Крошечные бусинки / куски сырого теста на всем протяжении моего хлеба

Я точно не знаю, в чем здесь виновата моя выпечка хлеба, но это близко к моей десятой буханке, и каждый получился немного по-своему, поскольку я пытался работать над своей техникой, чтобы добиться лучших результатов. , Пару раз батоны были идеальными, но последние три постоянно имели эти маленькие рыхлые кусочки по всей буханке, окруженные приятной, хорошо приготовленной текстурой.

Вот изображение сегодняшней буханки:

Я живу в Брисбене, Австралия, и большинство дней в течение этой кривой обучения были как минимум в последние 20 лет, и часто около 30-31C (85-90F). Влажность тоже может быть довольно высокой, часто 60-90%.

Я использую хрустящую смесь белого хлеба от Laucke Mills, которая в основном представляет собой хлебную муку с добавлением какого-то улучшителя хлеба. Вот шаги, которые я предпринимаю:

1. Я активирую дрожжи, добавляя их к указанному количеству воды (теплая, примерно теплая) вместе с чайной ложкой сахара или около того, смешиваю и позволяю дрожжам активироваться (5-10 минут)
2. Я добавляю указанное количество муки в миску и добавляю активированные дрожжи и воду, хорошо перемешиваем в середине, затем перемешиваю с большой металлической ложкой для смешивания до получения липкого ломтя теста без теста. Как правило, это выглядит как фотографии в других руководствах, которые я прочитал.
3. Я испечу макет тонким слоем муки (у меня действительно большой макет, так что места достаточно), руками размажаю муку и затем опрокидываю грубый липкий шарик в середину.
4. Я начинаю замешивать и пытаюсь ускорить скорость, с которой я сгибаюсь, разминаюсь и поворачиваюсь, потому что, несмотря на использование точных количеств муки и воды, я нахожу, что липкость теста заставляет его очень быстро прилипать к моим рукам и, если это произойдет, мне придется потирать руки, чтобы раскатать тесто на бок (я не позволяю кусочкам выпекания вернуться в тесто, так что это не проблема). Даже тогда трудно замешивать тесто до такой степени, что я получаю это тонкое глютеновое окно, которое каждый гид утверждает, что я должен быть в состоянии видеть после 10-15 минут замешивания.
5. В конце концов, шарик для теста кажется достаточно стабильным, поэтому я затем проверяю его в слегка смазанной маслом миске в течение 40 минут или около того, так как в этой погоде требуется примерно двукратное увеличение размера.
6. Затем я немного сдавливаю тесто, а затем переворачиваю его обратно на уже очищенный макет, немного разглаживаю, чтобы попытаться выпустить газ, затем придаю ему форму, напоминающую хлеб.
7. Я позволяю ему подняться в банке (с бумагой для выпечки) в течение примерно 30 минут, так как это, как кажется, занимает значительное время, чтобы получить значительный рост, а затем я помещаю его в духовку, которая, предположительно, должна быть около 220 ° С. Я также поставил поднос с кипящей водой на дно духовки, как рекомендуют различные руководства.

Примерно через 40 минут результат, который вы видите на картинке. В этом случае я пытался положить его обратно, и каждый раз, когда я вынимал его, я обрезал тестовый срез, чтобы посмотреть, не было ли лишнее время проблемой. Крошечные кусочки готовили немного больше к третьей замене, но в итоге корка стала слишком коричневой и твердой, и я знал, что пришло время для вскрытия.

Буду очень признателен за любые советы.

Я думаю, что реальный ответ таков: проблема в том, чтобы резать буханку слишком рано. Когда он прямо из духовки, он все еще очень влажный и мягкий внутри. Хлебный нож зацепляет крошечные кусочки хлеба и измельчает их в бусинки, потому что он все еще очень влажный и податливый, пока у него не будет возможности правильно остыть. Как только он остынет, нож для хлеба будет просвечивать через него должным образом, но до тех пор у него не будет достаточной прочности в текстуре, чтобы правильно отделиться во время резки. Кроме того, во время охлаждения он все еще немного готовит изнутри, и охлаждение позволяет этому процессу завершиться правильно.

Изменить: я подтвердил это вчера, когда я приготовил две буханки хлеба вместе. Первый хлеб, который я нарезал почти сразу после извлечения из духовки, столкнулся с проблемой, которую я описал в первоначальном вопросе. Позже, после того, как он остыл, я порезал его еще на хлеб, и там не было никаких бусин теста. Кроме того, на другой буханке, которую я давал кому-то другому и которую он мог охладить перед тем, как разрезать, также не было рыхлых бус.

Также, возможно, помогло то, что эти две буханки были первыми двумя, которые я заставил себя перестать бояться липкости в тесте, и что я улучшил свое разминание, чтобы перестать так сильно сдавливать тесто (это не блин!), А вместо этого имел тенденцию катиться и массировать это, с некоторым подъемом и ударом, добавленным из-за липкости. Липкость со временем уменьшилась, тем более, что со временем я добавил немного больше муки, а текстура последнего шарика теста была в порядке.

Соблюдаем все очень просто - если корочка слишком коричневая и внутренняя часть не приготовлена, духовка слишком горячая. Уменьшите температуру, увеличьте время (или уменьшите поперечное сечение буханки; более тонкие буханки готовятся быстрее.) Обычный подход - это разогрев и охлаждение через 20 минут.

Вода в кастрюле кипит в течение 15 минут или около того? если нет, либо снимите поддон для воды (осторожно, по истечении этого времени его легко обжечь кастрюлей с кипящей водой), либо уменьшите количество воды в нем, пока он не закипит через 15-20 минут.

Вы можете проверить буханку, сняв ее со сковороды и «постучав по дну и услышав, как она звучит пусто». Если его там нет, вставьте его еще на 5-10 минут и проверьте снова. Нарезка буханки значительно усложнит дальнейшую выпечку.