Почему лук при приготовлении при более низкой температуре слаще на вкус?

Я использую лук, чтобы придать более сладкий вкус некоторым блюдам, например, в томатном соусе для пасты. Я готовлю их в масле с небольшим количеством соли перед добавлением других ингредиентов. Мне кажется, что когда я поднимаю температуру слишком высоко, лук совсем не становится сладким, а скорее сохраняет свою остроту. Они также выглядят менее "гладкими". Почему это?

Ну, ты определенно прав. Лук, приготовленный при высокой температуре, действует иначе, чем лук, приготовленный при низкой температуре, согласно «Библии», что называется «На еду и готовку». Тем не менее, это не во многом объясняет, почему. Вероятно, наиболее важные аспекты того, что там есть:

Когда лук и его родственники нагреваются, различные соединения серы вступают в реакцию друг с другом и с другими веществами с образованием ряда характерных вкусовых молекул. Способ приготовления, температура и среда сильно влияют на вкусовой баланс. При выпекании, сушке и приготовлении в микроволновой печи образуются трисульфиды, характерные признаки переваренной капусты. Приготовление пищи при высоких температурах в жире дает больше летучих веществ и более сильный вкус, чем в других методах. (P.311)

Поскольку низкая температура производит меньше летучих веществ, я предполагаю, что вместо этого просвечивают естественные сахара лука.

Вероятно, также важно понять, откуда берется луковый аромат. Пряность, как вы ее описали, - это естественный механизм защиты лука. Тем не менее, он не существует defacto в луке, а скорее является результатом химической реакции. Лук хранит очень реакционноспособную серу в клеточной жидкости и отдельный пусковой механизм в вакууме для хранения. Когда вы режете / измельчаете / готовите / очищаете лук, вы ломаете вакуоль, и фермент и сера вызывают химическую реакцию, выделяющую специю. (p272 и 310 )