У меня есть рецепт приготовления итальянских сухариков. Если я оставлю хлеб на прилавке, он отлит в форму, пока не высохнет достаточно. Я думал, что приготовление панировочных сухарей будет отличным способом использовать мой домашний хлеб. Я люблю готовить хлеб, но, к сожалению, он быстро высыхает из-за бутербродов, но не достаточно для хлебных крошек Есть ли способ высушить его до того, как он отлит в форму? Я попробовал все виды хлеба, некоторые гидратировали больше, чем другие.
Ответы:
Вы не хотите сушить его на прилавке ... положите ломтики или маленькие кусочки в духовку на слабый огонь или измельчите в кухонном комбайне и жарьте в сковороде, пока они не станут хрустящими и коричневыми.
Черствый хлеб не "сухой" ... он несвежий и только на поверхности. Если вы хотите по-настоящему сухой хлеб, вам нужно поджарить его и по-настоящему избавиться от всей влаги.
В Serious Eats они обсуждают разницу, и Кенджи объясняет их предпочтительный метод (хотя это для начинки, информация та же):
Сушка предполагает испарение влаги изнутри куска хлеба. Структура хлеба остается более или менее неизменной, хотя она становится менее пластичной из-за потери влаги. Сухой, но не черствый хлеб будет хрустящим, как крекер, и рассыпаться в мелкий порошок.
Сталирование - это процесс, при котором влага попадает из гранул набухшего крахмала в пространство в хлебе. Молекулы крахмала, лишенные влаги, затем рекристаллизуются, образуя жесткие структуры внутри хлеба. Влага может оставаться в структуре хлеба, что дает вам хлеб, который одновременно влажный, но несвежий. Это будет на вкус кожистым и жевательным, но не сухим и сухим.
Сжигание происходит чаще всего при температурах холодильника, поэтому лучше хранить хлеб на прилавке или в морозильной камере (хорошо обернутой, чтобы предотвратить высыхание).
Итак, зная это, мы поняли, что, несмотря на все рецепты, которые призывают к черствому хлебу для начинки, нам действительно нужен сухой хлеб - хлеб, из которого вытеснено много влаги, что дает ему больше места для поглощения ароматного хлеба. склад. Сталинг требует времени. К счастью для нас, сушка быстрая.
Я сушу свой хлеб, поджаривая его в духовке при низкой температуре (275 ° F / 135 ° C) в течение примерно 45 минут, бросая его пару раз на полпути. Суша хлеб таким образом, вы получаете достаточно места в двух буханках обычного размера (около двух с половиной фунтов хлеба), чтобы поглотить целые четыре чашки куриного или индейского бульона. Это так много бульона, что он почти на вкус, как будто вы запекли его в птице, даже если вы решили сделать это в отдельной кастрюле. Я рекомендую начинать с фольги сверху, чтобы задержать влагу, перед тем, как снимать фольгу и хрустеть сверху.
Так что, пожалуйста, не тратьте свой любимый домашний хлеб, оставив его на прежнем месте. Высушите его, используя тепло.
Кроме того, я рискну сказать, что если ваш рецепт еще не требует настоящей сушки хлеба, возможно, вы захотите найти лучший .
Вы всегда можете сделать много и заморозить это ... мой отец десятилетиями замораживал свои сухари, и они прекрасно работают.
Если вы помните из уроков науки, вода превращается в пар, когда она достигает 212 ° F (100 ° C). Таким образом, чтобы быстро удалить воду из хлеба (т.е. высушить ее), установите духовку чуть выше, скажем, 225 ° F (или 105 ° C). В то же время, если вы еще этого не сделали, нарежьте свой хлеб на кубики размером один дюйм или меньше (чем меньше, тем лучше) и разбросайте их в один слой на противне. (Вы можете положить несколько листов в духовку одновременно. Вы также можете сложить кубики, но вам потребуется время от времени помешивать их (по крайней мере, один раз), и это займет больше времени.) Поместите их в печь и менее чем за через полчаса у вас должны быть хорошо высушенные кубики хлеба, которые можно легко разбить (или размолоть) на крошки.
Совет: если у вас есть конвекционная печь, используйте ту же температуру, и они будут сделаны еще быстрее.
Примечание. Независимо от того, используете ли вы обычную или конвекционную печь, вы можете увеличить температуру, чтобы ускорить процесс, но будьте осторожны: чем горячее духовка, тем быстрее хлеб начнет поджариваться снаружи, пока он не просохнет, который придаст вкус хлебным крошкам, которые вы, возможно, не желаете. В любом случае, я бы не стал работать при температуре выше 275 ° F (135 ° C) - и вы захотите быстро вытащить их из духовки, как только они высохнут.
Бонус: если у вас много хлеба и вы знаете, что в конечном итоге вам понадобится больше, сделайте дополнительные крошки и храните их в герметичном контейнере. (Для этого хорошо подходят закрывающиеся пластиковые пакеты, позволяющие выдавливать любой дополнительный воздух, который содержит некоторую степень влажности, что приводит к порче.) Еще лучше, держите этот герметичный контейнер с дополнительными крошками в морозильной камере, и они будут храниться для пару лишних месяцев или больше.
Просто положив хлеб в холодильник между двумя бумагами, он высохнет через несколько дней. Затем поставьте его на прилавок до конца или в духовку на низком уровне на час. Морозильник также будет работать. Размещать любой хлеб на прилавке я не советую. Муравьи быстро находят его в тропиках. После высыхания перемолоть и хранить в запечатанных коробках для мороженого. С небольшим количеством риса на дне. Это тропики. Здесь высокая влажность. Наши муравьи здесь тоже любят хлеб.
Морозильная камера, вероятно, самый мягкий способ высушить хлеб и многое другое. Разрежьте хлеб на кусочки или маленькие кусочки, заверните их в бумажное или тканевое полотенце (что-то проницаемое) и оставьте в морозилке на неделю или две. Это эффективно сублимационная сушка без вакуумного насоса. Это первый шаг для моих сухариков и сухариков. Очевидно, что если бы вы просто хотели хранить хлеб в морозильной камере, вы бы не использовали проницаемую упаковку.