Арборио и Ризотто

На днях у меня кончился обычный рис, и я положил немного арборио (традиционный рис ризотто). Я подумал, что это будет достаточно хорошо, так как это жесткое разнообразие, и я планировал многоступенчатый процесс приготовления. Я бросил его в кастрюлю с небольшим количеством бульона и варил, как обычное длинное зерно.

То, к чему я не был подготовлен, было крахмалистым беспорядком, который был обнаружен после удаления крышки. В основном это было похоже на мягкий, безмасляный ризотто. Закончилось тем, что я выбросил мое запланированное блюдо и превратил рис в своего рода оладью (что отлично работало), но это заставило меня задуматься.

Если естественным состоянием арборио в основном является ризотто, то почему приготовление ризотто гораздо более сложное, чем обычный рис? Я предполагаю, что постоянное помешивание - это скорее испарение бульона, чем чего-либо еще, но мне было интересно, был ли там гуру ризотто, который действительно знал ответ?

Именно крахмал придает ризотто кремовую текстуру. Если вы попытаетесь сделать это с обычным рисом с низким содержанием крахмала, у вас не будет такой текстуры. Перемешивание предотвращает прилипание риса и не является необходимым (по крайней мере, не постоянно).

В эпизоде ​​«Хорошая еда» « Делай как рис» Элтон Браун говорит:

Я должен сказать вам, я немного возился с ризотто, и я действительно не думаю, что все это постоянное перемешивание необходимо.

Хорошо, вот что делает движение в банке. Теперь, когда ядра растираются в горячей жидкости, они буквально счищают часть своего крахмала, хорошо? Теперь горячая жидкость добавляется медленно, потому что если бы она была холодной, крахмал не оторвался бы. И если сразу добавить слишком много, рисовые ядра никогда не соприкоснутся.

Теперь я обнаружил, что случайное помешивание поддерживает равномерное распределение тепла и влаги, но легкое встряхивание кастрюли создает лучший соус.

Я начал не размешивать (я имею в виду постоянно) ризотто после того, как я посмотрел это, и это получается здорово. Однако медленное добавление жидкости все еще необходимо.

Основной момент перемешивания заключается в выработке крахмала в рисе, который создает желаемую кремообразную текстуру. Причина, по которой вы перемешиваете арборио для ризотто, та же самая причина, по которой вы не размешиваете обычный рис. Конечно, вы можете добавить весь бульон за один раз и оставить «ризотто» покрытым при низкой температуре, и он не будет прилипать больше, чем обычный рис, но результат не будет таким же. Посмотрите эту ссылку для сравнения перемешанных и не перемешанных ризотто:

http://www.thekitchn.com/thekitchn/tips-techniques/yay-or-nay-do-you-have-to-stir-risotto-107639

Arborio не очень хорош сам по себе, как вы обнаружили, из-за высокого содержания крахмала. Именно этот крахмал делает ризотто таким сливочным, но он не работает так же хорошо, когда вы собираетесь варить гарнир для курицы!

Постоянное помешивание при приготовлении ризотто - это не испарение, а обеспечение того, чтобы ризотто не прилипало к дну сковороды.

Я редко размешиваю ризотто - просто пару раз, чтобы убедиться, что оно не прилипает, но тогда мне не нравится, что оно очень сливочное.