Почему следует избегать оливкового масла в кастрюлях Gotham Steel?

Фон

Gotham Steel - это титановая кастрюля с керамическим покрытием. Это бренд с рекламой, где они ставят миксер в кастрюлю, якобы, чтобы показать, что он не царапается, если вы используете металлическую посуду. Покрытие делает противень антипригарным, скользким даже.

Он поставляется со следующими инструкциями:

За лучшую производительность

Посуда Gotham Steel ™ Ti-Cerama ™ с титановым керамическим покрытием предназначена для приготовления пищи без масла или масла. Если вы решите использовать масло или масло, всегда используйте его при правильной настройке температуры. Например, оливковое масло и масло первого отжима следует использовать только при низкой температуре. НИКОГДА НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ НЕВЕРНЫЕ РАСПЫЛЕНИЯ Никакие острые предметы любого типа не должны использоваться внутри или снаружи посуды Ti-Cerama ™.

(Акцент в оригинале.)

Я принимаю последнее предложение, чтобы означать, что рекламный ролик преувеличен, но это не мой вопрос.

Оливковое масло и кастрюли с покрытием

В нем говорится, что нужно использовать только оливковое масло первого холодного отжима с "низким" нагреванием. Поскольку это не совсем точно, я искал больше информации. В некоторых обзорах говорится, что Le Creuset (который делает подобную, покрытую эмалью железную сковороду) говорит, что вообще не следует использовать оливковое масло. Таким образом, некоторые люди, которые оба рекомендовали то же самое для кастрюль Gotham Steel. Нет оливкового масла вообще.

Я нашел этот вопрос и этот вопрос, который предполагает, что проблема может быть низкой точкой дымообразования оливкового масла. Т.е. что оливковое масло может быть просто подвержено горению. Не уверен, почему покрытие ухудшит ситуацию, но это гипотеза.

Что на самом деле происходит при использовании оливкового масла на таких сковородках? Желательно Gotham Steel, но я бы взял информацию о Le Creuset или аналогичных марках посуды с эмалевым / керамическим покрытием. Что такое "низкая" температура в этом контексте?

пример

Я иногда готовлю бутербродные яйца на тефлоновой сковороде с небольшим количеством оливкового масла. Это в основном включает в себя вращение печи Кенмора до 7, позволяя маслу нагреться, пока я крошу яйцо в чашке. Я поворачиваю голову до 4 и выливаю яйцо в сковороду. Я жду, пока яйцо почти не приготовится, а затем переворачиваю его. Я выключаю тепло и жду немного дольше, потом ем в бутерброде. По моему опыту, если я все сделаю правильно, яйцо будет полностью приготовлено без следов мальков.

Плита электрическая Kenmore с плоским стеклом сверху. Неиндукционный, штатный нагревательный элемент. Жара идет Ло-2-3-4-Мед-6-7-8-Привет. Очевидной вещью будет то, что «слабый» жар будет Ло на плите. Тем не менее, это не та жара, которую я обычно использовал бы для чего-либо, кроме кипения в течение длительного периода времени. Например, сделать рис. 4 считается "низким" теплом, так как я не держу его там долго?

В любом случае, если бы я проделал тот же процесс с кастрюлей Gotham Steel, что бы произошло? Это испортит сковороду? Сжечь яйцо? Сжечь масло?

Обратите внимание, что если я не использую масло, оно хорошо готовит яйцо, и оно выскальзывает прямо из сковороды. Это удовлетворительно, но я бы предпочел понять, почему я должен или не должен использовать оливковое масло.

В идеале у кого-то был бы научный ответ с тестированием, используя кастрюлю Gotham Steel. Тем не менее, я бы взял анекдотичный ответ с участием Le Creuset или другого бренда, если бы он был пояснительным. Например, я попробовал это с ____, и мальчик испортил сковороду ...

Другие масла

Что происходит с другими смазками и маслами? Например, мы попытались приготовить мясной рулет на сковороде размером с голландскую духовку. Керамический контейнер, который мы обычно используем, стареет и может быть больше. Поэтому нам было любопытно, сработает ли это. Мы обычно используем жирный фарш и сливаем жир перед едой. Это оставляет дно довольно мягким. Однако, с этой кастрюлей, результат был то, что основание обуглилось в черный хруст. Это связано с проблемой с оливковым маслом? Или что-то совершенно другое и достойное своего вопроса? То же самое с отрывком о спреях с антипригарным покрытием.

В инструкции сказано, что духовка безопасна до 500 градусов по Фаренгейту. Мы готовили в 350. Это около 175-180 в метрических / Цельсия.

Мы также попробовали пару жареных блюд в воде с нарезанным луком внизу, и они хорошо испеклись. И мы попробовали запеканку с чечевицей, рисом и швейцарским сыром. Это довольно жирный, но он не был таким же, как мясной рулет. Т.е. края, соприкасающиеся с кастрюлей, не обгорели и не обгорели.

Как узнать, какие масла будут проблематичными, а какие нет?

Вы можете жарить на оливковом масле, если будете проявлять осторожность. Некоторые оливковые масла имеют температуру дымообразования 400 F. Если вы знаете, как готовить, вы можете сделать это даже на глаз (любой, кто пропускает масло через точку дымообразования один или два раза, может контролировать его, чтобы это не повторилось). Как бы то ни было, я все время готовлю на оливковом масле в своей кастрюле Gotham Steel и в голландской духовке, без проблем.

У меня также есть степень в области химического машиностроения, и я понимаю, что происходит с полимеризацией - да, Вирджиния, вы можете избежать беспорядочного беспорядка. Кстати, если это произойдет, не пытайтесь вытянуть полимеризованное масло. Немного горячей / испаряющейся воды и спирта творит чудеса.

В инструкциях не говорится, что в их кастрюлях есть что-то, что делает их особенно несовместимыми с маслом или оливковым маслом. Они говорят, что, поскольку они созданы специально для предотвращения прилипания, поэтому людям не нужно использовать ЛЮБОЕ масло, они вообще не рекомендуют его использовать.

Их предупреждение об использовании более низких температур для масла и оливкового масла также не является специфическим для их продуктов, но является более общим ориентиром. Бессмысленно использовать оливковое масло первого отжима, потому что жара разрушает все характерные вкусовые характеристики, которые отличают экстра-девственницу от обычного оливкового масла.

Это более общее предупреждение о том, что оливковое масло и другие масла с низкой температурой дымообразования и температурой вспышки не предназначены для жарки или жарки.

Эти предупреждения будут верны с любой посудой.

Я провел некоторое исследование несколько месяцев назад. Любые масляные и особенно антипригарные аэрозоли при нагревании до экстремальных температур превращаются в неприятный комок, который практически невозможно удалить (стальная вата и наждачная бумага не работали. Это испортило несколько листов печенья, и более дешевые антипригарные аэрозоли самое худшее. Мне пришлось выбросить эти листы печенья.

Проблема заключается не столько в том, что масло несовместимо с посудой, а в том, чтобы использовать масло, которое не превысит температуру вспышки и, следовательно, превратится в грязь, которую нелегко очистить или которая не приведет к оптимальному вкусу и результату.

Масла с низкой температурой воспламенения, такие как оливковое масло, подходят для более низких температур, но масла с более высокой температурой вспышки, такие как арахисовое масло, имеют больше утилитарных применений и больше подходят для жарки.

Оливковое масло имеет очень низкую температуру вспышки и никогда не должно использоваться для приготовления пищи. Когда масло подвергается воздействию температуры, при которой оно мигает, оно начинает подвергаться химическому изменению, называемому полимеризацией. Это свойство - то, что вам нужно для заправки сковороды. Но если температура поднимается выше, приправа сгорает и становится опасным канцерогенным веществом.

Проблема с оливковым маслом заключается в том, что оно имеет такую ​​низкую температуру вспышки, что обычное приготовление пищи может испортить его приправу. Вот почему оливковое масло лучше всего употреблять в сыром виде, как в салатном масле. Вы, конечно, можете готовить с ним в соусах или добавлять в него воду для приготовления пасты, чтобы не прилипать, если не возражаете против аромата. Но используя его для жарки бифштексов, блинов или французских тостов, или для приправы? Не делай этого.

Арахисовое масло имеет очень высокую температуру вспышки и подходит для жарки во фритюре и приправления чугунных сковородок (хотя я предпочитаю использовать льняное масло для приправ).

Химия чугунных приправ: научный практический совет

При любом виде приготовления всегда желательно сбалансировать вкус и температуру, используемые для определения типа используемого масла. Избегайте арахисового масла, если у вас проблемы с аллергией; Избегайте кунжутного масла, если вам не нравится его сильный ореховый аромат. Масло авокадо имеет очень высокую температуру вспышки, но очень дорого.