Как можно избежать шоколадно-трюфельной смеси?

Мы пытаемся приготовить шоколадные трюфели, разогревая сливки и добавляя их в измельченный шоколад, но он продолжает сгущаться. Есть ли какие-либо советы, чтобы избежать этого?

Я приготовил много трюфелей и еще больше ганаша для других целей, и у меня никогда не было такого. мой Угадай это то, что вы слишком сильно кипятите крем, и это приводит к сгустку.

Как сделать ганаш: Вам понадобится по весу одна часть 35% крема на 2 части шоколада на ваш выбор

Порежьте шоколад (если он в блоках или кусочках), поместите в жаростойкую миску (лучше всего из нержавеющей стали), чтобы избежать жары.

В кастрюле или кастрюле (в зависимости от того, сколько вы делаете), доведите крем до кипения.

Немедленно вылейте сливки на шоколад и перемешайте силиконовым шпателем, если он у вас есть, в противном случае - деревянной ложкой. Шоколад должен полностью растаять в течение двух минут; дольше для очень высокого процента темных конфет. На этом этапе, если вы готовите ароматизированные трюфели, добавьте свои ароматизаторы (если только ваши вкусовые вещества не добавлены в сливки).

Охладить до готовности, превратить в трюфели.

Отредактировано, чтобы добавить:

Если вы используете алкоголь в качестве ароматизатора в своих трюфелях, вам нужно будет использовать больше шоколада или меньше сливок. Я обнаружил, что примерно на каждую жидкую унцию добавленного спирта удалите 3 / 4-1 жидкую унцию сливок из рецепта. Я предпочитаю влить ароматизаторы в сливки и добился больших успехов со свеклой, беконом (с добавлением Гиннесса к шоколаду позже), черным трюфелем и пюре из грецкого ореха и медом. Обязательно процедите, конечно, прежде чем добавлять в шоколад горячие сливки.

Я также обнаружил, что белому шоколаду часто нужно немного меньше сливок, чем молочному или темному.

Попробуйте добавить подогретые сливки к шоколаду вдали от огня. Свертывание часто происходит, когда вы добавляете слишком много тепла в шоколад, так как именно жиры и твердые вещества какао в отделении шоколада вызывают проблемы.

Когда я делаю трюфели, я обычно использую терку для сыра для создания тонкой шоколадной стружки, которая легко тает при смешивании с теплыми сливками, избегая необходимости добавлять больше тепла, что вам может понадобиться, если у вас большие куски.

Чтобы сохранить немного кисло-сладкую смесь, вы можете иногда избегать безумного взбивания, но на вкус, вероятно, это повлияет.

Я растапливаю шоколад, затем позволяю ему немного остыть и добавляю сливки при комнатной температуре, постепенно помешивая, добавляя спирт для вкуса на ходу - у меня никогда не было такого сгустка.

Вы должны растопить шоколад на пароварке, пока вы нагреваете сливки, и энергично перемешать сливки в растопленный шоколад, чтобы предотвратить это.

Есть много причин, почему это может произойти. На самом деле это одна из самых распространенных проблем с ганашем. Вот несколько вещей, которые могут вызвать комковость:

• Перегретый крем - крем должен прийти на медленном огне и не намного. Если вы хотите быть точным, это должно быть около 105 F, когда он добавлен в шоколад.
• Шоколад должен быть мелко нарезан, чтобы он легко таял. Он также должен идеально (хотя это не обязательно) быть умеренным. Если вы используете новый шоколад, который ранее не расплавлялся, его следует уже темперировать.

Какой рецепт вы используете? Если у вас есть жидкие ароматизаторы (ром, фруктовое пюре и т. Д.), Это может быть фактором Вы добавляете масло или только крем?

Если ваша трюфельная смесь загустеет, все, что вам нужно сделать, это добавить немного кипящей воды и смешать ее. Это сгладит соус и вернет его к шелковистой гладкой смеси. Я обнаружил, что взбивание смеси, когда она свернулась, ухудшает ее состояние.

У меня это раскололось, и это обычно добавляет что-то холодное слишком поздно, взбивание в течение нескольких минут с электрическим венчиком на высокой скорости исправит это, хорошо это работало для меня.

Кипящая вода работала на меня! ура