Моя семья любит Дженовезе песто, и мы начали делать свои собственные (с переменным успехом). Один из наших номеров был диагностирован как непереносимый к коровьему молоку. Это исключает практически все купленные в магазине сорта, поэтому теперь мы должны серьезно отнестись к самодельному маршруту. Чтобы помочь нам, не могли бы вы предложить не относящиеся к корове молочные сыры, которые мы могли бы использовать вместо пармезана?
Ответы:
Найти не-коровий заменитель пармезана - трудная задача - Грана, ближайшая, также сделана из коровьего молока, так что это бесполезно.
Вы можете попробовать использовать Pecorino, который сделан из овечьего молока, и имеет немного более сильный аромат.
Я никогда не пробовал это лично, но в некоторых регионах Италии не редко готовят песто с пекорино, так что это определенно стоит попробовать!
Я делаю песто с Pecorino Romano (может быть, просто помечен как «Романо»; также ищите марку Locatelli) в течение многих лет, даже до того, как я понял, что у меня были проблемы с коровьим молоком. (обратите внимание, что существует несколько разных версий Pecorino, так как в основном это означает «из овец»; Pecorino Romano - это особенно твердый сыр).
Некоторым людям не нравится Романо Пекорино; Я помню, как обсуждал еду со своим бывшим боссом, который вырос в Италии (и даже баллотировался в итальянский парламент несколько лет назад), и он думал, что Pecorino Romano был слишком соленым и сильно приправленным, чтобы использовать его в ризотто. (конечно, я делаю свой запас, поэтому мне все еще нужно было добавлять соль из других средств).
Единственный не относящийся к корове молочный сыр, о котором я могу подумать, может сработать, и его легко найти, это Manchego Viejo; это старый сорт Манчего, который хорошо терет.
Я бы порекомендовал World Cheese Index от Cheese Net, но похоже, что сайт пропал ... вам может повезти с помощью Wayback Machine Archive.org
Оригинальный рецепт (на итальянском языке , здесь версия на английском языке также на странице 7 - предупреждения, это PDF) для песто алла дженовезе (Дженовезе песто), по Consorzio дель песто алла Дженовезе (Дженовезе Песто Consortium), требует как Пармиджано Реджано - или Грана Падано - (сыр из коровьего молока) и пекорино (сыр из овечьего молока), но в соотношении 3: 1 (3 части париджано и 1 часть пекорино ). Поэтому пекорино (я предпочитаю пекорино романо в этом рецепте) является требуется , она не может быть заменой для анастоящий песто алла геновезе .
Я предлагаю сделать небольшую порцию отдельно от пекорино только для человека с непереносимостью ( pesto alla genovese довольно легко приготовить). Но будьте осторожны : как писал Джо, пекорино более соленый и сильно ароматный, чем пармезан .
Я согласен с тем, что использование Pecorino Romano - хорошее и простое решение этой проблемы. Я также попробовал козий "Пармезан", который оказался очень вкусным и не очень козлиным. На нашем местном фермерском рынке есть козья ферма, которая продает широкий ассортимент козьего молока в типах, которые обычно делаются из коровьего молока, так что я довольно удачлив.
Другой вопрос, связанный с sarge_smith в комментариях, касается общих заменителей, которые я могу придумать (включая заменители коровьего молока, несмотря на название вопроса). Все они, как правило, стоят почти так же дорого, как и Пармиджано Реджано - в диапазоне 10-20 долларов за фунт в моем продуктовом магазине.
Так что, на случай, если вас интересует цена, reggianito - достойный и гораздо более дешевый заменитель. Это аргентинский сыр, первоначально сделанный итальянцами-иммигрантами, которые скучали по своему родному сыру. Он выдержан не так долго, как Пармиджано Реджано, но все же это хороший твердый сыр для терки на макаронах, или виды рецептов, которые вы, вероятно, имеете в виду.
Википедия говорит, что в США его часто продают как пармезан; Я не могу говорить об этом, кроме как сказать, что я не думаю, что когда-либо видел «сделанный в Аргентине» на клинке «пармезан». Но мой продуктовый магазин несет его, и он значительно дешевле, чем даже дешевый американский пармезан, не говоря уже о хороших импортных продуктах.
Grana Padano или Trentin Grana - оба оригинальные итальянские сыры с похожим вкусом, если они очень разные для опытного «пользователя» ...
Я против других "подделок", специально созданных для экспорта, которые приносят плоды из менее квалифицированной среды и заставляют думать, что они могут быть совершенно такими же ... как я сказал в другом подобном вопросе, я не собираюсь веду религиозную войну, но я могу заверить, что "пармезан", "реггианито" и другие суррогаты - это то, чем они являются ... суррогаты!
Кстати, «пармезан» - это не «Пармиджано Реджано» ... последний - итальянский сыр DOP высшего качества, отличающийся (очень ароматный) от своих сыновей, Трентин Гана и Грана Падано. Каждый из этих древесных продуктов - отличный оригинальный итальянский сыр с различными характеристиками ... все остальное "одинаково" только в той мере, в которой пользователь не способен различить.
Мои 2 цента
На мой взгляд , можно вообще заменить пекорино романо или Грана Падано вместо пармезана (Пармиджано Реджано) . Если вас интересует цена, оба этих сыра вы найдете немного дешевле, чем пармезан.
На сайте thenibble.com есть сравнительная таблица сыров для итальянских твердых сыров.
На моем фермерском рынке есть продавец старого козьего сыра, который очень похож на пармезан, но, вероятно, он не принесет вам пользы. (Если вы не в Сан-Франциско.)
Если вы не слишком жестоки с сыром, может подойти прямое пекорино-романо, но вкус довольно интенсивный. Вещи, которые я покупаю, имеют тенденцию быть солеными, так что вы захотите отказаться от соли. Вы также можете попробовать старое манчего (manchego viejo), что-то, по крайней мере, годовалому, должно хорошо потереть. Или сочетание манчего и пекорино (в соотношении 2: 1 или 3: 1).
Если у вас есть хороший магазин сыров, просто спросите. Им обычно управляют люди с большим интересом к сыру и большим знанием предметной области.