Использование майды + хлебной муки для создания заменителя муки AP

Это продолжение моего предыдущий вопрос об использовании хлебной муки вместо универсальной муки в рецепт бананового хлеба , Консенсус заключался в том, что использование хлебной муки приведет к получению более плотной, более жевательной буханки, что может быть нежелательно (или, возможно, желательно, в зависимости от предпочтений едоков).

Среди муки у меня под рукой есть майда. Как объяснил Вот а также Вот Майда - это мягкая мука, содержащая около 7,5% глютена, аналогичная той, которая продается в США как мука для кекса. Мое понимание от Готовим для инженеров Статья, связанная с последним вопросом, состоит в том, что использование такой муки с низким содержанием глютена для этого рецепта было бы бесполезным:

Мука для торта производится из мягкой пшеницы с низким содержанием глютена (8-10%). Эта мука используется для приготовления деликатных тортов. Хлебобулочные изделия, изготовленные из мучной муки, имеют тенденцию крошиться из-за низкого содержания глютена.

Это противоположно опасности использования хлебной муки в рецепте: вместо того, чтобы быть слишком густым и жевательным, используя майду, я рискну сделать хлеб слишком рассыпчатым.

Могу ли я разделить разницу? Так как в майде содержится около 7,5% глютена, а в хлебной муке, которую я использую (Кинг Артур), около 12,5% глютена, если я использую 50–50 майды и хлебной муки, я получу муку с (7,5 + 12,5) / 2 = 10 % глютен. Это в пределах диапазона AP муки, который может составлять от 9% до 12% в соответствии с этой статьей Cooking for Engineers.

Мне кажется, что я мог бы просто соединить муку из муки и хлеба в равных пропорциях и использовать ее не только в этом рецепте бананового хлеба, но и в любом рецепте, который требует муки AP. Это понимание звука? Или есть риски, которых я не вижу в этом подходе? Есть ли какие-то особые свойства, кроме содержания глютена / белка в майде, хлебной муке и муке АР, которые могут привести к плохому получению рецептов?

Да, ты можешь.

Правда в том, что ... если вы работаете в кондитерской (что я делал несколько лет), вы используете твердую муку (с высоким содержанием белка) для хлеба Вы используете пирожные или мучные кондитерские изделия, как вы уже догадались, пирожные и выпечку. Если вам действительно нужна мука AP, хорошо смешать.

Тем не менее, меня учили, и до сих пор верят, что мука AP была создана только для домашнего использования, тогда как люди не были изощренными и не знали (или не хотели знать) различия в муке. Это было для пекаря, который должен был иметь глубокое понимание.

У меня есть только твердая мука и мучная мучная из лебедей, и я использую одну из них для всего, что я делаю. Я лично использовал бы хлебную муку для моего бананового хлеба, и я сделал бы это просто смешанным. Я тогда не вырабатываю глютен из белка. Также белок не является глютеном. Глютен создается путем механического смешивания белков.

Короче говоря, смешивание двух это хорошо. Вот что такое мука AP - смесь.