При копчении колбасы, какая важнее температура или влажность?

Я лечу колбасы, свиная салями в оболочке для свиней, если быть точным. Мне трудно поддерживать как необходимую температуру, так и влажность. У меня нет проблем с контролем температуры 60F / 15C. (У меня небольшой холодильник для вина), однако относительная влажность в нем достигает 85-89%. (Измерено по общепризнанному некалиброванному гигрометру, но который показывает 67% при установке в комнате с холодильником)

Относительная влажность в других местах находится где-то в диапазоне 50-70% в зависимости от комнаты и времени суток. Однако температура колеблется между 67F / 19C и 76F / 24C.

Рекомендуемый диапазон значений: 60F / 15C для температуры и 70% для относительной влажности.

Пока у меня нет проблем с плесенью, только несколько крошечных пятен белой (приемлемой / хорошей) плесени. Самая маленькая колбаса из овечьей шкуры на самом деле потеряла 30% веса и, похоже, все готово. Колбасы из свиного кожуха теряют вес, но гораздо медленнее, чем ожидалось (предположительно из-за повышенной влажности).

Везде, куда я смотрю, есть тонна информации о повышении влажности в вашей камере отверждения, а не столько о ее снижении. Предложения по снижению влажности в камере также будут полезны.

Стоит ли класть сосиски в другой подвесной контейнер с более низкой влажностью и более высокими, неконтролируемыми / температурами окружающей среды? Должен ли я позволить им продолжать ковыряться при повышенной влажности и очень медленно высыхать, а возможно, и вовсе нет?

ИЗМЕНЕНО ДЛЯ ДОБАВЛЕНИЯ: Силикагель, по крайней мере, в количестве, которое я поместил в холодильник, не оказал заметного влияния на влажность. Возможно, больше силикагель сделал бы больше.

Вы должны получить в свои руки вентилятор компьютера (они предназначены для работы 24 часа в сутки). Я просто установил одну из них на внутренней стенке камеры отверждения (внизу, когда влажный воздух падает), вырезал отверстие в стене холодильника с помощью кольцевой пилы, что позволяет вентилятору вытягивать влажный воздух из камеры отверждения. , Я также вырезал отверстие аналогичного размера в верхней части камеры отверждения на противоположной стороне, которая позволяет сухому воздуху поступать в камеру, когда влажный воздух истощается. Я подключил его к дешевому контроллеру влажности, который я купил на eBay, поэтому, когда контроллер обнаруживает высокую влажность (независимо от того, на что вы его установили), он выпускает влажный воздух.

Я использую морозильную камеру без заморозков (большую) и в настоящее время сушу 7 кг. У меня есть временный контроллер, который работает отлично, но с изменением погоды я получаю много вариаций. Увлажнитель воздуха управляет увлажнителем, так что нет проблем с поддержанием влажности, что мне нравится на ранних стадиях.

Проблема возникает в одночасье, когда температура окружающей среды ниже, чем в холодильнике, и поэтому не работает. Чтобы бороться с этим, у меня есть тепловая лампочка внизу, которая поднимает внутреннюю температуру и заставляет холодильник работать, таким образом, удаляя влагу. Тепловая лампа и увлажнитель, кажется, борются друг с другом, но, согласно датчикам, дают правильную среду.

У вас еще не было проблем с плесенью или поломок - надеюсь, это поможет.

Как вы видите, слишком влажная среда замедлит процесс отверждения. Пока они все еще уменьшаются в весе, с вами должно быть все в порядке, но вы должны быть осторожны с влагой, образующейся на внешней стороне оболочки, поскольку это может побудить более густые плесени вырасти за пределы белой, ожидаемой на салями.

Если они вообще не худеют, это проблема, поскольку это указывает на то, что содержание воды в колбасе не уменьшается, а высокое содержание воды будет способствовать росту бактерий и в конечном итоге испортит мясо.

Попробуйте открывать холодильник, которым вы пользуетесь, по несколько часов в день, чтобы испарилась влага (компромисс заключается в том, что вы немного нагреете его, но если это займет всего несколько часов, с вами все будет в порядке). Если требуется более сильное падение влажности, наведите на них настольный вентилятор и работайте около часа в день. Циркуляция воздуха вокруг сосисок поможет удалить влагу, но может оказаться не такой уж и экономичной, если учесть счет за электроэнергию.

РЕДАКТИРОВАТЬ:

Если открытие холодильника и / или использование вентилятора не работает для вас, более радикальный подход, который может сработать, может заключаться в том, чтобы попробовать пакеты с силикагелем (например, те, которые вы получаете в упаковке для электроники) в нижней части холодильника. Это абсолютно непроверенная идея, но теоретически она должна сработать, так как они предназначены для поглощения влаги и не токсичны (хотя этикетка предупреждает о том, что их не следует есть, это скорее опасность удушья, чем любой яд, о котором следует беспокоиться). Мне было бы очень интересно узнать, насколько вы успешны, если вы попробуете этот маршрут.

У меня есть вентиляционное отверстие в моей камере отверждения, это старый холодильник, переоборудованный. Я использовал металлическое вентиляционное отверстие и запечатал периметр после установки, я также оставляю металлический клапан открытым с помощью магнита. Это позволяет циркуляцию воздуха внутри камеры через вентилятор. У меня стабильный 58 градусов с 70% относительной влажности.

Краткий ответ находится в пределах диапазона, который вы описываете, влажность важнее, чем температура. Разумные колебания температуры будут иметь незначительный эффект, потому что вы уже создали среду, враждебную (враждебную, не непроницаемую) для вредных организмов. «Порча» вызвана бактериальным действием. Если бактерии и другие организмы не могут выжить, размножиться и действовать, то вы не рискуете испортиться. Вот почему консервы никогда не портятся. С другой стороны, если влажность слишком низкая, вы рискуете укрепить корпус; формирование высушенного слоя, содержащего необработанный центр. Это плохо и опасно. Теоретически, если влажность снаружи колбасы ниже, чем внутри, у вас будет сухое действие, и это хорошо. Цель диапазонов влажности - обеспечить постоянную сушку и потерю влаги в течение всего процесса сушки. Держите немного движения воздуха, делайте все возможное на время и наберите свою влажность, и все будет в порядке. Удачи!

Вы должны увидеть, если Amazon или местный розничный продавец не несут небольшие осушители, которые вы можете положить в свой временный холодильник. Я видел, как люди используют их в винных холодильниках, которые используют как холодильники для сыра.