Что такое «медовые пузыри» и как они сделаны?

У меня недавно была захватывающая привилегия есть еду Kaiseki в Kichisen в Киото. Одним из многих основных моментов трапезы было блюдо из пустыни, состоящее из больших цитрусовых, заполненных желе и увенчанных тем, что шеф-повар, который обслуживает нас, называл «медовыми пузырями» (см. Прилагаемую картинку). Пузырьки на вкус были сладкими и не лопались сами по себе, а при употреблении превращались в воздух.

Кто-нибудь знает, как производится эта пена и из чего она сделана? Это было восхитительно, и если бы я мог даже приблизиться к копированию этого дома, я хотел бы попробовать.

Вы можете сделать это с помощью воздушного насоса, яичного белка и ксантановой камеди :)

http://www.molecularrecipes.com/culinary-foams-class/bubbles-air-pump/

Техника «пузырьки с воздушным насосом» состоит в впрыскивании воздуха с использованием воздушного насоса из аквариума в жидкость с некоторой вязкостью. Он прекрасно работает с легкими сиропами и соками, просто добавив немного яичного белка и ксантановой камеди.

В противном случае проверьте эфир: http://www.molecularrecipes.com/category/emulsification/airs-emulsification/

Воздух обычно получают путем добавления порошка соевого лецитина в жидкость и введения воздуха с использованием погружного блендера на поверхности жидкости.

Воздух будет создавать пузырьки меньшего размера, но вы можете сделать это с помощью иммерсионного блендера (палочный блендер), поэтому вам не нужно искать воздушный насос.