же вещи, поэтому многие из них сводятся к предпочтениям. Ножи Santoku легче, поэтому это может привести к меньшему напряжению рук и более быстрой резке. Одна вещь, в которой Сантоку очень хороши, это очень тонкая нарезка овощей по двум причинам: во-первых, как вы отмечаете, вы не используете качательное движение, а скорее измельчаете его одним движением, которое с практикой может быть быстрее и более эффективным. Во-вторых, ножи Santoku обычно имеют более тонкий угол лезвия (около 15 градусов против 30-40 градусов на французском ноже). Это потому, что одна сторона Santoku плоская, а другая сторона скошена (как зубило), поэтому вы можете точить только одну сторону. Для размещения этого тонкого лезвия ножи Santoku будут изготовлены из более твердой стали, которая помогает поддерживать остроту лезвия,
Тем не менее, личные предпочтения определяют, какой нож использовать. Многие люди предпочитают стиль ножа Gyuto, который (грубо говоря) сочетает в себе черты ножей Santoku и французских ножей. Они сделаны из закаленной стали, заточены с обеих сторон, но сохраняют края около 22-26 градусов. Гюты, как и Сантокус, довольно легки. У Гьюта также округлый живот, но он менее выражен, чем у французского ножа.
Можно сказать гораздо больше, но в основном нужно взять в руки ножи и начать экспериментировать - посмотрите, что вам нравится!
Хороший ответ кевинс. Я полностью согласен.
Ножи Gyuto и французского шеф-повара в основном взаимозаменяемы (для использования). Лезвия в восточном и западном стиле. Основное различие заключается в ощущении и небольших деталях конструкции, которые не так важны для использования, но очень важны для повышения резкости.
В общем, ножи шеф-повара в западном стиле немного легче качать. Вы можете получить хорошее круговое движение; вам просто нужно немного отрегулировать свою технику. Это вещь комфорта.
О ножах santoku следует отметить одну вещь: они также используются взаимозаменяемо с ножами шеф-повара, за исключением случаев, когда они режут такие жесткие вещи, как тыква или картофель. Это факт, что лезвие плоское с одной стороны и скошенное (наклонное) с другой. Одна сторона будет толкать продукт, а другая - нет. это означает, что разрез будет поворачиваться в одну сторону, обычно влево. это важно, так как вы можете легко порезаться (кончики пальцев левой руки), потому что нож имеет тенденцию резать влево - это ОЧЕНЬ ярко выражено у твердых продуктов. Быть осторожен!
От не слишком хорошего домашнего повара: -
У меня были оба типа очень очень дешевого бренда. Эти разноцветные.
Нож шеф-повара синего цвета и зеленая Сантоку использовались чаще всего.
Режущая поверхность достигла моего военно-морского уровня, и доска снова стала дешевой бамбуковой доской.
Я почти всегда использовал качание и поперечное движение. (Это было возможно и с Santoku)
Неоднократно я обнаружил, что Santoku проще в использовании.
Более широкое лезвие было лучше для черпания нарезанного лука, имбиря, чеснока.
Я никогда не проверял их намеренно, но теперь, когда я вижу этот вопрос, он просто возникает у меня в голове.
Я просто вспоминаю.
Поначалу шеф-повар был очевидным выбором.
Были времена, когда этого не было под рукой, и мне приходилось переключаться на Сантоку, и почти всегда это был лучший опыт.
Я собираюсь купить Wusthof Santoku сегодня и дам вам знать.
Конкретным преимуществом может быть отсутствие очка . Я вообще не помню, использовал ли этот наконечник этот нож для чего-либо! Отсутствие этого делает Santoku намного проще в обращении.
Отдых, метинкс, это снобизм.
Я профессиональный повар и был в течение 30 лет. Я использовал в основном 10-дюймовый нож шеф-повара, приличный будет работать практически в любой ситуации (хотя специальные ножи лучше подойдут для обвалки, филе).
Десять лет назад я купил недорогую Henckels Santoku и начал использовать ее исключительно для большинства овощей. Это хороший, острый, легкий нож, он сохраняет остроту (что на самом деле касается металла, а не стиля), скошен с обеих сторон, имеет достаточную кривизну для качания, но также может быть использован для нарезки (как грибы, я не качайте, я просто нарезаю, что легче и быстрее с легким узким ножом).
Первый, который я получил, был разрушен при первой заклепке после второго дня, она явно была потрескавшейся от ржавчины, которую я видел, и была заменена бесплатно.
Одна вещь, которая мне нравится в «Сантоку», это то, что ее проще точить, чем лезвие шеф-повара. У этого нет изогнутого наконечника, и при этом у него нет охраны, которую имеют так много лезвий поваров. Я обнаружил, что они мешают обострению, которое в конечном итоге приводит к образованию углубления в лезвии прямо перед охранником.
Нижняя сторона Santoku тонкая (как и у многих недорогих поваров), поэтому надавливание на нее может вызвать боль.
Западные ножи шеф-повара оптимизированы как по профилю лезвия, так и по выбору материала для измельчения камней (не для измельчения камней), поперечного измельчения, гильотины и скольжения и аналогичных методов, которые выполняются путем перекатывания кромки по пище и / или с опущенным наконечником на доске (техника наклонной оси).
Сантоку во многом основаны на японских овощных ножах (накири) и оптимизированы - более плоский, но не полностью плоский профиль, более твердый материал на качественном ноже - для техник, где точка поворота - рука / запястье пользователя, а нож поднят с доски в полном объеме между разрезами. Техника ножа шеф-повара также может быть использована при необходимости, хотя и менее удобно и / или эффективно (хотя и более удобно, чем если бы вы использовали настоящий накири).
Современные японские ножи шеф-повара, в зависимости от выбора материала и профиля лезвия, часто больше подходят для техник в стиле сантоку, чем для западной техники; следует проявлять осторожность, чтобы не применять чрезмерную силу при их использовании, поскольку, хотя они рассчитаны на меньший износ при использовании в соответствии с техническими требованиями, они будут подвергаться более серьезному износу и / или повреждению в результате неправильного использования.
О гибридных формах лучше всего судить по их краевому профилю: например, есть обычные тайские ножи, которые похожи на японскую бунку (стиль сантоку), но по материалу, профилю и функциональности являются короткими ножами шеф-повара.
Я нашел этот обзор на Amazon , который хорошо отвечает на этот вопрос:
Если у вас есть только 1 нож, это должен быть 10-дюймовый шеф-повар. 8-дюймовый шеф-повар нож является наиболее распространенным размером, но 10-дюймовый обычно предпочитают профессионалы и опытные домашние повара. Большинство блочных наборов включают в себя самые дешевые ножи, которые все еще могут работать для большинства задач, поэтому в комплекты обычно входят 8-дюймовые ножи для шеф-повара, 8-дюймовые ножи для хлеба и 8-дюймовые ножницы, хотя 10-дюймовые ножи обычно работают лучше. Для ножей шеф-повара дополнительные два дюйма делают наконечники чуть менее точными, но имеют много преимуществ. Более длинное лезвие означает более легкое сокращение, так как это дает больше рычага и веса. Что еще более важно, два дюйма по существу добавляются между концом лезвия и валиком. Это означает, что передние 8 ”из 10” выполняют все функции 8 ”ножа, плюс дополнительные два дюйма создают намного более длинную прямую область около ручки, который дает 10-дюймовый нож такой же длины нарезки, как сантоку. Это означает, что 10-дюймовый шеф-повар делает все, что делают оба этих ножа, и обычно делает это лучше.Причина, по которой сантокусы популярны среди домохозяек, а не профессиональных поваров, заключается в том, что домохозяйки сравнивают сантоку с изогнутым 8-дюймовым лезвием. Профессионалы обычно обучаются с 10-дюймовыми ножами, поэтому они видят в сантоку изуродованный 10-дюймовый нож, который ценен только для людей, у которых нет навыков владения ножом, чтобы использовать более универсальные и способные 10-дюймовые ножи. В наши дни вы можете приобрести навыки ножа, выходя в интернет, читая бесплатное руководство и практикуясь в течение нескольких часов, поэтому 10 ”- это хороший выбор для тех, кто любит готовить. (акцент мой)
Похоже, это согласуется с другими мнениями, которые я прочитал. Хотя я не могу говорить об этом напрямую, так как я все еще делаю покупки и никогда не использовал ничего, кроме ножа шеф-повара в европейском стиле.
Ножи Сантоку тоньше. Одним из преимуществ этого является то, что он будет делать немного больше резки и немного меньше дробления, когда он проходит через еду. Например, нож Santoku должен вызывать меньше слез, режущих лук, потому что он не будет ломать столько клеток, сколько проходит.