Здесь, в Канаде, День Благодарения, и мне интересно, что можно сделать, чтобы грудное мясо индейки не было слишком сухим?
Ответы:
Я предлагаю использовать рассол. Множество подробностей можно найти в ответах на этот вопрос:
У Альтона Брауна действительно отличный рецепт жареной индейки с жареной солью . Вы можете посмотреть отрывок из Good Good Eats на YouTube, где он рассказывает об индейке.
Я также предлагаю прочитать «Основы слияния» (PDF) из «Cook's Illustrated».
В дополнение к тому, что было упомянуто выше, поджарьте грудку стороной вниз для всех, кроме последних 20 минут или около того. Большая часть жира находится в спине, и по существу будет самообладанием. Переверните птицу (хех) к концу приготовления, чтобы хрустеть кожей.
Положите несколько кусочков бекона через индейку во время приготовления. По сути, это делает его самоубийственным.
Редактирование @SamtheBrand: Смотрите здесь рецепт.
Последующее редактирование Scivitri: обжарка индейки - сложный, хотя обычно довольно щадящий процесс. Есть много, много рецептов в Интернете, и все рецепты лучше всего следовать в качестве свободного руководства. Лично я объединяю идеи из семейной практики, несколько рецептов, то, что я чувствую в данный момент, а затем готовлю его до подходящей температуры. Таким образом, мое первоначальное предложение по применению бекона (которое я взял из семейной практики) было задумано как нечто, что можно сделать практически для ЛЮБОГО метода, который вы используете при обжаривании индейки.
Например, в этом году мы хотели попробовать приготовить индейку. Я начал с рецепта Альтона Брауна , но применил бекон, а не масло канолы. Я также немного понизил температуру для жарки и поджарил птицу дольше (и до чуть более высокой температуры). Это все еще получилось прекрасно.
Во всяком случае, я не хотел, чтобы мое общее предложение превратилось в узкое предложение следовать определенному рецепту (который я не использовал). Рецепт Сэма может быть отличным; но идея более общая.
Я также рекомендую готовить птицу в сумке . Это помогает сохранить все натуральные соки индейки, и вы должны поставлять меньше своих собственных.
Когда я впервые готовил индейку, мы использовали один из них. Индейка вышла отлично. Мы также вводили птице большое количество чесночного травяного масла под кожу.
Пожалуй, самая важная вещь для меня: не пережарь это. Лучший инструмент, который у вас есть, - это термометр с датчиком, желательно с датчиком температуры.
Темное мясо готовят при более высокой температуре, чем белое мясо, и если вы будете готовить при одной температуре до тех пор, пока ножки не станут готовыми, грудь будет пересушена. Я большой поклонник метода Альтона Брауна: в дополнение к рассолу, запустите индейку при высокой температуре (500F) в течение получаса или около того, затем понизьте температуру до 350 и вытащите птицу, когда термометр в груди читает 161F. Это выходит идеально каждый раз для меня.
Причина, по которой индейка получается сухой (во всяком случае, с мясом грудки), заключается в том, что у индюшек есть два вида мяса (грудка ноги и бедра), которые любят готовить по-разному. Темное мясо ноги и бедра любит длительное медленное приготовление пищи, тогда как грудь любит горячее быстрое приготовление. Вы можете делать все что угодно, но снимать ноги и готовить их по отдельности, а затем добавить грудку (еще на кости, если хотите) позже. Затем вы можете собрать кусочки, чтобы они выглядели как целая индейка на блюде, все отлично приготовлено! В Великобритании у нас нет Дня благодарения, и многие люди предпочитают гуся на Рождество, а не индейку, потому что у них больше вкуса и они не такие сухие.
Этот сайт рекомендует три шага: готовить его грудью большую часть времени, не переваривать и использовать куриный бульон на дне сковороды и для наметки.
Другой способ - рассолить индейку или использовать кошерную. (Использование кошерной птицы позволяет пропустить этап рассола.) Я никогда не пробовал некошерную индейку, но вот некоторые ссылки из Cook's Illustrated, которые говорят о том, почему им нравится кошерная индейка / курица по сравнению с некошерной.
Иллюстративная цитата: «Помимо внешнего вида, пожалуй, самое заметное различие между птицей-победителем и другими, которых мы опробовали, заключалось в том, что птица-победительница имела вкус сочной и хорошо выдержанной. Чтобы удалить как можно больше примесей, цыплят закапывают в соль на одного человека». час, а затем смывается холодной родниковой водой. Комбинация соли и воды действует как рассол, стимулируя волокна мяса открывать и удерживать соль и воду, что приводит к получению более сочной, более ароматной птицы ». Из этой статьи.
Рассол это хорошо. Бастинг это тоже хорошо. Марта Стюарт делает это, когда накрывает индейку марлей и поливает марлю смесью вина и масла (соответственно, бутылку и фунт), и это работает лучше, чем вы когда-либо могли себе представить. Марля выглядит черной и отвратительной, а индейка под ней выглядит так, словно вы вырезали ее из журнала.
В конце концов, лучшее, что вы можете сделать, это приготовить его в правильное количество времени. Я бы приготовил его до ~ 165 градусов (без начинки), хотя правительство обычно говорит что-то вроде 180 градусов. 180 слишком высоко. Помните также, что внутренняя температура птицы будет продолжать расти некоторое время после того, как вы вытащите ее из духовки, поэтому вынимайте ее, когда она все еще немного ниже желаемой температуры.
Сундук под грудку начинкой из колбасы на мясной основе, растереть всю птицу с маслом, а затем положить бекон на грудку. Видеть:
Вы должны снова взвесить птицу и пересчитать время перед приготовлением пищи, если вы наполняете птицу (я бы не советовал набивать полость, так как она слишком медленно готовит)
Вот чудак, о котором я слышал на NPR (ученый-кулинар Гарольд МакГи (кто-то должен рассказать ему об этом сайте!)) : Пакеты со льдом на груди за час до приготовления.
Звучит странно? Да, я тоже так думал. Я приготовил около 6 индеек в свое время, и этот метод дал наилучшее мясо.
Почему? Потому что есть два вида мяса. Итак, вы хотите, чтобы они готовили по разным ценам. Есть несколько методов, чтобы сделать это, но пакет льда - единственный метод, о котором я слышал, который оставляет симпатичную неповрежденную птицу.
Поместите один пакет со льдом на каждую грудь и держите их на месте с помощью марлевых повязок. Пусть индейка поднимется до комнатной температуры. Затем продолжайте готовить в обычном режиме. Я проверил это в этот День Благодарения, и это привело к тому, что грудное мясо стало намного более сочным. Мясо грудки начиналось при 42 ° F и заканчивалось при 160 ° F, а мясо бедра начиналось с 54 ° F и заканчивалось в 17 ° F. Важно то, что разница в температуре, с которой вы начали, - это разница в температуре, которой вы заканчиваете.
Посмотрите мой ответ здесь: действительно ли важно приготовление курицы / индейки перед жаркой?