Почему я должен варить крендели в содовой воде перед выпечкой?

В эти выходные я сделал крендели из рецепта Альтона Брауна .

Этот рецепт и другие, которые я видел, требуют погружения кренделей один в один в кипящую воду с пищевой содой на 30-60 секунд.

Я предполагаю, что кипящая вода поможет кренделям быстрее нагреваться, поэтому они готовятся полностью, это правильно?

Какую пользу приносит пищевая сода - это важно для формирования корочки? Если так, то почему?

Крендель берет свое начало в Германии, где его называют Лаугенбрезель. Первоначально он был приготовлен в щелочном растворе, откуда происходит слово «Laugen»; Как правило, использовался щелок, но пищевая сода доставит вас туда без похода в аптеку (мексиканский или азиатский рынок могут помочь, если вам нужен кулинарный щелок).

Щелочной раствор - это то, что заставляет корку так сильно коричневеть, и это большая часть разницы между кренделем и бубликом. Бублик, как правило, вместо этого варят в растворе солодового сахара. На вкус также влияет, но я не знаю, как описать разницу; если вы пропустите этот шаг, есть очень выраженная разница в аромате. Для меня вы не получите ничего, кроме красивой хлебницы, если тесто не попадет в щелочную ванну.

Если вы используете кулинарный щелок, используйте перчатки и ничего не торопите. Традиционные лаугены не варят, поэтому вам просто нужен прохладный 3% раствор щелочи; нет кипения шаг.

В Германии форма кренделя - не единственный вариант для Laugen. Маленькие роллы называют Laugenbrötchen и более длинные палки примерно шириной багета под названием Laugenstangen также популярны. Во время моей последней поездки в прошлом году, Laugenstangen часто продавались в виде бутербродов, хотя я не помню, чтобы многие из них были, когда я впервые жил там в середине 90-х.

ETA: Сделав это еще несколько раз с момента первоначальной публикации, я бы также добавил, что посуда, которую вы используете в кренделях на основе щелочи, должна быть деревянной, стеклянной или пластиковой. Защита глаз тоже важна. Металл, вероятно, будет корродировать или окисляться при контакте с пищей, контактирующей с щелочью, даже если это происходит после мытья. Я бы порекомендовал установить вымытые крендели на деревянную поверхность после погружения, если вы хотите минимизировать повреждение / обесцвечивание на вашем противне.

Это там, чтобы увеличить pH (сделать его более основным), который желатинизирует корку. Это, в свою очередь, приводит к коричневому цвету, желательно в кренделях. Если вы ищете расшифровку стенограммы для эпизода («Логика кренделя», которую можно найти здесь: ссылка , сцена 8), Альтон подробно расскажет о том, почему это так, и почему коммерческие производители получают корочку для браузеров, чем обычно получают домашние пекари. Короче говоря, они используют более опасные ингредиенты в воде.

при использовании пищевой соды для приготовления кренделя необязательно варить (горячим способом) тесто в течение короткого времени в растворе или просто погружать тесто в некипящий, теплый (холодный метод) раствор.

жарко против холода зависит от текстуры, которую вы хотите в готовом хлебе ...

- ГОРЯЧИЙ МЕТОД : когда вы кипятите тесто, оно создает / готовит более глубокий внешний слой с раствором, который приводит к более плотной и тяжелой консистенции, похожей на «бублик». это создает больше жевания во всем хлебе.

ХОЛОДНЫЙ МЕТОД : при холодном погружении вкус / эффект кренделя все еще достигается, но приводит к более легкой, менее жевательной текстуре на всем протяжении хлеба. внутренняя часть теста не проникает так сильно и приводит к консистенции, более похожей на белый хлеб.

***** Используемая для этого пищевая сода менее реактивна, чем щелочь. Лай создает очень жевательный снаружи ва мягкий мягкий пушистый салон. горячий метод создает жевания все через хлеб. метод холодной не так Chewy , но создает более пушистую текстуру всего через хлеб.

В дополнение к потемнению, крендели, которые обрабатываются в щелочном растворе перед выпечкой, имеют особый вкус. Если вы не можете получить (или не хотите работать) пищевой щелок, есть другой вариант. Если вы поместите пищевую соду в низкую духовку, вы можете преобразовать бикарбонат натрия в карбонат натрия, увеличивая таким образом щелочность . Затем используйте эту выпеченную пищевую соду вместо обычной пищевой соды или щелочи для достижения хороших результатов.