Наука о конфит

В последние недели я сделал конфету из утиной ножки и свиной грудки с богатым вкусом и великолепными текстурами. Я хочу поэкспериментировать с этой техникой дальше, но чтобы сделать это, и чтобы не тратить мясо и жир, я хотел бы понять науку, стоящую за этой техникой.

В частности, что отличает результат конфитирования от результата тушения за один и тот же период при той же температуре?

Разные жиры по-разному влияют на мясо (кроме аромата, который они придают через аромат масла). Например, приведет ли жир, который является жидким при комнатной температуре (оливковое масло и т. Д.), К другому типу конфит, приготовленному из сала или утиного жира?

Каковы характеристики мяса, которые подходят для конфитирования? Есть ли конкретное содержание жира или другой фактор, который определяет успех этого метода?

Медленное приготовление придает мясу консистенцию, а время хранения способствует дальнейшим реакциям и растворению. Традиционная причина, по которой твердые жиры используются для конфитюра, заключается в сохранности: как только жир остывает, он «запечатывает» мясо. Сегодня мы можем хранить в холодильнике, поэтому многие рестораны теперь делают свои конфи с жидкими маслами.

Мирволд продемонстрировал, что он может воспроизвести утку , используя смесь пара и воздуха, чтобы приготовить утиную ножку, а затем ароматизировать ее поверхность маслом.

Есть несколько процессов, конкурирующих, когда мы разогреваем мясо для его приготовления:

• Коллаген должен плавиться и желатинизировать. Существуют разные виды коллагена, каждый из которых денатурирует в разных температурных диапазонах. По мере того как мясо нагревается, коллаген начинает сжиматься примерно при 40 ° C / 104 ° F, а при 80 ° C / 176 ° F все его желатинизируется. Разные животные имеют разные типы коллагенов, и правильная температура может быть любой между 60 ° C / 140 ° F и 80 °.
• Эластин, который существует в меньших количествах, чем коллаген, будет сокращаться с температурой и сделает мясо более жестким.
• Когда многие молекулы сокращаются, они сжимают воду из мяса, делая его более жестким.

Так что если вы собираетесь разработать рецепт, вам придется экспериментировать. Как руководство, чем больше коллагена, тем выше температура вам понадобится. Количество коллагена увеличивается с возрастом животного и того, какой вес (стресс) необходимо поддерживать мышце.

Причиной того, что мясо можно погрузить в масло, может быть то, что масло мешает мясу терять воду, но я размышляю.

Кулинария для гиков - одно из немногих мест, где я нашел обсуждение конфитологии. Возможно, у тонкого тома Мирволда будет раздел.

Низкая температура и длительное приготовление позволят ферментам в продукте работать в течение более длительного периода времени, что делает мясо более нежным. Посмотрите на МакГи для получения дополнительной информации об энзимах.