Другие ответы упоминают, что это помогает сыру плавиться быстрее и более равномерно. Это, действительно, одно большое преимущество для измельчения или терки сыра.
Еще один фактор - это влажность.
Особенно в случае с более сухими сырами, просто попытка плавить их при нагревании может легко привести к образованию каучуковых кусочков и масла, поскольку белки накапливаются, а жиры разделяются. Влажные сыры плавятся лучше, и для более сухих сыров это можно приблизить путем добавления жидкости - хотя меньшие кусочки и более длительное вымачивание помогают равномерно распределять влагу в сыре. Однако плавление их в жидкость, подобную молоку, не всегда работает должным образом - жидкость слишком жидкая, чтобы удерживать сыр, поэтому она цепляется за себя, а не распространяется в жидкость, и когда она достигает нужной температуры, она схватывается, сгущается с таким же резиновым маслянистым результатом.
Таяние в соусе работает лучше, так как в соусе его достаточно, чтобы сыр цеплялся за сыр, и он распределяет сыр в соус и увлажняет его, что позволяет ему очень хорошо таять в соусе. Результат гладкий, не запутанный.
Короче говоря, мелкие кусочки также работают механически - сыр быстро разлагается и окружается соусом, вместо того, чтобы оставаться в сырных комочках, и с лучшим доступом к влаге, когда он нагревается, будет иметь тенденцию смешиваться с соусом вместо цепляться за себя (в вышеупомянутые резиновые комки и масло).
При больших кусках края и поверхность подвергаются воздействию соуса и должны хорошо плавиться. Внутренняя часть, тем не менее, не обладает такой большой выдержкой - это возможно, если температура немного ниже, а перемешивание достаточно частое, в течение времени, которое требуется для расплавления этих внешних краев и их перемешивания. в соус, чтобы было достаточно времени для увлажнения следующего слоя и его нагревания до таяния. Также возможно, если высокая температура или смешивание менее прилежны, чтобы внутренние части сыра не подвергались воздействию соуса достаточно быстро, и в то время как внешние слои будут плавиться в соусе правильно, внутренняя часть не иметь достаточную подверженность воздействию влаги, будет прилипать к себе, а не к соусу, и в итоге получится резиновые куски и масло. Опять таки.
Таким образом, измельчение сыра работает на нескольких уровнях. Одним из них является то, что он дает сыру очень хорошее воздействие влаги, что помогает ему плавиться, а не затвердевать. Другая причина заключается в том, что сыру легче схватиться за твердые частицы в соусе и распределить его, а не слипаться, просто хватая другие кусочки сыра. Третий фактор заключается в том, что измельченный сыр нужно меньше помешивать - так как кусочки быстро тают, и несколько мешалок примерно смешают их в соусе. Для больших кусков перемешивание должно продолжаться дольше, так как каждый слой сыра, который расплавляется с куска, должен быть добавлен в соус, чтобы предотвратить комкование, и внутренние слои, конечно, будут медленнее нагреваться и таять дольше, чем внешнее (следовательно, более волнующее).
Последний фактор заключается в том, что текстура изменяется по мере добавления сыра (конечно), и кусочки будет легче разделить на части для постепенного перемешивания. Более тонкий соус может быть более хитрым, чтобы заставить сыр таять, и это помогает добавить меньше сыра сразу и очень хорошо перемешать, чтобы максимизировать воздействие соуса. По мере того, как он становится гуще, из ранее плавленного сыра легче добавить больше сыра, и он плавится лучше (включая несколько большие куски, на данный момент). Конечно, легче разделить и на лету скорректировать количество сыра для такого постепенного добавления с помощью небольших кусков, а не меньшего количества больших кусков.