Я собираюсь попробовать крем-брюле .

Однако вместо того, чтобы запекать его на водяной бане, я собираюсь приготовить его у своего шеф-повара Kenwood, который использует индукционный нагрев, чтобы приготовить ингредиенты прямо в миске. Я могу установить температуру с точностью до 2 градусов и не собираюсь на самом деле растопить сахар поверх крема или разлить его в рамекины. Вот почему мне было бы полезно знать точную температуру, в которой крем фактически «запекается», или, другими словами, какую температуру я должен готовить для того, чтобы его можно было устанавливать после помещения в холодильник (если это быть нужным?) и быть съедобным.

Я никогда не использовал миску с подогревом, но я делаю sous vide, что, я считаю, работает по тому же принципу, что и вы (а именно, вы не можете переварить его, потому что температура приготовления - это то, где вы хотите получить окончательный внутренний темп еды будет).

У Anova довольно популярный рецепт крем-брюле, в котором в качестве правильной температуры указывается 176ºF (80ºC). У них также есть более старый, менее популярный рецепт, который определяет 180ºF (82ºC). Этот рецепт для традиционного запеченного крем-брюле гласит, что выпекать, пока внутренняя температура не станет 170F-175F, но с остаточным теплом я ожидал бы, что он продолжит готовить до тех пор, пока где-то между 176-180F не выйдет из духовки и водяной бани.

Если бы я был тобой, я бы установил температуру чаши для смешивания на 176ºF (80ºC) и посмотрел, как она настроена. Если окончательная согласованность не совсем там, где вам нравится, вы можете попробовать ее чуть выше в следующий раз.

Я наконец смог вернуться к этому и внести некоторые изменения.

Мои выводы:

Мое первое предположение было, что яичные желтки будут вести себя как кукурузный крахмал, и это было неправильно.
Кукурузный крахмал, как только он достигнет своей «коагулирующей» / «настройки» / любой температуры (при условии равномерного распределения температуры и отсутствия испарения), будет устанавливать, и дальнейший нагрев или повышение температуры не сделает его «сложным» труднее.

Яичные желтки отличаются в этом отношении. Яичные желтки (и яйца в целом) начнут отстаиваться / коагулировать с определенной температуры и будут отстаиваться / коагулировать / отвердевать в разной степени при разных температурах.

Кроме того, по моим наблюдениям, крем-брюле ведет себя не так, как рецепты на основе кукурузного крахмала (например, шоколадный пудинг).
В случае шоколадного пудинга из кукурузного крахмала, как только он достигнет необходимой температуры, чтобы кукурузный крахмал установился (около 95 градусов по Цельсию), кукурузный крахмал схватился, и смесь стала заметно гуще (помните, что вы всегда помешиваете пудинг), что является явным признаком того, что это готов или почти готов к извлечению из печи (или из миски в моем случае). Кроме того, охлаждение не меняет толщину пудинга из кукурузного крахмала.
Но крем-брюле останется довольно жидким даже после того, как желтки начали затвердевать (по крайней мере, пока он еще перемешивается, чтобы не сгореть) или достигли максимальной «схватывания» или «коагуляции» для данной температуры. Моя на самом деле выглядела как чашка растопленного масла, пока я не положил его в холодильник. Что подводит меня к следующему пункту - охлаждение резко меняет толщину крем-брюле.
(Вышесказанное не соответствует действительности (именно поэтому я ударил по нему), крем-брюле заметно загустеет и застынет даже больше, чем пудинг из кукурузного крахмала перед охлаждением.)

Что я пробовал:

Я попытался провести эксперимент, в котором я бы медленно и постепенно нагревал яичные желтки до определенной температуры и наблюдал, что происходит с ними как при перемешивании, так и когда нет, но я не мог использовать свое оборудование.

Во-первых, нагревание яичных желтков без их перемешивания приводит к тому, что у них образуется «крем» - поверхностная мембрана, которая немного тверже и удерживает тепло внутри, как молоко, когда вы нагреваете его без перемешивания. Это и они нагреваются неравномерно из-за частей, которые соприкасаются с конфоркой, которая вначале коагулирует, разрушают этот подход.

Единственное замечание, которое я смог сделать до сих пор, было то, когда я также помешивал их, но это также не удалось из-за того, что мое оборудование было сделано с большими порциями, а контроль температуры не так хорош для пары яичных желтков.

Причиной беспорядка и моей общей неспособности зачать Крем-брюле было то, что я всегда помешивал его, никогда не оставлял его для правильной установки, и, кроме того, моя подогреваемая чаша для смешивания не создана с учетом этого и оставлена ​​на усмотрение. тоже не слишком хорошо.
(Вы можете сделать крем-брюле очень хорошо, помешивая его, моя проблема проистекает из другого места.)

Результаты основаны на этом рецепте:

• 6 яичных желтков
• 500 мл крема
• 300 мл сахара

Вывод:

Проблема в моем случае заключалась в том, что я непрерывно перемешивал смесь, что не давало ей отстояться при желаемых температурах, а вместо этого позволяло застывать очень непривлекательным образом только при высоких температурах. К сожалению, мое оборудование не позволяет мне делать крем-брюле, как я надеялся, и поэтому не может прокомментировать правильную температуру. Тем не менее, ~ 85 градусов по Цельсию выглядит хорошо.
Пока я все еще нахожусь на этом, но я предполагаю, что проблема в моей электрической плите, а не в перемешивании (например, когда вы делаете крем-брюле на плите, вам нужно очень, очень быстро размешать).