Есть ли какое-то преимущество в приготовлении стейка на кости?

Мой местный мясник продает на косточке стейки рибай и филе из баскских и галисийских молочных коров.

Все их продукты просто фантастические, но я сомневаюсь, какой эффект дает их приготовление на кости.

Есть ли какое-то преимущество - по вкусу / текстуре / простоте приготовления - по приготовлению стейка на кости, или это просто способ заряжать больше?

Ну, многие эксперты по стейкам годами утверждали, что стейк на косточке просто вкуснее, что-то в том, что костный мозг хорош.

Дж. Кенджи Лопес-Альт из Serious Eats проверил эту теорию.

Он обнаружил, что кости стейка были слишком непроницаемы для костного мозга, чтобы фактически ароматизировать стейк гриля, но что кости обеспечивали полезную изоляцию:

Чтобы проверить это, я приготовил четыре одинаковых жарких. Первый был приготовлен с костью. Во-вторых, я удалил кость, но привязал ее к мясу во время приготовления. В-третьих, я удалил кость и привязал ее к мясу с помощью вставленного кусочка непроницаемой сверхпрочной алюминиевой фольги. Четвертый был приготовлен полностью без кости.

Испытанные бок о бок, первые три были совершенно неотличимы друг от друга. Четвертый, с другой стороны, был немного жестче в той области, где раньше была кость.

Что это означает? Ну, во-первых, это означает, что теория обмена ароматами полностью клевая - полностью неповрежденный кусок мяса на вкус точно такой же, как и с добавленной алюминиевой фольгой. Но это также означает, что кость выполняет хотя бы одну важную функцию: она изолирует мясо, замедляет его приготовление и обеспечивает меньшую площадь поверхности для потери влаги.

Он также упоминает, что кость обеспечивает основу для защиты формы мяса, но вырезать кость из приготовленного мяса - это боль:

Лучший способ приготовить говядину - это снять кость и снова завязать ее. Вы получаете то же качество приготовления полностью неповрежденного жаркого с дополнительным преимуществом, заключающимся в том, что после его приготовления резьба так же проста, как разрезание струны, удаление костей и нарезка ломтиками.

(Цитата говорит "жаркое", но в статье он, кажется, так же много говорит о стейке)

Вы упоминаете, что стейк на косточке стоит дороже у вашего мясника, чем без костей. Я обычно не обнаружил, что это так. Когда я приобрел бифштекс, кость была дешевле, чем бифштекс без костей того же веса, что и мясо, нарезка и сорт мяса. Иногда я доплачивал бы за время мясника, удаляющего кость.

Отличная статья гриль-рибай-кость-кость

То, что они нашли и согласуется с моим опытом, так это то, что мясо меньше готовится возле кости из-за термических свойств кости. Как полная разница от редких до средних редких.

Если кому-то нравится средний (без крови), вы вынуждены переваривать и высушивать края.

Мне нравится средняя Т-образная кость со средней редкостью возле кости, но не все люди делают.

Это определенно не делает приготовление пищи легче. Кость действует как теплоотвод и теплоотражатель и замедляет процесс приготовления пищи вокруг нее. Это на самом деле не проблема, но вы должны принять это во внимание при приготовлении пищи.

Хороший пример - стейк на косточке: моя обычная техника - сначала поставить стейк вертикально на верхнюю часть буквы «Т», чтобы нагреть косточку, которая затем подается в мясо, когда вы готовите стейк в обычном режиме. ' По сторонам. Это компенсирует изолирующий эффект, который оказывает кость, с целью более равномерного проникновения через стейк. Опять же, это не проблема, как таковая - и это действительно приятно, когда вы понимаете это правильно - но стейк без кости намного «проще» хорошо готовить.

Как говорили другие люди. распространенные мифы о вкусе и сочности - в основном мифы. Я могу понять жареное, тушеное или тушеное мясо, требующее костей - в этом случае у костного мозга есть возможность смешаться с другими соками в кастрюле - но для стейка, которого просто не бывает.

Для меня причина, по которой я люблю разрез на кости, заключается в удовольствии готовить, резать и есть. Грызть на косточке немного хорошо приготовленного животного - одно из величайших удовольствий жизни - черт, может быть, это даже самое старое (ну, второе по возрасту) удовольствие в истории человечества.

Большинство кухонь не имеют достаточно тепла, чтобы использовать в своих интересах кость. Для лучшего вкуса костный мозг должен работать всего несколько секунд. Для этого подогрейте гриль до светло-вишнево-красного цвета. Пощечина стейк. Подождите 1 минуту, перевернитесь. 1 минута и перейти к жаркой стороне гриля, чтобы закончить приготовление. Это также обжигает наружу, чтобы запечатать аромат. Хороший стейк-хаус будет иметь 2-3 гриля для тепла. Они перемещают стейки от очень горячей до высокой температуры кулинарии. Ищи потом готовь. Заставьте костный мозг на некоторое время, пока он жжет.